該菜為福州傳統菜，以香糟為特色調料，外紅裏白、外酥裏嫩，又保持鰻魚的本味。
【原料】主輔料：
海鰻魚中段 750 克。調配料：
蛋清 1 個，紅糟 15 克，料酒、白糖、味精適量，咖喱粉、薑末、五香粉、香油少許，幹澱粉 75 克，麵粉 75 克，花生油 750 克（約耗 100 克），熟豬油 500 克（耗 25 克）。
【製法】
鰻魚洗淨，去內髒、皮、龍骨、肉（劃水），切成 8X4X0.7 厘米的長方形 12 塊。
紅糟用刀剁細，放在大碗裏，加料酒、精鹽、白糖、味精、咖喱粉、五香粉調成醃汁把魚塊醃漬 15 分鍾。
將醃漬過的魚，塊塊拍上少許麵粉，待用。
麵粉、幹澱粉加水和少許花生油調成糊與蛋清打成的蛋泡調和在一起成為蛋泡糊，餳糊 10 分鍾。
鍋置旺火上，下花生油至六成熱時，把魚塊逐塊掛上蛋泡糊，逐塊下油鍋，炸熟後用漏勺撈起，放入化開的冷豬油裏浸 10 秒鍾，瀝幹油，裝盤， 淋上香油即成。
【製作關鍵】
炸魚時要保持油溫，注意翻動，以免炸糊；炸好的魚塊要趁熱倒在冷豬油裏，才能形成“注油”。