38.鬆隻魚

【原料】主輔料：

黃魚 1 條 1000 克。調配料：

水發香菇 2 朵，蔥白 2 根，香菜 25 克，熟冬筍 10 克，紅辣椒一個，蒜頭 2 瓣，濕澱粉 15 克，白糖、精鹽、白醋適量，胡椒粉、香油少許，幹澱粉500 克（約耗 50 克），清湯 100 克，花生油 1000 克（約耗 100 克）。

【製法】

鮮黃魚洗淨去鰓、肚、鱗，切下魚頭尾待用。

從魚背脊進刀，取魚肉 2 片（帶皮）剔去骨和魚（劃水），從魚肉剞間距 1 厘米的十字花刀。

冬筍、香菇、蔥白切丁，紅辣椒、蒜頭切米待用。

將魚頭、魚尾同已剞好刀的 2 片魚肉均勻地撤上幹澱粉。

炒鍋置旺火上，入花生油燒八成熱時先炸魚頭尾，成淺黃色時撈起置餐盤兩頭，再炸魚肉呈鬆隻卷，淺黃色時撈起裝盤中間，成整魚形。

將冬筍等配料和白糖、精鹽、白醋、胡椒粉、香油、濕澱粉、清湯調在一起。炒鍋置旺火上，放適量生油，待八成熱時將調好的芡汁下鍋攪動幾下，淋在魚身上即成。

【特色】

形似鬆隻，外酥裏嫩，甜酸辣俱全，口感好。

【製作關鍵】

魚肉剞刀時，大小深度要劃一；撒幹澱粉時不能太厚，注意應撒入剞刀縫隙間。