【原料】
主料：去骨大鴨掌 12 個。
配料：西米 100 克，蝦茸料 300 克，小光皮紅辣椒 50 克，蛋鬆 2 克，小白菜苞 12 個。
調料：熟豬油 100 克，料酒 10 克，精鹽 6 克，味精 1 克，胡椒粉 1 克，幹澱粉 15 克，濕澱粉 25 克，雞清湯 250 克，雞油 15 克。
【製法】
小紅辣椒去蒂去籽，橫切成薄圓圈，用沸水衝去辣味。小白菜苞洗淨。西米淘洗幹淨，用冷水浸泡 2 小時。
把西米撈出撒在淨白布上，將蝦茸料擠成 2 厘米大的丸子 12 個，滾沾上西米，放在抹油的平盤內即成珍珠丸。
將鴨掌下入湯鍋煮至柔軟撈出，剔去筋，用淨白布按幹水分，抹上幹澱粉，逐個釀一層蝦茸，按上 5 片紅辣椒圈，中心按點蛋鬆作花心，即成紅梅鴨掌。
食用前 6 分鍾，將紅梅鴨掌和珍珠丸上籠蒸熟取出，把珍珠九擺放在盤中間，紅梅鴨掌擺放盤的周圍。同時將白菜苞下入油鍋，加精鹽煸炒入味， 擺在鴨掌的空處。鍋內放入雞湯。味精、胡椒粉、精鹽燒沸，用濕澱粉調稀勾芡，加入雞油，澆蓋在珍珠丸、鴨掌，白菜苞上即成。
【特點】
珍珠紅梅鴨掌，以蝦茸作成丸子，沾上西米，蒸後晶瑩透亮，勝似珍珠； 另在鴨蛋上鑲嵌辣椒圓片類似紅梅，故名。此菜製作考究，造型美觀，色彩鮮豔，珍珠透明鮮嫩，鴨掌脆嫩滑軟，菜苞清新脆爽。