[原料］
主料：鮮鯽魚 2 條，重約 750 克。
配料：雞蛋 5 個，熟瘦火腿 15 克。
調料：料酒 50 克，精鹽 5 克，味精 2 克，胡椒粉 0.5 克，蔥 25 克，薑15 克，雞清湯 250 克，雞油 15 克。
【製法】
鯽魚宰殺去鱗、鰓、內髒，刷去腹內黑膜並洗淨。火腿切未。蔥白切花，餘下蔥和薑拍破。
將鯽魚斜切下頭和尾，放在魚身一起裝入深盤內，加放料酒和拍破的蔥、薑，用旺火沸水蒸 10 分鍾取出，頭尾和原湯分別保留。用小刀拆下魚肉。
雞蛋去黃用清，打散後放入雞湯和魚肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉，攪勻調好味，將一半裝入湯碗，上籠蒸熟取出，再將一半倒在上麵，上籠蒸熟。同時，把魚頭、魚尾上籠蒸熟。
食用時，將芙蓉鯽魚和魚頭、魚尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚兩頭，形成魚形，撒火腿未、蔥花，淋雞油即成。
[特點］
鯽魚食部每 100 克約含蛋白質 13—19.5 克，脂肪 1.1—3.4 克，磷 200毫克，鈣 54 毫克，以及其他一些礦物質和維生素。中醫認為，鯽魚味甘性平， 有健脾利濕作用。
湖南洞庭湖區盛產荷包鯽魚，肥胖豐腴，形似荷包，質地細嫩，甜潤鮮美，是魚類中的上品。此菜即以荷包鯽魚為主料，配以白似芙蓉的蛋清同蒸， 味道更為鮮嫩，落口消溶。