【原料】（製 25 克）

上白麵粉 250 克，水發筍絲 175 克，臘肉條 75 克，水發就魚乃克，豬瘦肉 75 克，香椿 50 克，韭白 250 克，味精 2.5 克，精鹽 5 克，花生油 750 克（實耗 150 克），熟豬油 75 克。

【製法】

將精鹽 2.5 克放入缽內，加入清水 200 克，用筷子攪動，使精鹽充分溶解，再放入麵粉，用手將麵粉與鹽水和勻，然後用手在麵團上朝一個方向使勁拍打，使麵起筋，至麵皮光滑鬆泡而富有彈性後，添清水淹沒麵團，浸泡 2 小時。

將臘肉條洗淨蒸熟。水發筍絲洗淨瀝幹。豬瘦肉、就魚、臘肉條均切成 5 厘米長、0.2 厘米見方的絲。香椿切碎粒。韭白洗淨，切 5 厘米長的段。

炒鍋置旺火上，放入豬油燒至六成熱，倒入水發筍絲煽炒，放入味精、醬油、精鹽，翻動兩下迅速出鍋，盛人碗內。

置鏊子於小火上燒熱（不能燒紅），在鏊麵上擦少許花生油。右手抓住麵團自如擺動，然後將麵團在鏊子的中間粘一下，手腕順勢劃一個圈，迅速將麵團提起，鏊麵上即留下一塊直徑約 16 厘米的薄圓麵皮，待邊沿自行撐起後，撕下來依次疊好。

取春卷皮 1 張鋪在案板上，將豬肉絲、香椿粒、韭白段。筍絲橫鋪在皮子中間，再放上就魚絲和臘肉絲，向前翻折一層，然後將皮子兩邊抹上涼水，再繼續朝前翻折，在封口處抹上涼水緊口後，即成長 12 厘米、寬 3 厘米的春卷坯。

鍋置中火上，倒入油燒至七成熱，將春卷坯順鍋邊放入，待浮起時， 用竹筷輕輕撥動翻炸，炸至兩麵均呈金黃色，用漏勺撈出裝盤即成。

【特點】

春卷源於古代，是傳統風味產品。用烙熟的圓形薄麵皮眷裹一種或多種餡料成長條形，然後下油鍋炸製而成。

此品裹用的餡料有助魚絲、筍子絲、臘肉條、瘦肉絲、香椿、韭白等， 不僅口味多樣，而且營養豐富，並有藥效。如香椿中維生素 C 的含量，比蕃茄就高出 5—10 倍，可法風散寒。韭菜能溫中行氣、散血、解毒。

就魚春卷為春季時令佳品，外皮色黃略脆，餡心鮮香柔軟，韭白、香椿濃鬱清香，深受賓客喜愛。