三絲炒鴿鬆是揚州秋、冬之際傳統風味菜肴，需選用當年嫩鴿，取其脯肉，精工烹製而成。其特點是，鴿鬆滑嫩，三絲色澤各異，相互映襯，入口鮮嫩爽口。
【原料】
鴿脯肉 4 隻（約重 300 克），蔥絲 25 克，紅辣椒絲 15 克，醬瓜絲 10克，薑絲 10 克，雞蛋清 1 隻，幹澱粉 5 克，精鹽 2.5 克，醬油 30 克，白糖5 克，醋 2.5 克，紹酒 10 克，水澱粉 10 克，熟豬油 3 帆克（約耗 100 克），芝麻油 30 克。
【製法】
將鴿脯肉放入清水中浸泡去血汙洗淨，然後用潔布吸幹水分，切成米粒大的粒放入碗中，加入雞蛋清、幹澱粉、芝麻油 20 克拌勻上漿待用。
炒鍋上火燒熱後舀入熟豬油燒至 4 成熱時，放入鴿肉鬆劃油，待肉色變白即出鍋倒入墊有紗布的漏勺中瀝油。炒鍋再上火舀入 25 克熟豬油，放入蔥絲、紅辣椒絲、醬瓜絲、薑絲煸炒，再放入紹酒、醬油、白糖燒沸，用水澱粉勾芡，然後放入鴿肉鬆翻鍋，淋香醋，加芝麻油 10 克翻鍋裝盤即成。
【製作關鍵】
鴿肉切成米粒狀，應先順絲批成片，再切成絲，然後再斜切成米粒形。
漿要上得均勻有勁，鍋要洗淨燒熱，鴿肉必須劃散，而且不能過火。