叫化雞，又名“黃泥煨雞”。相傳，明末清初，常熟虞山之麓一叫化子偶得 1 隻雞，苦於無炊具、調料，欲食難烹，遂將雞粗粗加工，連毛塗上泥巴，置火堆中煨烤成熟，食之，味不同異常。此法後經廚師不斷改進，風味更佳，名聲不勝而走。
此菜應選用頭小體大、肥壯細嫩的三黃雞（黃嘴、黃腳、黃毛）煨烤。
【原料】
光嫩母雞 1 隻（約重 1500 克），豬肉丁 100 克，火腿丁 25 克，雞肫丁50 克，水發開洋 15 克，水發香菇丁 25 克，熟豬油 30 克，紹酒 100 克，精鹽 5 克，醬油 100 克，白糖 25 克，蔥段 25 克，薑片 5 克，茴香 5 克，丁香4 粒，鮮荷葉 2 張，豆腐衣 2 張，豬網油 200 克，酒壇泥 3000 克，高溫玻璃紙 1 張，包裝紙 1 張，香菜、甜麵醬各 1 小碟，麻油 30 克。
【製法】
雞翅右下開小洞，挖去內髒，洗淨濾去水。用醬油 90 克、精鹽 4 克、糖 20 克、酒 75 克、丁香、茴香、蔥薑調和，將雞浸漬 30 分鍾。
旺火熱鍋，加豬油 30 克，入肉、肫丁等輔料炒透，加酒、醬油、鹽、糖、少量湯炒和，取出塞入雞脯中，將雞頭屈轉塞入洞中，兩腋各放 1 粒丁香夾住，用獵網油緊包雞身，豆腐衣灑清水回軟後，再包上，先用荷葉 1 張包住，再用玻璃紙包，外麵再包上 1 張荷葉，用細繩紮緊。
酒壇泥加水及鹽搗粘，將雞放在泥中塗勻，再用包裝紙包裹成叫化雞生坯。
將生坯放入烤箱內，烤約 3 小時，取出，去泥、荷葉、豆腐衣等，散開網油，將雞腹朝上，淋麻油，跟香菜、甜麵醬各 1 碟上席。
【製作關鍵】
包裹雞時周身都須紮緊；荷葉包前，先在沸水中略燙，以使其回軟易包。
黃泥必須打緊實，以防加熱時開裂。烤前，在泥上戳幾個小孔，避免烤時熱汽外衝，使泥層開裂或脫落；須掌握烤製溫度，先用高溫烤約 40 分鍾，再用適中的溫度烤 1 小時 30 分鍾，然後改用低溫烤，保證肉酥爛而外包的泥不幹裂。