此菜是素菜中的精細者，曆史久遠。北魏高陽太守賈思想在《齊民要術》素食篇中，記有燒茄子法。文記：“缹茄子法：用子未成者，子成則不好也。以竹刀骨刀四破之，用鐵則渝黑，湯蝶去腥氣。細切蔥白，熬油令香，蘇彌好。香醬清，孽蔥白，與茄子俱下。缹令熟，下椒薑末。”從記中可知其法精細。如今的紅燒茄子，還加適量白糖，以調口味。
【原料】
前於 500 克，精鹽 5 克，醬油 10 克，清湯 150 克，白糖 15 克，蔥絲 1.5
克，薑絲 1 克，花椒油 5 克，花生油 750 克（約耗 100 克）。
【製法】
1.準備工作：將茄子去柄、削皮，切成厚 1.8 厘米的大塊，劃成蓑衣花
刀，然後切成長 3 厘米、寬 1.8 厘米的塊。
2.烹調：將炒勺放中火上，倒入花生油，燒至七成熱時，放入茄子，炸成淺黃色撈出。炒勺內留油 25 克，放入白糖，炒至雞血紅色時，加入蔥、薑
絲炸出香味，再放清湯、精鹽、醬油、炸好的茄塊，在微火上 3 分鍾，再移至旺火上，輕輕顛翻兩下，淋上花椒油，盛入湯盤內即成。
【注意】
嫩茄子最好不要去皮，因茄子紫色表皮與肉質連接處含有大量維生素P，因此，應連皮一起吃。