雞胗、肝爆炒後，胗脆肝嫩，汁色紅潤，鹹香微酸，清鮮適口。
【原料】
雞胗 150 克，雞肝 150 克，芸豆 25 克，茭白 25 克，水發木耳 10 克，精
鹽 2 克，醬油 25 克，醋 15 克，紹酒 10 克，濕澱粉 25 克，清湯 50 克，蔥末
5 克，薑末 1.5 克，蒜末 1.5 克，花生油 500 克（約耗 50 克）。
【製法】
1.準備工作：將雞臉片去筋皮，雞肝摘去苦膽，洗淨後均片成厚 1.5 毫
米的片，放碗內，加精鹽、濕澱粉 15 克抓勻；茭白切成象眼片，芸豆斜刀片成薄片，與木耳一起用沸水氽過；清湯、醬油、紹酒、濕澱粉放另一碗內對成芡汁。
2.烹調：將炒勺放旺火上，倒入花生油，燒至八成熱時，將雞胗、肝下入勺內，用鐵筷攪動撥散，至九成熟倒入漏勺內；炒勺內留油 25 克，放入蔥薑蒜末，炸出香味烹上醋，放入茭白、芸豆、木耳，倒入對好的芡汁、胗、肝，顛翻均勻，盛入盤內即成。