浙北地區素有“魚米之鄉”之稱，杭嘉湖平原又水網交錯，人們喜歡成群地養鴨，到了秋收以後，陸續地準備起來過春節的“年貨”。醬鴨是家家戶戶製作的一道地方風味菜。杭州醬鴨用民間傳統的手法由廚師精心調理而成，使醬香味更醇厚。
[原料]
主料：肥鴨 1 隻（約重 2500 克）。
調料：蔥段 5 克，薑塊 5 克，白糖 10 克，紹酒 15 克，淺色醬油 1500克，精鹽 50 克，火硝 0.25 克。[製法]將鴨空腹宰殺，褪毛，洗淨後挖出內髒，去掉氣管、食管，洗淨後斬去鴨掌，用鐵鉤勾住鼻孔，掛在通風處晾幹。
將精鹽、火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴宰殺口和腹腔內各塞入硝鹽 5 克，將鴨頭扭向胸前挾在右腋下，平整地放進缸內，上麵用竹箅子蓋住，大石塊壓實。在 0℃的氣溫下醃漬 36 小時後，將鴨翻身（如大量醃製，應將鴨上下互換位置），再醃 36 小時即可出缸（如氣溫超過 7℃， 醃製時間可縮短 12 小時左右，下同），倒盡肚內的鹵水。
複將醃鴨放進缸內，加醬油浸沒，放上竹箅子，用大石頭壓實。在 0℃左右的氣溫下浸 48 小時後，將鴨翻身，再浸 48 小時出缸。然後，在鴨鼻孔內穿一根細麻繩打結，再用一長竹片，彎成弧形，從腹部刀口處塞進肚內， 使腹腔向兩側敞開。同時，將醃過鴨的醬油倒入鍋內煮沸，撇去浮沫，將鴨落鍋，用手勺將鹵水徐徐淋入鴨身，旱暗紅色時撈出瀝於，在日光下曬二三天。
將醬鴨放在大盤內，把紹酒淋在鴨身上，放上白糖、蔥段、薑塊，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即熟，倒出腹內鹵水，冷卻後切塊裝盤，即成。
[掌握關鍵］
製作醬鴨對天氣的溫度要求十分高，一般均在冬季攝氏 5℃以下來製作，氣溫一高容易變質。製作醬鴨的鴨子必須選用當年飼養的成熟鴨子，而且以紹興麻鴨為上品。經過多道工序，成品肉色棗紅，芳香油潤，富有回味。