蝤蛑又名青蟹，按雌雄帶不帶膏又分為肉蟹、膏蟹。它棲息於溫暖而鹽度較低的淺海，體呈橢圓形，青綠色，頭胸甲端而寬，肉質細嫩鮮美，是蟹類中僅次於湖蟹的佳品。
【原料】
主料：活蝤蛑 2 隻（約 750 克），蝤蛑肉 180 克。
配料：海鰻肉 150 克，香菜 25 克，熟豬肥膘 200 克。
調料：蔥末、薑末各 5 克，薑絲 20 克，薑片 15 克，蔥結 25 克，精鹽 4克，紹酒 60 克，味精 3 克，醋 5 克（另備 2 小碟佐食），雞蛋清 4 個，幹澱粉 75 克，熟豬油 1000 克（約耗 25 克）。
【製法】
將海鰻肉剁成泥，加入精鹽 3 克和清水 100 克，攪打上勁，加雞蛋清2 個，味精 2 克打透。
將炒鍋置中火上，下入熟豬油 5 克，蔥末、薑末、蟹肉煽炒，再加入精鹽 1 克、紹酒 10 克、味精 1 克和醋，炒透盛起，待用。
將熟豬肥膘切成直徑 5 厘米、厚 0.7 厘米的圓形片，逐片用刀跟戳幾個洞。然後，取一盤，撇一層幹澱粉，用雞蛋清 2 個和幹澱粉 60 克調成糊， 放入豬肥膘片，掛勻後攤放在盤中。
將炒好的蟹肉分放於肥膘片上，用魚茸覆蓋，綴上蟹黃、香菜葉。
將炒鍋燒熱，下入豬油潤遍鍋底，將蟹餅排列在鍋內（肥膘貼底）， 置小火上煎至肥膘結殼，加入冷油，把魚茸淹沒，煎熟去尾油，煎至底部金黃取出。
將蝤蛑洗淨，揭蓋去鰓及沙表，再洗後放盤中，加入蔥結、薑片，灑上紹酒 50 克，上籠用旺火蒸熟。把清蒸蝤蛑斬去腳尖，每隻切為 8 份，螫足拍裂，按蟹原形裝在腰盤的兩端，安上原蟹蓋，蟹餅排列在盤的中央，間隙處襯以香菜、薑絲，帶醋 2 小碟一同上桌，即成。
[掌握關鍵]
此菜是清蒸和鍋貼兩種烹諷技法製成。形態活潑，一菜雙味。要注意的是：清蒸的蟈蚌以選用帶膏的。鍋貼的技法在煎貼時要注意掌握好火候，以小火為主，輔以中火，油溫要控製在三成左右，以免色澤偏黃不白。