“紹蝦球”又名蓑衣蝦球，是紹興的傳統名菜，已有 100 多年的曆史。據史料記載此菜原名“蝦肉打蛋”，是紹興丁家弄福祿橋堍，一爿專營紹興正宗菜點的雅堂酒店的看家菜肴。因其風味獨特而久銷不衰，後經廚師進一步的研究改製發展而成現今的“紹蝦球”。

製作此菜必須掌握好火候，蛋糊經油炸後而形成蓑衣狀的蛋絲，包裹住蝦仁，色澤金黃油潤，質地香鬆酥脆，配以蔥白段與甜麵醬蘸食，味道頗佳。

【用料】

主料：漿蝦仁 75 克。

配料：香萊葉 15 克，雞蛋 3 個。

調料：精鹽 1 克，味精 1.5 克，濕澱粉 50 克，蔥白段和甜麵 醬各 1小碟（各約 15 克），熟豬油 1500 克（約耗 150 克）。[製法］將雞蛋磕入碗內，放入濕澱粉、精鹽、味精，用筷子攪透，倒入漿蝦仁拌勻。

炒鍋置旺火上烤熱，用油滑鍋下入豬油，燒至七成熱時，一邊用長鐵筷在油鍋中順一個方向劃動，一邊將蝦仁蛋糊徐徐淋入油鍋，至起絲後，迅速用漏勺撈起，瀝去油，用筷拔鬆裝盤。圍上洗淨的香菜葉，上桌隨帶蔥白段、甜麵醬各一碟，蘸食即可。

【掌握關鍵】

鮮河蝦擠取蝦仁，先加少許鹽一拌，用清水衝洗至潔白，再用少許鹽和濕澱粉上漿，漲發片刻（500 克毛蝦可製漿蝦仁約 180—240 克）。

拌蝦仁蛋糊時，加入的濕澱粉要瀝幹水分，再調入蛋液，厚薄適宜。

炸的油溫必須掌握在七成熱左右，鐵筷劃動的速度必須與蛋液淋入鍋速度相協調，使蛋絲成形均勻美觀。