浙江金華火腿是全國聞名的南北二腿之一，而排南是選用金腿中的上品——中腰峰雄爿，切成“骨牌”形的小塊，整齊排放而成，造型美觀，味鹹中帶甜，因“牌”與“排”同音，故杭州人稱之為“排南”。
【原料】
主料：淨熟火腿中腰峰（雄爿）150 克。調料：白糖 15 克，紹酒 10 克。
【製法】
將火腿肉留下 0.3 厘米的肥膘，切成寬 1.5 厘米、長 2.5 厘米、厚為 1厘米的“骨牌”塊共 24 塊，按底 12 塊、中層 8 塊、上層 4 塊的形狀堆放於盤中，白糖加開水溶化，加入紹酒攪勻，澆於火腿上，複蓋一扣碗上籠蒸 2 分鍾即成。食時揭去扣碗。
【掌握關鍵】
取料要留有肥膘，使之食用時有油潤之感、鹹中帶微甜。
切成的塊必須大小均等，否則影響成形美觀。