彩色魚夾原名彩色魚盒，由南京特一級烹調師胡長齡創於 30 年代，起初為圓形，後改為半圓形，並改名為彩色魚夾。此菜造型美觀，細嫩鮮美，滑潤爽口，營養豐富。
【原料】
淨鱖魚肉 250 克，河蝦仁 75 克，豬肥膘 25 克，熟火腿片 15 克，熟火腿末 35 克，水發冬菇 15 克，青菜葉 2 張，紹酒 10 克，精鹽 5 克，味精 1 克，雞蛋清 1 個，幹澱粉 25 克，雞清湯 50 克，水澱粉 10 克，熟豬油 250 克（約耗 50 克）。
【製法】
將魚肉切成長約 7 厘米、寬約 3.5 厘米、厚約 0.5 厘米的片，共 16 片，魚片兩麵拍上幹澱粉。分別將蝦仁，獵肥膘斬成茸，一起放入碗中，加雞蛋清、紹酒 5 克、精鹽 3 克、味精 0.5 克攪拌均勻。再將蝦茸分成 16 份分別放在魚片上（中間鼓起），邊緣抹平，撤上火腿末，將魚片對折疊起，然後用刀修成半圓形成魚夾（沿邊應露出蝦茸）。將火腿片、水發冬菇、青菜葉分別切成大小均勻的菱形小片各 16 片，逐片蘸上少許雞蛋清，按三種顏色分別貼在魚夾上麵。
炒鍋上旺火燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時，放入魚夾，待魚肉色呈乳白，肉餡剛熟時倒入漏勺瀝油。原炒鍋置旺火上，舀入雞清湯，加精鹽2 克、味精 0.5 克、紹酒 5 克，燒沸後用水澱粉勾芡，再倒入魚夾，晃動炒鍋淋入熟豬油 10 克，將彩色麵朝上盛入盤中即成。
【製作關鍵】
魚刺要去淨，片要整齊均勻，不宜過薄。餡心要調製至上勁有粘性。
魚夾劃袖時，控製好油溫，不宜過高，否則不易熟透。芡汁不可過厚， 米湯芡為好。