“將軍過橋”又名”黑魚兩吃”，為揚州名菜。黑魚瞟悍凶猛，人稱之為“龍宮大將”。“過橋”係飲食行業麵點製作中使用的俗語，此處借用過來，指用一條黑魚，製出一湯一炒兩種菜肴。特點是，魚片潔白、滑嫩，魚湯濃白、香醇，既經濟實惠又美味可口。
【原料】
活黑魚 1 條（約重 750 克），冬筍片 130 克，青菜心 6 棵，水發冬菇片25 克，熟火腿片 5 克，雞蛋清 1 個，蝦子 2.5 克，紹酒 25 克，精鹽 10 克，醋 10 克，白糖 1 克，蔥白段 2.5 克，蔥結 10 克，薑塊 10 克，雞清湯 75 克，水澱粉 40 克，芝麻油 15 克，熟豬油 500 克（約耗 150 克）。
【製法】
將黑魚刮鱗，去鰓，斬鰭，斬下魚頭，用刀在背部沿脊骨兩側剖開， 挖出內髒，魚腸留用，然後洗淨。把魚側放在砧板上，批下兩麵魚肉，再斜批成 0.5 厘米厚的片，放入碗內加精鹽 1 克、雞蛋清、水澱粉 20 克拌勻上漿。
將魚腸剖開，用清水洗去汙物，再用精鹽 5 克輕輕搓揉，用清水洗淨。將黑魚脊背骨和剩下的魚肉洗淨，斬成塊，魚頭劈成兩爿。把菜心頭部修成圓形，菜葉切成三角形。
炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱時，放入魚片劃油，待色呈乳白時出鍋瀝油。原鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油 50 克，燒熱後，放入蔥白段、筍片 65 克，冬菇片 12 克，煸炒幾下後，加紹酒 10 克、白糖、雞清湯、精鹽 1 克，燒沸後用 20 克水澱粉勾芡，倒入魚片，淋入芝麻油翻鍋，然後盛入放有醋的盤中即成炒菜。
將魚頭、魚骨、魚腸一起放入沸水鍋中略燙，撈出用清水漂淨並瀝去水，放入砂鍋內放入清水 1000 克，加紹酒 15 克，蔥結、薑塊（拍鬆）、筍片 65 克、蝦子，置旺火上燒沸後，加熟豬油 80 克，燒至湯色濃白時，放入青菜心、冬菇片 13 克，待菜心熟後，再加精鹽 3 克，燒沸，然後揀去蔥、薑， 起鍋盛入大湯碗內，放上火腿片即成湯菜。上桌時另備薑米、香醋蘸食。
【製作關鍵】
魚片不宜批得過薄，防止加熱烹調時破碎。魚片上漿必須抓拌均勻至上勁，否則，易脫漿，導致易碎、口感老。
炒鍋洗淨燒熱後，再加油，這樣可防止劃油時魚片沾鍋，並注意控製油溫，火大時炒鍋及時離火。