30 年代，國民政府主席蔣介石偕夫人宋美齡來長沙視察湘政，當時的湖南省政府主席何鍵在私邸設宴款待，召名廚柳三和掌勺烹菜，其高超的烹藝受到蔣介石夫婦的好評。宋美齡對“口蘑燴鴿蛋”尤讚不絕口。
【原料】
主料：鮮鴿蛋 20 個。
配料：口蘑 30 克，熟瘦火腿 30 克，豆苗 250 克。
調料：熟豬油 150 克，料酒 15 克，精鹽 6 克，味精 2 克，胡椒粉 1 克，濕澱粉 25 克，雞清湯 500 克，雞油 15 克。
【製法】
將鴿蛋洗淨，放入冷水鍋煮沸撈出，用冷水浸涼，再剝去殼待用。火腿切成小長方片，裝入碗內。豆苗摘嫩苞洗淨。
口蘑去蒂洗淨，用沸水浸泡燜透（原水潷去保留待用），用少許精鹽輕揉呈白色，片成片，用清水泡上。
食用前 5 分鍾，將鴿蛋、火腿片放入雞湯上籠蒸熱取出。同時，將炒鍋置旺火上，放入豬油燒至六成熱時，下入豆苗，加精鹽煸炒入味，裝入盤的周圍，中間放鴿蛋和火腿片。鍋內另放油燒熱，下人口蘑炒一下，烹料酒， 加入雞湯和囗蘑原水，精鹽、味精燒沸，調好味，用濕澱粉調稀勾薄芡，加入胡椒粉，澆蓋在鴿蛋、火腿上，淋雞油即成。
【特點】
鴿蛋熟後質細嫩，色晶瑩，是高檔的菜肴原料之一。中醫認為鴿蛋味甘鹹，性平，可解瘡、痘毒。口蘑，嫩滑爽口。菌香濃鬱，為筵席上品。醫學家認為它具抗癌作用。
此菜原料上乘，色澤淡雅，質地細嫩滑爽，口味鮮香清淡，堪稱色、香、味、形的佳品。