[原料］
主料：活黃鱔 1000 克。
配料：水發玉蘭片 50 克。
調料：熟豬油 50 克，花生油 50 克，料酒 50 克，精鹽 3 克，味精 1 克，薑 15 克，蒜瓣 50 克，漆醋 15 克，醬油 20 克，鮮紫蘇葉 5 克，胡椒粉 0.5克，濕澱粉 50 克，肉清湯 200 克，香油 5 克。[製法］將鱔魚摔昏，用錐子將鱔魚釘在長條木板上，左手理直鱔魚，右手持厚背小刀從頷下切開（不切斷骨），從肉厚的脊背上劃下來，直至鱔尾，再從頷下切斷脊骨（不切斷肉），從骨邊下刀，劃至鱔尾，脊骨與鱔肉即分離， 用小刀將脊骨和內髒挑出，再從尾部下刀，將鱔肉切成 4 厘米長的片至頷下止，洗淨。將玉蘭片切成 4 厘米長、2 厘米寬、0.3 厘米厚的片。紫蘇葉切碎。蒜瓣切小薄片。薑切細絲。
炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至六成熱，將鱔片下鍋煽炒，至表麵略焦，倒入漏勺瀝油。
炒鍋置旺火上，放入豬油，燒至六成熱，下蒜片略炸一下，再放人玉蘭片、鱔片、料酒、醬油、漆醋、薑絲合炒，然後放入肉情湯燜 1 分鍾，加紫蘇葉、味精，用濕澱粉勾芡，盛入大瓷盤，淋入香油，撒上胡椒粉即成。
[特點］
紅燒鱔片以黃鱔為主料。黃鱔，又名鱔魚，俗稱長魚、無鱗公子。湖南為主要產區之一，以洞庭湖區生產最多。
鱔魚每 100 克含蛋白質 17.2—18.8 克，脂肪 0.9—1.2 克，此外，還含有鈣、磷、鐵等礦物質。中醫認為其味甘，性溫，有補虛損、去風濕、強筋骨、壯腎陽之功效。《本草綱目》載：鱔血可“治耳痛、治鼻衄”。
鱔魚肉質細嫩，刺少肉厚，每年 5 至 6 月鱔魚最為肥壯，以紅燒法烹之， 鱔片鮮嫩清潤，醇香柔軟。民間還有“小暑黃鱔賽人參”之說，此菜係湖南的傳統名菜。