【原料】主輔料：

鱔魚 750 克。調配料：

蔥白 2 根，蒜頭 3 瓣，醬油、白醋、白糖、濕澱粉適量，胡椒粉、味精

少許，上湯 25 克，花主油 750 克（約耗 100 克）。

【製法】

用小刀從鱔魚背脊剖開成 2 片，剔除中骨，去內髒、頭、尾，肉麵上

剞十字花刀後切成 3 厘米長的斜片。

蒜頭切米、蔥切鞭炮蔥。醬油、白醋、白糖、昧精、濕澱粉調成芡汁；。

鍋置旺火上，下花生油燒七成熱時，將鱔魚下鍋爆 30 秒鍾，倒入漏勺， 迅速瀝去油，鍋留餘油回旺火上，放入蒜米、蔥段、鱔魚片略煸一下，倒入芡汁，翻顛幾下，撒上胡椒粉即成。

【製作關鍵】

火候菜，火要旺，動作要快。