胡蘿卜的營養價值已日益為人們所重視了，這主要是胡蘿卜中的胡蘿卜素是維生素 A 的主要來源，而維生素 A 與人體代謝活動密切相關。祖國醫學認為，胡蘿卜“下氣補中、利胸膈、潤腸胃、安五髒，令人健食，有益無損”。故有“金筍”、“小人參”的譽稱。
胡蘿卜有兩個優點：一、含糖量高於一般蔬菜，並有芳香甜味：二、含豐富的胡蘿卜素（每百克含 3，62 毫克），耐熱、酸、堿，在烹調中營養成分不致被破壞，易被人體吸收。此外，胡蘿卜還含有蛋白質 J 旨肪，維生素B1、B2、B3、C，磷、鈣、軼、鎂、銅等人體所需的營養素。
胡蘿卜中維生素 A 的作用是維持正常的視覺，防止眼睛幹燥、夜育症、白內障，肌肉、內髒器官萎縮，**退化，維護上皮細胞組織的正常結構， 促進生長發育、提高機體免疫功能等，此外，科學家們還證明，體內維生素 A 含量低的人比有較高維生素 A 水平的人，患癌症的危險性超過兩倍。在西方一些國家，一些人為了防癌，把含維生素 A 的胡蘿卜係列食品當作每日必食的補品。
胡蘿卜中所含的維生素 A 與動物性食品（如肝髒、蛋黃、魚籽、全脂乳品等富含維生素 A 的食品）相比，不但資源豐富，而且便宜，特別是患有高血壓、動脈硬化冠心病的老年人需要維生素八，因動物食品中含有較高的膽固醇，不宜從中攝取，而從蔬菜、水果中，特別是從胡蘿卜中攝取，最為理想。
其實，胡蘿卜全身是寶，它還含有一種槲皮素，常吃可增加冠狀動脈血流量，促進腎上腺素合成，有降壓、強心、消炎等功效；胡蘿卜種子，含油量達 13％，有驅蛔蟲，治長久不愈的痢疾的功效：鑰蘿卜纓子可防治水痘與急性黃疽肝炎。
胡蘿卜雖好但也不宜多吃，否則肝髒無法代謝，血液中胡蘿卜素過多， 會使皮膚變黃，此其一。其二，胡蘿卜不宜白吃，烹調時加些油脂或肉類， 這樣使胡蘿卜素易溶解，在油脂中，擴能更好為人體所吸收。其三，煮胡蘿卜時忌加入酸性食品（如醋等），因為酸性物質對胡蘿卜素有破壞作用。一般成人每天需胡蘿卜素 6 毫克即可。