宋代是中國曆史上茶文化大發展的一個重要時期。宋代貢茶工藝的不斷發展以及皇帝和上層人士的投入，已取代了唐代由茶人與僧人領導茶文化發展的局麵。從唐代開始出現的散茶，到了宋代使民間茶風更為普及，而茶坊、茶肆的出現使茶開始走向世俗，並形成了有關茶的禮儀。
宋代茶是以工藝精致的貢茶——龍鳳團茶和追求技藝的點茶技藝——鬥茶、分茶為其主要特征的，可謂窮精極巧。宋人飲茶的方法，是從唐人的煎茶（煮茶）過渡到點茶。所謂點茶，就是將碾細的茶末直接投入茶碗（盞）之中，然後衝入沸水，再用茶筅在碗中加以調和，茶中已不再投入蔥、薑、鹽一類的調味品。宋代茶因為有鬥茶、分茶等技藝的流行，因此對茶品的要求遠非唐時的餅茶所能比擬，在采製技術上也更為精致、講究。
宋代皇室飲茶之風較唐代更盛，宋太祖趙匡胤便有飲茶癖好。在他以後繼位的宋代皇帝皆有嗜茶之好，直至宋徽宗趙佶而達到頂峰，他甚至親自寫了一部論茶的著作《大觀茶論》。皇家對高檔茶葉的需求，極大地刺激了貢茶的發展。宋代茶葉生產的重心，已由長江中下遊的湖州、宜興一帶，向更南方的福建一帶轉移，皇室的貢焙基地（專門生產貢茶的地方）也移至福建建安(今福建省建甌縣)，此地生產的茶葉即稱為“建茶”。因為建茶乃專供皇室享用的貢茶，因此其培植與采製技術也更為精良，並逐漸發展成為中國團茶(餅茶)的製作中心。由於其主要產地境內的鳳凰山一帶又名北苑，故也稱“北苑茶”。北苑茶名目繁多，精品迭出，達到了餅茶生產的高峰。
北苑茶以“龍鳳團茶”而著稱於世，它不再像唐代那樣在茶餅上穿孔，而以刻有龍鳳圖案的模型壓模出之。宋太平興國年間（976—983），貢品主要是龍鳳團茶。鹹平（998—1003）初，丁謂造“大龍團”進貢室，其品質較龍鳳團茶更為精良。慶曆中（1041—1048），蔡襄造“小龍團”，較“大龍團”又勝一籌。自元豐至紹聖間（1078—1097），又相繼有“密雲龍”和“瑞雲翔龍”問世，其品質更為精良、名貴，到了登峰造極的地步。作為貢茶的龍鳳團茶極為珍貴，即使朝廷官員也不易得，如蒙皇上賜茶，便是十分恩寵了。一代名臣歐陽修在朝二十餘年，亦僅得賜一餅，可見其難。賜茶的象征意義已大大超過了其經濟和實際使用價值，而成為一種禮遇的標誌了。
正因為這種精神上的象征意義，宋代在朝儀中加進了茶禮。貴族在婚嫁中引入了茶儀，在彩禮中也加入了茶，後世民間婚俗中的“下茶”禮即由此而來。
“鬥茶”乃宋代茶之特色。鬥茶或稱“茗戰”，顧名思義就是比賽茶葉質量的好壞。有人認為鬥茶是中國古代茶藝的最高表現形式。曰鬥茶大約始於五代，最早流行於福建建安一帶，至北宋已頗為盛行。北宋大文學家範仲淹曾作《和章岷從事鬥茶歌》一詩，生動地描繪了當時的鬥茶情景。蘇轍《和子瞻煎茶》一詩中有“君不見閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞”之句，說的也是該地的鬥茶之風。北宋中期以後，鬥茶逐漸向北方傳播，並很快風靡全國。上自達官貴人，中及文人墨客，下至平民百姓，無不由熱衷而著迷。北宋晚期，上層人士更樂此不疲，南宋時人們對鬥茶仍有興趣。至元代鬥茶已漸衰，到明代則基本絕跡。
宋人鬥茶所用的主要是建安北苑所產的餅茶，且選擇十分講究。這種茶餅在碾磨以前，須用幹淨紙包起來捶碎，然後立即碾磨。碾後的茶未要放在茶羅上過篩，篩得越細越好，這樣茶未入水後便能漂起來，湯花也能凝結，從而“盡茶之色”。
宋人鬥茶的程序有好幾道，首先是“熁盞”，即把盞加熱一下。蔡襄說：“凡欲點茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮。”然後是“調膏”，就是根據盞的大小，用勺挑上一定量的茶未放入盞中，再注入沸水，然後調和茶未到濃膏油狀，接著便可以進行“點茶”與“擊拂”了。
點茶就是把茶瓶中煎好的水注入盞中。在宋人的詩文中，有時也把鬥茶稱做點茶，可見“點”在鬥茶的整個過程中是很重要的一環。點茶時注水要有節製，該注時注，該停時停。注水時，水要從壺嘴中噴湧而出以形成水柱，不能斷斷續續。不注時，一收即止，不得有零星一水滴淋漓不盡。擊拂是用一種特製的小掃帚狀的工具——茶筅來攪動茶湯，動作也有一定規矩，要不斷旋轉擊打和拂掃茶盞中的茶湯，使之泛起湯花。
衡量鬥茶的效果，一是看茶麵湯花的色澤和均勻程度，二是看盞的內沿與茶湯相接處有沒有水的痕跡。湯花麵上要求色澤鮮白，民間把這種湯色叫做“冷粥麵”，意思是湯花像白米粥冷卻後稍有凝結時的形狀。湯花要均勻，叫做“粥麵粟紋”，就是像白米粟粒一樣細碎均勻。湯花保持的時間較長，能緊貼盞沿而不散退的，叫做”咬盞”。散退較快的，或隨點隨散的，叫做“雲腳渙亂”。湯花散退後，盞的內沿就會出現水的痕跡，宋人稱為“水腳”。湯花散退早，先出現水痕的鬥茶者，便是輸家。
鬥茶雖然始創於茶區民間，但由於它的技巧性強，趣味性濃，所以迅速地被文人士大夫所接受並加以發展。他們自煎自鬥，從中得到消遣，也在對世事的厭倦與無聊中，找到一種精神上的自我調節方法，為生活增加情趣。這種莊嚴肅穆、一絲不苟、全身心投入的鬥茶活動，也許與那個時代所強調的內省功夫有關，但與陸羽茶道的那種爐中火紅，釜中水沸，澄心靜慮，麵壁參禪式的萬物冥化、天人合一的境界相比已相去頗遠。
“分茶”則是宋茶又一大特色。所謂分茶，乃宋人的一種烹茶遊藝。
北宋人陶穀在《荈茗錄》中把“分茶”叫做“茶百戲”，這種獨特的烹茶遊藝大約始於北宋初年。詩人陸遊《臨安春雨初霽》一詩中有“矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶”之句，說的就是這個事。分茶是在當時文人士子中流行的一種時尚文化娛樂活動。
分茶的妙處在於分湯花。湯花是浮於茶湯之上的泡沫，是末茶烹飲時特有的現象。具體的做法大致是先將餅茶碾成茶末，放入沸水中煮到一定程度，便培育出很多的湯花來。然後將茶湯與湯花一起倒入茶盞之中，再用小勺巧妙攪動茶湯，於是在嫩綠淡黃的茶湯之上就會出現如霜似雪的白色湯花。由於宋代茶盞多為黑釉建盞，同時流行白茶，當器茶相遇之際，顏色對比分明，建盞盞麵上的湯紋水脈就會變幻出各種各樣的圖案，有的像山水雲霧，有的像花鳥魚蟲，有的又似各色人物，仿佛一幅幅瞬間萬變的畫圖，因此也被稱做“水丹青”。
這種賞心悅目、極富觀賞性的茶藝，深得宋人的厚愛，不僅是他們生活中的一種雅玩，也常常出現在他們的詩文中，成為吟詠的對象。