中國的飲茶，不僅是解渴的生理需要，而且是一門藝術，一種文化，這門藝術的發軔就在唐代，它的形式就是“煎茶”。
唐代流行的是餅茶，餅茶不宜直接煎飲，必須經過加工。加工的過程分炙、碾、羅三道。炙就是烤茶，餅茶存放時，會吸收一定的水分，烤幹才容易逼出茶香。烤餅茶，不能通風烤，也不能在燃燒殆盡的餘火灰燼上烤，否則火焰飄忽，冷熱不勻，都會影響烤炙質量。烤炙時，用夾子夾住餅茶，盡量靠近火，時時翻轉。烤出像蝦蟆背一樣的小泡時，離火五寸，即用文火慢烤，等到餅麵鬆開，再按原來方法重烤，直到
水汽蒸發完畢為止。接著是碾，碾茶的用具是碾（包括墮，即碾床）與拂塵。茶碾在唐代一般用木製品，但宋代蔡襄《茶錄》與宋徽宗《大觀茶論》則主張用銀與熟鐵作碾，以為“碾以銀為上，熟鐵次之”。另外，宋人詩文中，還提到黃金與石料製作的茶碾，範仲淹《鬥茶歌》有“黃金碾畔綠雲飛，碧玉甌中翠濤起”，梅堯臣《寄鳳茶》有“石碾破微綠，山泉貯寒澗”之句，大概前者限於豪富之家，後者則流行於平民百姓。碾碎的茶末還要羅，才能使茶末不至於過粗。羅就是篩子，底盤以竹節做成，口徑僅12厘米左右，上麵覆以紗或絹。紗、絹的孔眼有多大，已難知曉。陸羽《茶經》曾雲：“末之上者，其屑如細米”，“碧粉縹塵，非末也”。據此推測，高級的末茶既非片狀，又非粉末，應該是細末狀的顆粒。碾成羅畢的茶末，色澤金黃、均勻細整，是詩人歌詠的對象，唐人李群玉詩雲：“碾成黃金粉，輕嫩如鬆花。”（《龍山人惠石廩方及團茶》）
末茶烤炙完畢，就可以煎茶了。煎茶包括兩道程序，即燒水與煮茶。先將水放入“鍑”（一種大口鍋，兩側有方形的耳，是陸羽設計的一種茶具）中燒開。到“沸如魚目，微有聲”時是第一沸。隨即加入適量的鹽來調味。到了“緣邊如湧泉連珠”，為第二沸。
這時舀出一瓢開水，用竹夾在“鍑”中攪動，形成水渦，使水的沸度均勻。然後用一種叫“則”的量茶小杓，量取一“則”茶末，投入水渦中心，再加攪動。到茶湯“勢若奔濤濺沫”時，稱第三沸，將原先舀出的一瓢水倒回去，使開水停沸，這時，會出現許多“沫餑”，即茶湯麵上的浮沫，湯花。古人以為，茶以“沫餑”多為勝。《茶經》將茶的湯花分為沫、餑、花三類，說：“華(花)之薄者曰沫，厚者為餑，細輕者曰花。如棗花漂漂然於環池之上，又如曰潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮雲鱗然。其沫者，若綠錢浮於水湄，又如菊英墮於尊俎之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤熙若積雪耳。”等到湯花漂浮，茶香也就發揮到恰到好處了，這時，開始“酌茶”。
酌茶就是用瓢向茶盞分茶。酌茶的基本要領是使各碗的沫餑均勻。沫餑是茶湯的精華，不勻，茶湯滋味就不—樣了。茶湯與湯花均勻地分到各盞，每盞之中，嫩綠帶黃的湯色上浮動著如同積雪的湯花，相映成趣，令人賞心悅目，唐代詩人毎每歌詠之。曹鄴《故人寄茶》雲：“碧澄霞腳碎，香泛乳花輕。六腑睡神去，數朝詩思清。”劉禹錫《西蘭若試茶歌》雲：“白雲滿碗花徘徊，悠揚噴鼻宿醒散。”喝了這樣的茶，鮮醇爽口，回味無窮，可以提神醒腦，還能夠激發靈感，引發詩興，難怪文人墨客，“不可一日無茶也”。
酌茶的數量，陸羽也有一定之規。陸羽反對煎茶隨便添水，茶湯煎畢，“珍鮮馥烈者，其碗數三，次之者，碗數五”，也就是說，用一“則”未茶煎一升茶湯，如果要求茶味濃烈，可酌三碗，次一等的，酌五碗，原汁飲用，趁熱喝完，不致於使“精英隨氣而竭”。剩下的，由於“沫餑”酌完，淡而無味，不是解渴就犯不著去喝了。如果人數增為四或六人，缺了一碗，則用“雋永”（即預先留下的茶湯)來補充。
要將茶湯煮好，對燃料的選擇也很關鍵，陸羽認為，最好用木炭，其次用硬柴。沾染了膻腥的木柴，或含油脂多的，以及朽木之類，都不宜用。用木炭燃燒的火，稱之為“活火”。庸人是很重活火的，詩人李約曾說：茶須緩火炙，活火煎。活火謂炭火之有焰者。當使湯無妄沸，庶可養茶。始則魚目散布，微微有聲；中則四邊泉湧，累累連珠；終則騰波鼓浪，水氣全消，謂之老湯。三沸之法，非活火不能成也。”（引自唐·溫庭筠《采茶錄》）
當然，茶湯品質高低與水質更有聯係。
唐人的煎茶法細煎品飲，將飲茶由解渴升華為藝術享受。一道道繁瑣工序之後，獲得一種輕啜慢品的享用，使人忘情世事，沉醉於一種恬淡、安謐、陶然而自得的境界，得到了物質與精神的雙重滿足，因而煎茶之法創自陸羽後，在整個唐代風行不衰。