“皮兒葷素”原是飯店的常備菜，因菜品豐盛，經濟實惠而受到食者的歡迎，成為杭州一道頗有影響的傳統菜。
此菜講究葷素原料的選配，雞、肉、蝦、肚、時筍、木耳、豆腐皮，都是其選用的品種，葷素混燒，鮮香入味，滋味多樣，營養豐富，具有地方風味特色。
【原料】
主配料：豆腐皮 9 張，漿蝦仁 50 克，熟雞肉 50 克，熟豬肚 50 克，豬瘦肉 50 克，熟筍 30 克，水發肉皮 100 克，水發木耳 15 克。
調料：蔥段 3 克，白湯 150 克，醬油 15 克，精鹽 1 克，味精 1.5 克，白糖 2 克，紹酒 5 克，濕澱粉 25 克，熟菜油 500 克（約耗 75 克），熟豬油 150克（約耗 40 克）。
【製法】
雞肉切成 3 厘米左右長的條塊，肉皮切 5 厘米長的條片；肚、豬肉、筍切略短的長片。豆腐皮疊齊一切成六，抖散。
炒鍋置中火上，下萊油至四、五成熱時，放入豆腐皮，炸呈金黃色撈出。
鍋置旺火上燒熱，下熟豬油燒至四成熱時，將蝦仁下鍋滑散，倒入漏勺瀝去油。
原鍋留油少許，將蔥段、肉片入鍋略煸，加入紹酒、醬油、精鹽、白糖，放入雞、肚、筍、木耳、肉皮，加入白湯，燒沸後，將炸好的豆腐皮人鍋再燒片刻，即加入味精、用濕澱粉調稀勾芡，顛動炒鍋，澆上豬油 15 克， 裝盤撒上滑熟的蝦仁即成。
【掌握關鍵】
選好料，腐皮要用薄皮油潤的富陽特產東塢山腐皮；雞、豬、蝦、肚、筍等均要求鮮嫩質優，肉皮要發透白淨。實際配製中，原料品種可根據當時的貨源和消費水平，在保證基本口味的情況下，部分配料可作適當的更動調換。
原料的成熟處理要恰到好處，如腐皮不能炸焦，肉不能燒老，蝦仁要滑得玉白嫩熟等。
煸炒時，投料順序得當，顛炒均勻，使菜肴成熟入味一致。