鱖魚，又稱水底羊、桂花魚、季花魚，是“四大淡水名魚”之一。肉多刺少，肉質潔白細嫩，熟製後呈“蒜瓣”狀。中國自古食用鱖魚。北魏酈道元《水經注》稱“其頭似羊，豐肉少骨，名水底羊”。唐人張誌在《漁父） 詞中的“桃花流水鱖魚肥”為傳世名句。鱖魚菜肴為筵上名撰。清代《調鼎集》上有批片炒、氽，切塊燒、燜、凍，切絲燴，切丁拌，剔肉燴並作羹等菜式。
醋餾鱖魚，香脆酸甜，骨酥肉嫩，是膾炙人口的揚州名菜。
【原料】
主料：鱖魚 1 條（約重 1000 克）。
配料：韭黃段 100 克。
調料：蔥 10 克，薑 10 克，蒜瓣 20 克，紹酒 50 克，醋 75 克，醬油 75克，白糖 250 克，水澱粉 600 克，芝麻油 50 克，花生油 2000 克（約耗 250 克）。
【製法】
將鱖魚去鱗、鰓，再從口部取出內髒，洗淨。然後在魚身兩麵剞成牡丹花刀。再用線紮緊魚嘴，用刀將魚頭、魚身拍鬆。
炒鍋上火，倒入花生油，燒至五成熱時，用左手提魚尾，使魚肉下掛成“牡丹花瓣”形。然後在其表麵均勻地掛上一層澱粉糊。接著右手抓住魚頭，輕輕地將魚放入油鍋內，初炸至呈淡黃色時撈起，解去魚嘴上的線，略涼後再將魚放入七成熱的油鍋內炸至金黃色撈起。稍涼後，再放入八成熱的油鍋內炸至焦黃色，待魚身浮上油麵，出鍋裝盤，用幹淨的布將魚掀鬆。
在鱖魚重油的同時，另用炒鍋上火，舀入花生油 100 克燒熱，放入蔥薑炸香，加醬油、紹酒、白糖和清水 500 克，燒沸後，用水澱粉勾芡，再淋入芝麻油、醋、韭黃段、熟花生油 50 克，製成糖醋鹵汁。
在製鹵的同時，另取炒鍋上火，燒至鍋底灼熱時，舀入花生油 100 克， 及時將鹵汁倒入。將魚和鹵汁快速端到席麵，趁熱將鹵汁澆在魚身上，此時發出“吱吱”的響聲，然後再用竹筷將魚拆鬆，使鹵汁充分地滲透到魚肉內部即可。
【製作關鍵】
此菜要掌握好炸魚時的油溫及炸製時間的長短，保持外脆裏嫩；其次是要兩鍋並用，在炸魚的同時要製好鹵汁，這樣才能保持鹵汁澆在魚身上能發出“吱吱”的響聲。