雪花蟹鬥是在芙蓉蟹的基礎上創製的一款名菜。此菜以蟹殼作為容器， 內裝清炒蟹粉，上覆潔白如雪的蛋泡，稍作點綴，色、香、味、形並俱，宜於分食。清代文人袁枚在《隨園食單》中指出，炒蟹粉“以現剝現炒者為佳”。若放置時間一長，則“肉於而味失”。炒蟹粉時加適量悟爛的肥膘，可以使蟹粉更加肥潤。
【原料】
蟹粉 700 克，雞蛋清 7 隻，熟火腿 6 克，香菜（羌薑）8 克，紹酒 80 克，精鹽 5—6 克，白糖 1—2 克，蔥末 8 克，薑未 5 克，雞清湯 300 克，熟豬油120 克，熟豬肥膘丁 50 克，水澱粉 20 克，淨蟹背殼 12 隻，胡椒粉 3 克。
【製法】
淨蟹背殼，入沸水鍋中煮沸，撈出，晾幹，殼背朝下排在盤中；雞蛋清抽打成泡沫狀，放在抹上豬油的盤內，成 12 垛，用小菱形熟火腿片、蕪荽點綴成小花，上籠小汽蒸熟取出。
炒鍋置旺火上燒熱，加豬油 100 克燒熱，下蔥、薑及肥膘丁，放入蟹粉，輕炒，加紹酒燜透，加鮮湯、精鹽、糖燒透，加水澱粉勾芡，澆豬油和勻，撒胡椒粉出鍋，分裝入殼內，上放雪花垛。
炒鍋放雞清湯 150 克、精鹽 1 克燒沸，入水澱粉攪勻成琉璃狀，加豬油攪和，澆在雪花蟹鬥上。
【製作關鍵】
蛋泡要充分打發，蒸時汽小時間短，以保持良好的形態。
炒蟹粉動作要輕捷，不可將蟹粉搗碎。
加紹酒後，加蓋憫透，去腥效果好。加糖量要少，旨在起鮮。