炒軟兜長魚是兩淮（淮安、淮陰）的名菜。長魚即鱔魚。兩淮扈廚擅長烹製長魚菜，品種繁多，口味各異，巧組成席，名曰“兩淮長魚席”。長魚是一種營養價值高、對人體有一定滋補作用的佳品，尤以小暑時節的長魚最好，有“小暑鱔魚賽人參”之說。
“炒軟兜長魚”是兩淮長魚菜中最有名的品種。”軟兜”的來曆是古法氽製長魚時，用紗布將活長魚兜紮，放入帶有蔥薑、鹽、醋的沸水鍋內，氽至魚身卷曲，口張開時撈出，取其脊肉烹製。成菜後魚肉十分鮮嫩，用著子夾起，兩端下垂，似小孩胸前的兜肚帶，食時可用湯匙兜住。總之是形容其嫩的程度。
該萊選用筆杆粗的細長魚精心烹製。成萊後脊背烏光爍亮、軟嫩異常， 清鮮爽口，蒜香濃鬱。
【原料】
細長魚 1000 克，蒜瓣片 10 克，紹酒 10 克，醬油 25 克，香醋 120 克，鹽 75 克，蔥結、薑片各 10 克，白胡椒粉 0.5 克，味精 1 克，濕澱粉 25 克，熟豬油 100 克。
【製法】
鍋內放入清水約 2000 克，粗鹽、香醋 115 克，蔥結、薑片，用旺火燒沸，倒入長魚後，迅即蓋緊鍋蓋（以防長魚竄出），待長魚停止竄動，水沸後再加少量清水，改用中火，用鐵勺輕輕地將長魚推動翻身，燜約 10 分鍾， 將長魚撈起置清水中浸涼。隨後將竹筷的一頭削成扁平狀，把魚脊背和腹部劃開，取脊肉一掐兩段。
炒鍋置旺火上，舀入熟豬油 75 克，燒至七成熱時，投入蒜片炸香，同時將長魚脊背肉用沸湯或沸水燙一下，並擠去水分，入鍋，加入用紹酒、醬油、味精、香醋 5 克、濕澱粉調兌的芡汁，淋入熟豬油 25 克，翻拌均勻，裝盤後撒上白胡椒粉即成。
【製作關鍵】
一是長魚在永時要炯透，以口張開，手掐魚背感柔軟方可；二是炒時鹵汁要緊，吃完後盤中見油不見鹵。此外，該菜也可適當加點配料，如韭黃、韭菜，洋蔥、青椒、青蒜。