如何使醃菜不致癌
雪裏蕻、圓白菜、大白菜等經醃製，加入適量的辣椒、蒜頭、花椒作佐料，能改變菜的風味，吃來清新爽口，質嫩味鮮，香脆微辣，別有一番風味。
醃製的菜雖然好吃，但醃菜中的亞硝胺是造成消化係統癌症的“元凶之一”。在北方的冬天蔬菜品種較單調，缺乏維生素C及B族，酸菜、雪裏蕻的食用量較大。據調查；河南林縣地區人們幾乎一年四季食用酸菜，該地區的食管癌發病率較高。有人從林縣酸菜中，不但檢出了高含量的亞硝酸和亞硝酸鹽等物質，而且還檢出了白地黴菌。該菌有還原硝酸鹽為亞硝酸鹽的作用。高量亞硝酸鹽進入人體胃內，很容易與二級胺合成致癌的禍主——亞硝胺。所以常吃酸菜的確是誘發消化係統癌症的原因之一。
如何防止醃製菜產生致癌物質呢?酸白菜醃製法應將大白菜去根、幫和老葉，洗淨後縱切為2～4瓣，置開水中燙1～2分鍾；即可消毒殺菌，又使菜變軟，撈出晾幹後，一層層平碼在缸裏，加冷水過菜層約10厘米，上壓以重石，漬過20天左右食用，每次取食後重新壓好。據北京市衛生防疫站對北京的酸菜檢測表明：此法醃製的酸菜中亞硝酸鹽含量均小於10毫克／千克，遠遠低於國家規定的肉製品亞硝酸小於30毫克／千克的衛生標準。近來還有人報道了防止醃菜致癌物產生的新辦法：即每公斤的菜中加入400毫克維生素C，這對亞硝酸鹽在胃內細菌作用下產生亞硝胺的阻斷率為75.9％。由於維生素C在人體內可產生多種生物學活性及生理、藥理作用，其作用的綜合效應就是對癌的抑製。經動物實驗證明：維生素C對腹腔癌細胞及其他癌細胞都有抑製作用，可延長患癌動物的壽命。美國國立癌症研究所早在1978年就正式宣布維生素C對癌有預防作用。日本國立癌症中心也建議為預防癌症應多攝入維生素C，因而，提倡醃菜在醃製過程中加入適量維生素C。確實是解決醃菜致癌的新法，如此則可以放心地吃醃菜了。
山珍海味的營養須知
傳統說法是山珍7件，即指：熊掌、象鼻、鹿筋、駝峰、燕窩、竹筍、猴頭菇。海味8件，即指：魚翅、海參、魚肚、淡菜、幹貝、魚唇、鮑魚、魷魚。有人對山珍海味很迷信，認為它對人體有大補作用。所謂山珍海味除含有一定量的營養素之外，主要是因為其來源匱乏、采集困難、加工幹製過程複雜、價格昂貴而“珍”，對身體健康並沒有特殊的滋補作用。例如燕窩，它是由金線燕以體內半消化物混合唾液膠結築巢而成，糖類含量30.55％，不及同等數量的糧穀，蛋白質49.45％，不及同量的蟹肉，脂肪0.3％，不及同量的任何肉類、大豆等。礦物質5.19％、含鐵0.195％，不及同量的牛奶。因為山珍海味大多經曬、晾、烘、焙幹、脫水等幹製過程，少數經醃製、曬，對其內維生素B族破壞較大，烘幹、焙幹，維生素D、A和蛋白質、脂肪等損失較大；醃製，對維生素、礦物質的破壞更大。
食用海參須知
海參屬於是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的珍貴海味品。優質海參肉厚性糯，烹成菜肴，色澤潤滑光亮，吃口糯而不膩，滋味腴美。常見品種有刺參、梅花參、白石參、方刺參、紅刺參、灰刺參、克參等。海參品質要求以體形粗長，質重，皮薄，脹性大，肉壁肥厚，性糯而爽滑，並有彈性，無沙粒者為上品。如肉壁瘦薄，水發脹性不大，人口粳韌，或鬆泡酥爛，淡而無味，或沙粒未盡者則質差。
海參在烹調前脹發得好與差，是能否做成好菜的關鍵。脹發的方法通常有以下幾種：
(1)先炙皮，後水發。凡外皮厚硬的海參，先用中火將外皮炙到焦黑發脆，用刀刮去，冷水浸軟，文火燜2小時，開肚去腸，冷水漂4小時，冷天剛需1晝夜，再煮1～2小時直到體軟，漂洗潔淨，即可烹調。
(2)多泡少煮。皮薄肉嫩的海參，不需炙皮，可用沸水泡過夜，揀出體較軟的，剪開肚皮，用大拇指順著海參內壁推出髒腸，洗淨後就可烹調。至於身體未軟的，要人鍋煮開，撈出，繼以沸水浸泡至軟，開去肚腸。夏季氣溫高，水發時間不能延長。如浸泡海參的水發渾，長白毛，應即換水再煮，以防變質。
(3)油發。肉質非常瘦薄的海參，水發極易酥爛，要用油發。方法與油發蹄筋基本相同，但要有經驗者才能發得恰到好處。
食用幹貝須知
幹貝是優異的海味珍品，係用海洋中的斧足綱、扇貝科和江珧科動物的肉柱加工幹製而成。
品質好的幹貝，幹燥，顆粒完整，大小均勻，呈淡黃色而略有光澤。肉質細嫩，鹹味輕，鮮味強，回味略顯微甜，具有本品特有的腥香。無雜質，無碎片，無屑子。如色澤老黃，粒小或殘缺者次之。顏色深暗或黃黑，肉質老韌者則更次之。幹貝忌吸潮受熱。包裝以食品塑料袋密封，然後裝入潔淨無異味的木箱(桶)或鉛皮箱(桶)內，置於高燥陰涼的倉位，下墊貨架。黴天和夏季以冷庫貯藏最佳，溫度在5℃左右，可保持色香味不變。
幹貝在烹調前，先以小量清水加黃酒、薑、蔥隔水蒸軟，然後可溜可燴，可涼拌、炒蛋、蒸扣。名菜有雞茸幹貝、牡丹幹貝湯、玉環幹貝等等多種。幹貝滋味以清鮮見長，南北方菜館都以“扣幹貝”一菜最顯能示本色，而且烹調簡便，其方法是：整隻幹貝100克，洗淨，浸脹，豎直排列在碗裏，加酒和水150毫升，隔水旺火蒸透。另將優質蘿卜去皮，切成與幹貝相同大小的塊粒，入沸水鍋中汆一下，撈起，蓋在幹貝之上，隔水旺火再蒸半小時左右至酥，取出覆扣在鍋碗中，以蘿卜墊底，幹貝鋪麵，並把幹貝蒸出的原汁倒入鍋中加精鹽五分和少許白糖及清水四兩燒沸，慢慢淋人幹貝碗中，即可。此菜鮮嫩異常，湯汁清澈，冷天亦可酌加雞油以增其腴。
雞肉和雞湯的營養須知
雞肉是最佳菜肴之一，雞湯是傳統的補品，二者同出一爐，因此味道和營養是兼而美之的。那麽，究竟才者的營養價值哪個呢?每100克雞肉中含蛋白質21.5克、脂肪2.5克、鈣11毫克、鐵1.5毫克，還含有維生素B1、B：尼克酸等多種營養物質。在雞肉的蛋白質中，含有豐富的人體不能合成的必需氨基酸，這些蛋白質易被機體利用，合成組織蛋白質，所以雞肉的營養價值較高。
雞肉加熱烹煮，大約可浸出2％的含氮物質。其中有機物與無機物各占一半。雞湯內的含氮浸出液，其中有肌凝蛋白元、肌肽、肌肝以及嘌呤等化合物。另外，湯裏還有一些脂肪，無機鹽和維生素與部分氨基酸，尤其是較多的穀氨酸溶於湯內，使湯的味道更鮮美。
雞肉和雞湯哪個營養價值高呢?應該說二者各有特色。雞肉的營養價值比雞湯高。雞肉燉煮脫水後，所含的蛋白質、無機鹽的數量相對增加。以蛋白質為例，湯裏所含的蛋白質，隻是肉中蛋白質含量的一小部分，至於無機鹽，脂肪，維生素的含量也不如雞肉高。但是，雞湯除含有上述多種營養素外，其美味可以刺激胃液分泌，增加食欲，幫助消化，科學的用膳方法是將雞肉與雞湯一起吃下去。
魚類的營養須知
魚類，既有海水魚，又有淡水魚。但不論海水魚還是淡水魚，所含的營養成分都大致相同，隻是某種魚這種成分多一點，那種成分少一點。魚肉味道鮮美，魚湯芳醇可口，是人們喜歡食用的食物。
經常吃魚的孩子，生長發育比較快，智力發展也比較好。經常吃魚的人身體比較健壯，壽命也比較長。其中的奧妙就是因為魚類具有以下的營養特點：
(1)含有非常豐富的完全蛋白質。魚肉含有大量的蛋白質，如黃魚含17.6％，帶魚含18.1％，鮐魚含21.4％，鰱魚含18.6％，鯉魚含13％。魚肉所含蛋白質都是完全蛋白質，而且蛋白質所含必需氨基酸和同人體所需氨基酸相似，最適合人體需要，容易被人體消化吸收。
(2)脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸。魚肉的脂肪含量通常比較低，除鮒魚、鯿魚比較高以外，大多數隻有1％～4％，如黃魚含0.8％，帶魚含7.4％，鮐魚含7.4％，鰱魚含4.3％，鯉魚含5.1％，鯽魚含1.1％。鱅魚(胖鬥魚)隻含0.9％，墨頭魚隻含0.7％。魚肉的脂肪多由不飽和脂肪酸組成，不飽和脂肪酸的碳鏈較長，具有降低膽固醇的作用。
(3)無機鹽、維生素含量較高。海水魚每千克魚肉含碘高達500～1000微克，淡水魚每千克魚肉也含碘50～400毫克。還含磷、鈣、鐵等無機鹽。魚肉還含有大量的維生素A、維生素D、維生素B1和尼克酸。這些都是人體需要的營養素。
魚肉的肌纖維比較短，蛋白質組織結構鬆軟，水分含量比較多，所以，肉質鮮嫩，和畜禽肉相比吃起來更覺爽口，也更容易被消化吸收。
吃魚的學問
魚肉鮮嫩可口。與陸生動物相比，魚肉中含遊離氨基酸、肌肽、牛黃酸和氧化三甲胺等較多。這些含氨浸出物大都是具有爽口鮮味的物質。倘若當魚的鮮度下降時，氧化三甲胺即可被細菌的還原酶分解為三甲胺，散發出腥味。海魚的氧化三甲胺含量高，若不新鮮時，腥味也就更大。所以，魚的保鮮非常重要。三甲胺可以與酸起反應，故在烹調時放些醋，即可除腥氣。魚肉中的結締組織不但含量比畜禽肉少，而且會在較低的溫度下分解，失去其原有的硬韌特性，因而魚肉更為柔嫩易熟。如果烹煮時間過長，反而變得硬韌起來，可消化率降低。
魚肉含人體必需氨基酸之中的色氨酸較少，但賴氨酸含量高。因此，魚肉與賴氨酸含量低的穀物食品組合起來食用，可使各種氨基酸在數量和比例上與人體需要更為接近，因而易被人體充分利用。由於魚體內的酶及魚體攜帶的微生物都是適應低溫的，所以魚肉比畜禽肉更易腐敗變質。鮮味較大的甲魚、鱔魚等，組氨酸含量很高。它們如果死亡，其體內的組氨酸就會很快地被分解為有毒的組胺。所以，買回的甲魚、鱔魚必須要注意保鮮，並且不應購買已死的甲魚和膳魚等。
減輕魚蝦中的化學危害的竅門
現代科學技術及現代工業的發展使人類賴以生存的環境所受的汙染越來越嚴重。
生活在水中的魚蝦等水生物，往往會把被有毒物質汙染的食物攝人體內，人們再吃這種含有毒物質的魚蝦，健康也會受到嚴重威脅。
減輕魚蝦化學物質的危害，可以做到以下兩點：
(1)魚蝦的加溫度必須很高，油炸時一定要炸透，這樣能有效去除魚蝦肉中的有毒化學物質，否則對人體有害無益。
(2)應該在魚蝦蟹買來後先在清水中浸泡一陣，使魚蝦肉中的有毒化學物質能分解到水中，這樣能減少它們對人體的危害。
買蟹吃蟹的竅門
螃蟹肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，深受群眾喜愛。但有的人吃螃蟹後，會發生腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐，這是怎麽回事呢?少數人是因為過敏體質，對蟹肉發生“過敏”，引起“過敏性腸炎”。大多數則是因為吃蟹時不注意衛生，吃進了病菌而引起急性胃腸炎。
河蟹生長在河邊泥灘，喜食腐爛的動物屍體，所以，蟹的體表，鰓部和胃腸道粘滿了細菌。當螃蟹垂死或已死時，蟹體內的組氨酸又可分解產生組胺，組胺是一種有毒物質。如果蟹體被脫羧酶作用強的細菌所汙染，則蟹中的組氨酸經脫羧酶作用，脫掉羧基，產生組胺和類組胺物質。隨著死亡時間的延長，蟹體積累的組胺就會增多，抵抗力差的人食後則容易中毒。即使蟹煮透了，這種毒素也不會被破壞，所以吃了死蟹或半死不活的蟹，也就吃進了病菌和毒素，很可能引起急性腸胃炎。河蟹又常常是肺吸蟲幼蟲的寄生體，人們吃了含有活囊蚴的螃蟹，就會感染肺吸蟲病。肺吸蟲成蟲寄生在肺裏，刺激或破壞肺組織，能引咳嗽、甚至咯血。也可侵入腦部，引起癲癇、癱瘓。
吃蟹感染肺吸蟲病，與不衛生的飲食習慣有關。特別是兒童，捉到螃蟹就生吃。也有的把蟹放在鹽水裏醃一些時間再吃，或用黃酒浸漬幾小時後吃。還有的用火烤紅了蟹殼就吃。據專家考察，把螃蟹稍回熱後就吃的(包括用火烤)，肺吸蟲感染率為20％；吃醃蟹和醉蟹，肺吸蟲感染率為55％；而吃生蟹者，肺吸蟲感染率高達71％。
為了防止吃蟹中毒或患肺吸蟲病，吃餐時一定注意以下幾點：
(1)應該選擇蟹殼青黑發光、蟹肚潔白、蟹腳結實的新鮮活蟹，並用清水衝洗漂淨，煮熟蒸透。在水開後至少還要煮蒸20分鍾以上，才能基本殺死體內的病菌。
(2)蟹要現煮現吃，隔夜的必須重新蒸透以後才能食用，以免因存放的熟蟹被外界細菌侵入而汙染。
(3)盛蟹的容器應用開水燙洗，抓蟹的手要洗淨。
(4)吃蟹時要去掉蟹腮、蟹心、蟹胃、蟹腸等。蟹胃和蟹鬥、蟹黃和蟹油混在一起的一個三角形白色骨質小包(俗稱蟹和尚)，內藏汙泥、沙土或腐殖質，不衛生，必須除去。蟹心即蟹油或蟹黃處一個近似六角形的東西，又叫“六角蟲”，寒性較重。蟹腸為蟹臍中一條深褐色或淡黑色的汙物，可在食餐時剔除，也可在洗蟹時擠去。蟹腮長在蟹肚上，狀似燈草或眉毛，兩排並列，軟綿綿的，有點像肉，但食之無味，性寒，易引起腹瀉，應該全部剝除。
(5)要注意節製食量，不要因蟹肉鮮而不膩貪食過多，以免引起消化不良。食蟹過敏的人，應該不吃，以免引起皮膚長風疹塊和惡心、嘔吐等過敏反應。吃蟹時，蘸些醋、薑末，能起到調味殺菌作用。
貝類食物的吃法
江河湖海中生活著許多貝類食物，如蛤、蚌、蚶、螺、牡蠣等。這些貝殼類動物產量多，價格較為便宜，味道鮮美，且富營養，深受人們喜愛。
貝殼類動物還含有人體所必需的微量元素。如鐵、銅、鋅，特別是鋅，它的含量較之其他食物更豐富。此外，維生素B1在貝殼含量也高。鐵是人體造血的重要原料，缺鐵會引起貧血，影響骨與腦的發育，還可引起白血病；鋅缺乏能引起發育不全，味覺減退，產生侏儒症，並損害皮膚，影響傷口愈合。進食貝類食物可補充這些營養要素，保持人體健康。
貝殼類食物不易嚼爛，在運輸、保藏過程中也易被細菌汙染。因此，胃腸道消化功能差的人，幼兒與老人咀嚼能力差的，不宜多吃。貝殼類食物最易汙染沙門氏菌與嗜鹽菌，所以食用時要用清水洗淨、燒透，切忌貪圖鮮嫩爽口，一燙便吃，更忌生食。否則，就會引起中毒。
貝殼類食物的蛋白質與人體的蛋白質在結構比例上有較大差異，容易由於異性蛋白質而引起過每反應。因此，有過敏反應者忌進食。
因生吃或半生吃貝類食物而引發傳染性肝炎(即甲型肝炎)的事例很多，甲型肝炎病毒在100℃沸水中煮沸10分鍾才能消滅。所以，貝殼類食物必須煮後食用，在未燒前，最好放在清水中養些時間，燒時將死掉的揀出。刺激它的肉會退縮到貝殼內則為活的，不會退縮到貝殼內則為死的。蚶子習慣上要用開水泡燙，因燒煮後，肉堅硬嚼不爛，但在泡燙前一定要在清水中多漂養一些時間，外殼要仔細衝洗幹淨，開水應浸滿蚶子，不可貪鮮嫩而沒有泡燙即食。
肉類營養價值須知
肉包括畜肉和禽肉。畜肉有豬肉、牛肉、羊肉等；禽肉有雞肉、鴨肉等。肉都味道鮮美、營養豐富、吸收率高，是營養成份豐富的食品。它雖不是中國人餐桌上的主食，卻是不可缺少的食品。其營養價值有：
(1)蛋白質。蛋白質主要含於瘦肉和內髒中，含量在10%～25％之間。由於進化上更接近於人類的關係，動物肉中的蛋白質較植物性的蛋白質質量更好一些，吸收利用率較高。
(2)脂肪。肥肉的主要成分是脂肪，瘦肉中也含有10％左右的脂肪。牛肉、雞脯(瘦)肉、兔肉的脂肪含量少。為了避免攝入過多的動物脂肪，牛肉、兔肉、雞肉(去皮)是非常好的選擇。
(3)無機鹽。在瘦肉中含有較豐富的血紅素鐵，容易被人體吸收，吸收率是植物中鐵的12倍，並可促進植物中鐵的吸收。動物的肝、腎含鐵也很豐富，每100克豬肝約含鐵31.2毫克，是鐵的良好來源。
(4)維生素。瘦肉和內髒中含有豐富的維生素B1、B2和煙酸等B族維生素及維生素A。這些是容易缺乏的維生素，可通過適當增加動物蛋白，特別是瘦肉來攝取。
肉類是一種高營養食品，若有條件，應每天吃一定數量的肉類，以滿足身體的需要。
各種肉的食療效用須知
豬肉：滋陰潤燥。治熱病傷津，消渴盈瘦。
牛肉：補脾胃、益氣血、強筋骨。治虛損盈瘦、消渴。
羊肉：益氣補虛，溫中暖下。治虛損盈瘦、腰膝酸軟。
馬肉：除熱療氣，長筋骨、強腰脊。
驢肉：補血益氣。治勞損、風眩、心煩。
狗肉：補中益氣，溫腎助陽。治脾腎氣虛、腰膝軟弱。
豬心：治驚悸、怔忡、盜汗、不眠。
牛心：解鬱補心、治膈氣、驚悸。
羊心：治憂臆氣、除邪。
豬肝：補肝、養血、明目。治血虛萎黃、夜盲。
牛肝：補肝、養血、明目。治血虛萎黃、青盲。
羊肝：補肝、養血、明目。治眼睛昏花、青盲。
豬胃：補虛損、健脾胃。治虛勞補腎。
牛胃：補虛益脾。治氣血不足。
羊胃：被虛益脾胃。治氣血不足。
豬肺：治肺虛咳嗽、吐血。
牛肺：治吐血。
羊肺：補肺氣。治肺痿咳嗽。
豬腎：治腎虛腰疼、遺精、盜汗。
牛腎：補腎氣、益精。治**氣乏。
羊腎：補腎氣，益精髓。治腎虛勞損、**。
如何解凍才能何特肉類營養
零下18℃下凍結肉類內部和外表微生物的生長繁殖幾乎完全停止，食品內部的生化變化也受到了抑製，而耐藏性和營養數值卻得到了良好的保持。但是人們在食用這些凍肉的時侯，首先考慮是解凍的問題。
凍結肉在解凍的時候，內部冰結晶融化成水，這些水若不能回到原細胞中去，就會變成液汁流出來。因這些液汁中帶出了肉的蛋白質、鹽類、維生素等水溶性成份，就會使肉的風味、營養價值造成損失。正確的做法應是：首先，肉在放入電冰箱前，先用水洗淨，然後將肉分割成若幹小塊，每塊用保鮮紙包裹好，這樣可吃多少，取多少，避免造成肉的二次冷凍，其次，食用前先將冷凍肉取出，在室溫下緩慢解凍，使凍結肉均勻化凍。至半解凍狀態時即可進行加工。而後半部分的解凍，可在加熱烹調中進行，這樣的解凍方法液汁流出較少，營養成分保持也好。
如何去除肉食異味
1.狗肉去膻法
一是水煮，將狗肉用冷水煮沸，斷生後去水，再切成塊或片進行燒或炒。二是煸炒，起油鍋後把肉塊投入煸炒，稍頃，狗肉中水分不斷滲出，隨炒隨將滲出水撒去，直到鍋幹肉緊即可，取出後再作其他烹調。三是加料，可選薑、蔥、蒜、酒、五香等香料或陳皮、砂仁等藥材加入狗肉中一起烹燒，或將蘿卜切段加入，待燒熟後除掉，繼續燜燒。
2.豬腸去臭法
將明礬少許壓成細粉，撒在豬腸上，來回撚搓片刻，再放在清水中洗幾遍，臭味即可除去。
3.去魚膽苦味法
開魚膛不慎弄破了魚膽，把沾有膽汁的魚肉塗上些白酒或小蘇打，揉搓幾下，再用清水衝洗幾遍，苦味即除。
吃肉的正確提示
怎樣吃肉才能做到既鮮美又富於營養呢?
(1)學會掛糊。在炒肉絲、肉片、豬肝、腰花等時，下鍋前應用澱粉或蛋清加少許醬油和水調成糊拌一下。這層糊可以防止蛋白質老化，防止肉中維生素被破壞，而且鮮嫩可口，使人有食欲。
(2)適當加醋。煮或炸排骨、煮肘膀、煮豬爪時，要加點醋，醋能使骨頭中的鈣和磷等礦物質更好地分解出來，為人體全麵吸收，這對生長中的兒童和骨質疏鬆的老人，更為有利。
(3)肉菜結合。肉是酸性食物，蔬菜是堿性食物，吃肉時同時吃些蔬菜，不但可調節胃口，而且也容易吸收。有人認為吃肉餡的餃子最好。其實，加些蔬菜，營養價值更高，也易於消化。
(4)湯肉共進。秋冬季節，人們總愛喝些肉湯，對產婦來講，肉湯更不可少。若想使湯的味道鮮美，就把肉放在涼水中慢慢地煮，而要使肉味鮮美，就要把肉放在熱水裏煮。有人認為，肉湯的營養主要在湯裏，肉可以棄之不用。其實不然，營養主要仍在肉中。以蛋白質來說，湯中僅含7％左右，其他如脂肪、無機鹽、維生素等，湯裏的含量也低於肉中。因而，湯肉共進，不僅節約，而且也科學。
應合理食用雞蛋
雞蛋是高蛋白、高脂肪食品，營養價值極高。吃蛋的方法很多，我們選擇應該最合理的方法食用。
有人認為喝生蛋好，有營養，大補。其實，這種吃法是非常危險的。且不說市場上售出的陳蛋很不衛生，就是剛生下的蛋也很不衛生。因為禽類的卵巢最容易帶有沙門氏菌，使蛋殼乃至內容物受到汙染。生喝雞蛋，沙門氏菌會進入人體，引起食物中毒。此外，生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，會造成人體生物素的缺乏和蛋白質的不足，引起毛發脫落或局部發炎等症狀。這種食法不可取。
另外，用開水、熱豆漿、熱牛奶等衝食生雞蛋，這種吃法很好，不但可以殺死其中的致病菌，又能最大限度的保留雞蛋中的熱敏性營養素。但應注意必須選用新鮮雞蛋。
油煎荷包蛋，做法簡便，色、香、味俱全，的確有其長處。但從營養學角度看，也有很多缺點：油溫過高，常易皮焦裏生；蛋白焦糊，影響消化、吸收；同時，雞蛋中的核黃素等維生素也有相當部分被破壞。此法不宜常用。
煮雞蛋、蒸蛋羹、炒雞蛋。這幾種做法，其蛋白質、脂肪、礦物質等成分均不損失，維生素的損失也很少、營養可保持在94％以上。且在蒸煮過程中，沙門氏菌會被殺滅，抗生物素和抗胰蛋白酶也被破壞。但蒸、煮、炒的時間不能過長。時間長了，蛋白會老化變硬，不易消化吸收。
使肥肉對身體有益的竅門
肥肉、豬油中含有大量的膽固醇，被認為是產生誘發高血壓、高血脂、動脈粥樣硬化、冠心病等的病因，是患者首忌食物。
要使肥肉、豬油對人體有益，關鍵是科學的烹調和正確的食用。豬油長時間用文火燉煮，飽和脂肪酸會下降30％～59％，每100克肥肉膽固醇含量可由220毫克降到102毫克。有胡蘿卜配食用豬油和植物油，或者兩者交替食用，不但無須考慮豬油中的高膽固醇，而且還可以互相補充兩者的不足，植物油與豬油的最佳搭配比例為10：7。
肥肉中還含有花生四烯酸，可降低血脂水平，與亞油酸、γ—亞麻油酸合成具有多種生理功能的前列腺素。肥肉中的雙碳多烯酸為長鏈不飽和脂肪酸，與人體神經係統及大腦組織生長發育息息相關，還可防止膽固醇堆積、血小板凝集，而這些作用正是植物油所欠缺的。
烹製火腿的提示
火腿不但是人們喜食的一種肉製品，而且烹製十分方便，常是一些家庭的常備菜肴。如何使火褪保持風味呢?在烹製火腿時應注意以下幾點：
(1)避免使用刺激性較強的調味品。因為火腿味厚馨香，鮮美醇正，如果用辣油、咖喱等厚味品調製，會遮蓋火腿的本味，使其風味全失。
(2)不要幹炒。幹炒火腿的鮮味就不易發揮出來。另外，火腿本來含水分就少，如再經過幹炒，質地會變得更加幹硬，使菜口感不佳。
(3)不要用醬或加醬油。否則，會改變火腿原來的特殊風味，使其芳香、鮮味皆無，口味愈重，色澤也會發黑難看。
提高牛羊肉營養價值的提示
(1)在燉牛羊肉時放進一些胡蘿卜，再加些蔥、薑、大料、桂皮、酒等佐料，一起燉煮。牛羊肉與胡蘿卜同燉，既能去掉膻味，還能彌補牛羊肉所缺乏的胡蘿卜素和維生素。這樣燉出的牛羊肉，吃起來不覺得油膩，還能提高營養價值。
(2)炒肉絲或炒肉片時，加進點蔥、薑、蒜，或者加點白酒。在炒菜熗鍋時，還可放點食鹽，以增強味道。
(3)紅燒牛羊肉時，適當放些綠豆、桔皮、杏仁、紅棗等，以消除膻味。開鍋後，適當放點白酒，不但能消除膻味，又可使味道鮮美，並且容易燉爛。這樣做出的牛羊肉也易於人體的消化吸收。
吃火鍋須知
人們在吃火鍋時，菜湯被煮得滾開，是油膩食物，散熱較慢吃得過急，容易引起口腔黏膜發生輕度燙傷，舌表麵專司味覺蕾也遭到不同程度的破壞。甚至還可發生口腔黏膜潰爛和感染，給入帶來很大痛苦。經常吃這類溫度過高食物，是誘發食道癌和胃癌的重要原因之～。
另外，人們還常常準備一些菠菜、生菜和鮮肉片、生魚片、生肝片等，邊煮邊吃。如果煮沸時間過長，會使蔬菜中的維生素c等遭到破壞，降低食物的營養價值。如果蔬菜、肉類食物放入時間短，不但未熟，也不能殺死原料上附著的細菌、寄生蟲卵，吃後會引起腸炎、痢疾、肝炎、腸蛔蟲和中華支睾吸病等疾病，危害人們健康。
所以，吃火鍋時，所用葷素原料必須要新鮮、洗淨、切細，煮沸時間即不可過長，也不宜過短，一般肉、魚肉應煮沸十五分鍾以上，蔬菜大約五分鍾左右。吃的時候，不能“狼吞虎咽。要使菜湯離鍋一定時間，使溫度恰到好處，以不燙嘴為準。如此可避免吃火鍋帶來的弊病。
“涮羊肉”的吃法
在吃涮羊肉時，一是要用紅銅火鍋，不管大小，都要涮肉鍋子。其差異，較之一般火鍋，是中間燒木碳的筒特別精大，木炭火更旺，鍋中的湯可以不停地滾開著。當炭火赤紅，白湯滾開的火鍋擺在桌子中間，就可以“涮”了。二是要有好肉片，瘦的、肥的、半瘦半肥的、羊腰子、羊肝等都可以放在滾湯中一涮。夾出來放在調料碗中蘸一下就可吃了。三是要有好調料，調料行話又叫“鍋底”。“鍋底”是端上一個大盤子，中間放了許多小碗：醬油、綜油、花椒油、香油、黃酒、芝麻醬、蝦醬、芥菜、醃韭菜花、蔥、蒜等各式各樣的調料，根據各人的口味需要，每樣用小匙往碗裏盛一點，就調和成一碗特殊的鹵汁，從鍋子中撈出涮好的羊肉，往碗中一蘸，別有風味。
吃完涮羊肉，不要忘了在滾湯中涮一點酸白菜、龍口粉條，倘不則不足以解油膩，不足以解膻氣。酸白菜是用大白菜醃製的。吃涮羊肉，必須有酸白菜，才夠意思。
羊肉串的吃法
羊肉串經炭火熏烤後含有較多的苯並芘，它是很強的致癌物質。人們在吃羊肉串時要細嚼慢咽，使口腔內的“過氧化物酶”得以製服致癌物質。因“過氧化物酶”對致癌物質毒性的殺滅有個過程，因此羊肉串在口中必須咀嚼30次以上才能發揮它的“滅毒”作用。為了防止“漏網”的致癌物質在體內蓄積而起毒性作用，羊肉串還應該盡量少吃。
如何吃狗肉才能避免患病
狗肉含有較多的蛋白質、脂肪及多種維生素、肌肽等成分，在東北朝鮮族居住區，人們特別愛吃狗肉。體質虛弱、膜疼及患關節炎的人在冬天多吃些狗肉能增加熱量，增強禦寒能力。但狗生為性野，常吃被汙染的雜食、動物、人畜糞便，有的狗還帶有狂犬病或旋毛蟲病。如果人吃了有病的狗肉，會損傷身體，喪失活動能力。
所以在，吃狗肉時應該做到：
(1)不吃瘋狗、死狗的肉。
(2)狗肉必須煮透燒熟的狗肉。
(3)做狗肉吃之前，要把狗肉放在鹽水中漬一下，除去附著的汙物和土腥氣。
(4)不要一次性吃太多，以免傷脾胃。
(5)咳嗽、發燒、患痢疾及陰虛者，均不宜吃狗肉。
怎樣配襯葷菜
葷菜的烹飪不但應該講究烹調方法外，還要講究科學配襯，使菜肴達到色、香、味俱佳的效果，而且還能使葷菜中的營養充分被人體消化吸收。下麵介紹幾種常葷菜配襯法：
補益互助：牛肉補力、健脾胃。卷心菜、花生含有的大量維生素，有保持胃粘膜作用。若是它們相配，如牛肉卷心菜湯、花生炒牛肉絲，一護一補，其益更大。又如豬肝補血，菠菜含豐富鐵質，也有補血作用，二者配成的菠菜豬肝湯，補血功效會更大，色、味也佳。
間接吸收：老母雞、老母鴨、肘子燒湯，因含油太多，吃起來太膩，不易消化吸收。若用高澱粉的菜相配，通過澱粉的間接作用，脂肪更容易溶解，被人體吸收。如肘子湯配土豆；填鴨湯配芋頭；肥豬肉中放粉絲等。
幫助消化：高蛋白、高脂肪的葷菜，適當配襯蔬菜，不但色、味俱增，還能幫助消化。例如炒雞蛋、炒鱔絲、炒蝦仁、炒肉片時，用青椒、元蔥作配襯；燒甲魚加韭菜；燒肥肉加白蘿卜、冬瓜，食之不膩，且可以使葷菜中蛋白質和脂肪易為人體消化吸收。
解腥正味：葷菜用蔥、蒜、生薑等配襯有解腥正味作用。如魚、蝦，配以蔥、薑、蒜，可以解腥，羊肉配以大蒜或蘿卜可解膻味；螃蟹性涼，配以生薑，有解寒作用。
去膽固醇：炸豬排、炸牛排、奶油濃湯等菜肴中含有較多的膽固醇，如配襯元蔥、蕃茄、黃瓜等，既可增加盤中的色彩，供應豐富的維生素C，食後還能抑止體內膽固醇的升高。