微波烹飪十忌
家用微波爐雖操作簡單，但如果使用不當，不但不能達到預期的效果，而且還會影響使用壽命。不同型號的微波爐其使用方法不盡相同，初次使用前必須詳細閱讀使用說明書。一般來說，使用時須注意以下事項：
(1)容器不宜深，盤邊不宜斜，因為食物置於盤內的深度，對烹飪速度及加熱均勻程度都有直接影響。而用斜邊淺盤烹飪食物時，置於其周邊外緣的食物吸收微波能量較其他部分多，容易燒焦。
(2)微波烹飪時，食物的水分會蒸發，所以在加熱蛋糕、麵包、包子等幹點及熱飯時，忌使幹點過於幹燥，以至加熱後幹硬，甚至烤糊。
(3)忌用金屬容器。盛裝食物的容器不能用金屬製品，可用密胺塑料、玻璃和陶瓷製品。瓷質碗碟也不能鑲有金、銀花邊。盛裝食品的容器一定要放在微波爐專用的盤子中，不能直接放在爐腔內。
(4)忌爐門不關緊。一定要使爐門可靠地關閉，使爐門安全連鎖機構動作。
(5)冷凍食品直接加熱。冷凍食品烹調前要先置於解凍功率檔進行解凍，如微波爐沒有解凍檔，可用最小功率檔代替，適當掌握時間。
(6)帶殼的雞蛋，帶密封包裝的食品不能直接烹調，以免引起爆炸。放在碗盒中的菜肴烹調時，為了防止汁水蒸發，可蓋一張保鮮膜。
(7)不要讓微波爐長時間空載工作，以免微波因轟磁控管而損壞。如烹調少量食品可在爐腔中放置一杯水同時加熱。
(8)忌用力關爐門正常使用時，爐門開閉數十萬次一般不會受損變形造成微波泄漏。但不要用力過猛關閉爐門，不要用硬物卡住爐門密封位置，如遇門鎖鬆脫等情況，應立即停止使用。
(9)微波爐不要放置在靠近磁性材料的地方，以免磁性材料幹擾爐腔內磁場的均勻狀態，使工作效率下降。使用時，不要堵塞箱體上的排溫孔。
(10)烹調時，不要把臉貼近觀察窗觀看，因微波對眼睛有害。
炒菜忌用鋁鍋
鋁受熱或遇到酸、堿性食物時，會發生變化，形成鋁化合物，這種物質在人體內蓄積過量，便可致病。
鋁元素能抑製消化道對磷的吸收，擾亂磷代謝，破壞胃蛋白酶的活性，導致消化功能紊亂，使成年人早衰，生育癡呆子女，使兒童反應遲鈍及早老，使老年人易患癡呆症。
忌用絞肉機絞肉餡
一般家庭包餃子、做包子、吃餡餅等，為了節省時間，常常從食品店裏購買絞肉機絞好的肉餡，或者自己用家庭小型鉸餡機鉸肉餡。這樣做雖然節省了時間，但是從營養學的角度看，卻是不科學的。
肉的鮮味主要存在於肌肉的細胞內，即存在於肉汁中。由於肉在絞肉機中是被用強力撕拉、擠壓碎的，很多肌肉細胞被破壞碎裂，這就使飽含在細胞內的蛋白質和氨基酸大量流失，因此，這種肉餡的鮮味大大降低。
比較起來，用刀剁肉餡，由於肌肉纖維是被刀刃反複切割搗剁碎的，肌肉細胞受到破壞較少，其肉汁流散損失也較少，因此，這樣製作的肉餡鮮味就要比機器鉸的肉餡強得多。
忌在煤氣爐上烤食物
目前，使用煤氣當炊事燃料在城鄉都已經很普遍了，但是，正是由於煤氣的普及，也出現了新的問題：不少人常在煤氣爐上烤吃食物，例如烤紅薯、烤饅頭幹等。這種做法是很不健康的。
這是因為：所謂的煤氣，大部分是液化石油氣。液化石油氣是由丙烷、丙烯、丁烯等碳氫化合物組成的，並混入很多雜質。特別是當氧氣不足時，燃燒就不完全，便會產生一氧化碳和煙灰，這時煙灰便刺激人的呼吸道黏膜，引起咳嗽和流淚。
更為重要的是，食物在液化氣的火焰上直接烘烤，會被嚴重汙染。煤氣在燃燒過程中，會產生一種強致癌物——稠環芳烴。食物在煤氣爐上烘烤後，這種致癌物會附著在食物表麵，然後，進入人體，達到一定程度之後，就會使人罹患疾病。
因此，在煤氣爐上烤食物是不當的，為了你的健康，在烘烤食物時，最好采用加熱的辦法，切忌將食物直接放在煤氣爐上熏烤食用。
忌把煤氣擰到最小處
有的人在燜米飯時，一為節省二怕飯糊而將煤氣擰到最小處，其實這樣做是非常有害的。
這是因為，把煤氣擰到最小處的時候，會使煤氣中的可燃元素處於非白熾狀態，造成燃燒不足，不但浪費煤氣，還會產生較多的一氧化碳，影響人體健康。年老體衰者若長期吸入，會導致慢性蓄積性中毒，出現頭痛、失眠、乏力等症狀。如果煤氣擰到最小時，你會聞到並感受到煤氣味要比火大時濃，就是這個道理。
如果擔心燜米飯時糊鍋，可將煤氣擰到適當的火候，找一塊鐵板擋住半邊鍋底，一段時間轉動一下鍋即可。
砂鍋忌放在資磚或水泥地上
砂鍋端離爐火，切不可放在瓷磚或水泥地上，以防溫度驟降而炸裂，可做個鐵圈放砂鍋，使其自然降溫，延長使用壽命。
忌用旺火煮掛麵
掛麵本身很幹，用旺火煮，水太熱，麵條表麵容易形成黏膜，水分不容易向裏滲透，熱量也無法向裏傳導。
同時，由於旺火催動水沸開，產生動力，麵條上下翻滾，互相摩擦，糊化在湯裏，更降低了水的滲透性，這樣煮出的麵條發粘，會出現硬心。
相反，如用慢火煮，就有了讓水和熱量向麵條內部傳導滲透的時間，這樣，反而能將麵條煮透煮好，並且湯清、利落。
煮餃子四忌
(1)忌冷水下鍋
餃子如果冷水下鍋，會很快沉底、巴鍋、爛掉，使餃子變成一鍋糊糊。所以，煮餃子時應先用旺火把水燒開，趁沸水把餃子下鍋，然後用鏟勺輕輕向一個方向推動幾下，以防餃子互相粘連或巴鍋底。但切忌亂攪拌。
(2)忌蓋鍋煮皮
如果餃子剛下鍋就蓋上鍋蓋煮，鍋裏的水蒸氣排不出去，水蒸氣的高溫就很容易把露出水麵的那一部分餃子皮煮破，而這時由於餃子餡還是生的，一旦皮破了，餃子餡就會跑的滿鍋都是。所以，餃子剛下鍋後，應先敞開鍋煮，這樣鍋內的水蒸氣很快散發，便不易把餃子煮破。在水溫達到100℃後，保持幾分種，通過沸水的作用，不斷向餃子傳熱，餃子隨著沸水的翻滾，也不停地翻動，餃子皮就會很快被煮熟，而餃子湯仍能保持清而不粘。
(3)忌開鍋煮餡
餃子皮煮熟後，應及時蓋上鍋蓋，以便更好地煮餡。由於蓋上鍋蓋後，能促使鍋裏的氣壓增高，使蒸氣和開水很快地將熱量傳導給餃子餡心，便能較快地將餃子餡也煮熟。此時由於餃子皮已經是熟的了，所以即使鍋內的溫度高一些，餃子也不會再破。
(4)忌中間不點水
有的人煮餃子一煮開鍋到底，這是不當的，這樣勢必把餃子煮破。俗話說：“三滾餃子兩滾麵”，這是有一定道理的。為了既能把餃子較快煮熟，又不致把餃子煮破，在煮餃子過程中，要在開鍋後適量添加冷水，以防沸水翻滾溢鍋或者開鍋過急造成餃子破裂。一般煮一鍋餃子中間添兩三次冷水就可以了。
忌用“麵肥”發麵
有些家庭為了快捷省事，常愛用“麵肥”發麵做饅頭或烙餅，這是一種忌采用的做法，其弊端頗多。這是因為：
(1)夏秋季節，氣溫較高，加了“麵肥”後發的麵，常常發酵過度、酸味過大，蒸出的麵食有濃濃的“麵肥”味，不好吃。
(2)“麵肥”在貯存和發酵過程中，很容易被細菌汙染。把被汙染的“麵肥”加在新麵團中，酵母菌繁殖的同時，各種有害細菌也會大量繁殖起來，甚至會使麵團變味，做出有礙人體健康的食品。
因此，發麵最好使用鮮酵母、幹酵母或發酵粉，而忌使用“麵肥”。
蒸饅頭忌用開水蒸
不宜用開水蒸饅頭，因為生饅頭突然放入開水的蒸籠裏，急劇受熱，饅頭裏外受熱不勻，容易夾生，蒸的時間也長。
如果鍋裏放的是涼水，溫度上升緩慢，饅頭受熱均勻，即使饅頭發酵差點，也能在溫度緩慢上升中彌補不足，蒸出的饅頭又大又甜，還比較省火。
忌煮雞蛋時間過長
煮雞蛋雖是人人都會的烹飪方法，但是要把雞蛋煮得軟嫩適度，而又不夾生，卻也是需要掌握好火候的。大多數人煮雞蛋往往會過火，把雞蛋煮“老”。而煮得過“老”的雞蛋，不但發硬，不太好吃，而且營養價值也不高。
這是因為，雞蛋一旦煮過了火，蛋黃中的亞鐵離子會與蛋白中的硫離子化合成硫化亞鐵，而硫化亞鐵是很難被人體消化吸收的。因此，雞蛋煮的過“老”，是對其營養的浪費。
煮雞蛋的基本要領是：雞蛋要冷水下鍋，將水燒沸，再煮5分鍾即可停火，並將雞蛋從熱水中撈出。
燒飯做菜忌忘加蓋
糧食和蔬菜內含有大量維生素，而在高溫水劇烈沸騰的情況下，部分水溶性維生素會隨著水蒸氣散失。因此，燒飯、做菜不加蓋，不僅鍋內熱量散失，使飯菜熟得慢，而且可增加營養物質的損失。
做菜禁忌
(1)忌把菜放在水裏長泡
菜必須是先洗後切，隨切隨炒。如果沒吃之前先把菜在水裏泡得時間很長，蔬菜中的可溶性維生素和無機鹽就會溶解於水中而損失掉。
另外還要注意，菜切了就要及時下鍋，否則，維生素也會受到空氣氧化而大量喪失。
(2)火候蔬菜忌加熱時間過長
蔬菜中的不少維生素遇熱容易被破壞，其中以維生素C最為明顯。一般來說，蔬菜加熱時間愈長，維生素損失愈多。
因此，蔬菜宜用熱鍋、滾油、急火快炒。而做湯菜時應等到鍋裏的水沸再入菜，以縮短加熱時間，減少營養的損耗。
(3)味精忌長時間煎煮
味精的主要成分穀氨酸鈉，是人體所必需的一種氨基酸，對神經係統的功能有益。但穀氨酸鈉在高溫時會被破壞，分解成帶有一定毒性的焦穀氨酸鈉。所以，加味精時不可長時間煎煮，宜起鍋時拌入。同時也不可過量食用，否則會影響菜肴的營養和鮮味。
忌炒菜前洗菜
大多數人習慣炒菜前洗菜，其實還是在洗完晾幹再炒為好。因為當帶有水分的蔬菜放入熱油鍋時，會使鍋內油溫急劇下降，從而延長了炒菜的時間，使維生素損耗增多。
另外，部分食油立即隨著水蒸氣大量揮發，使廚房內霧氣騰騰，增加空氣汙染。
而洗好晾幹再炒，則可避免這些缺點，還能保持蔬菜的色澤，使味道更加鮮美。
忌吃蘿卜剝皮
蘿卜的主要營養成分是鈣，而90%的鈣都集中在蘿卜皮上。如果認為蘿卜皮有沙土不衛生而扔掉，這是吃蘿卜的最大損失。因此，忌吃蘿卜剝皮。
忌把芹菜葉、萵筍葉扔掉
芹菜、萵筍、小蘿卜等都是以吃其根、莖為主的蔬菜。很多人在食用這些蔬菜時，往往隻吃其根、莖，而把它們的葉子扔掉。但是，這種做法是不科學的。從營養學的角度來看，吃其葉子也是很必要的。
據研究，這些蔬菜的葉子中都含有很高的營養價值，包括含有蛋白質、脂肪、糖類、多種維生素，以及鈣、磷、鐵等礦物質，這些營養物質的含量，遠遠超過它們的根和莖。
以萵筍為例，經測定，每100克萵筍葉中含蛋白質2～3克(約為莖含量的2倍)，含脂肪0.4～0.6(約為莖的5倍)，含碳水化合物2.6克(約為莖的1.5倍)，含鈣71毫克(約為莖的7倍)，含鐵2.7毫克(約為莖的2倍)，含胡蘿卜素2.24毫克(約為莖的12倍)，含維生素C31毫克(約為莖的31倍)。此外，這些蔬菜的葉子裏還含有豐富的葉綠素，對消化性潰瘍、慢性胃炎、肝炎及貧血等症有良好的醫療作用；芹菜葉還有較強的降壓作用；小蘿卜纓有幫助消化吸收的作用。由此可見，這些蔬菜葉子是不宜扔掉的。
忌用熱水發木耳
一般人習慣於用熱水發木耳，以為這樣既發得快，又發得好，其實這是得不償失的。
木耳是菌類植物，生長時含有大量水分，幹燥後變成革質狀物。用熱水發木耳時間短，由於革質物的阻礙作用，使水不能充分地浸透到木耳中去，所以，每0.5千克幹木耳隻能發出3千克木耳。而用冷水發木耳，時間較長，水漸漸地浸透到木耳中去，不僅可以使木耳恢複到生長期的半透明狀，而且每0.5千克幹木耳可發出4千克左右的木耳。更重要的是，用冷水發的木耳，吃起來鮮嫩脆美，而熱水發的木耳，吃起來卻綿軟發粘。
炒菜時忌放油過多
有的人喜歡炒菜時多放油，以為隻有放油多了炒出的菜才會香，其實這種認識和做法是錯誤的。
在烹調菜肴時，用油過多，就會把菜料裏裏外外包裹嚴實，使其他調味品的味道不易滲入到菜的內部，不僅影響菜的風味口感，而且會影響人的正常食欲，不利於人體健康。
吃油過多，體內消耗不完，剩下的部分就會在人體內慢慢貯存起來，當這些油脂在肝髒沉積過多時，便會形成脂肪肝，使肝髒的正常功能受到影響。特別是老年人和脂肪代謝障礙者，血液中脂肪過多就容易發生動脈硬化，引起高血壓和冠心病。
另外，常吃大量油脂，還會刺激膽汁、胰液大量分泌，從而容易誘發膽結石、膽囊炎和胰腺炎的發作。
由此可見，炒菜時過多放油是不科學的，隻有適量用油、科學用油，才能提高菜的質量，增加人的食欲，既節約又有利於人體健康。
爆鍋忌用熱油
在炒菜做湯時爆鍋，忌用熱油。因為在油燒開時就爆炒蔥、薑、蒜等，聞著還挺香(蔥、薑、蒜的香味正在此時爆鍋時揮發掉)，可是做出的菜卻不香。
忌炒菜時油溫過高
不少人為了把菜炒得脆嫩可口，把油溫燒得很高時才放菜。這種做法單純從烹調的角度講是不錯的，但從營養和保健的角度看，卻是有害的。
這是因為，當食油加熱到200℃(冒煙)以上時，油中所含的脂溶性維生素被破壞殆盡，其他各種維生素(特別是維生素C)也遭到大量破壞，人體所需的各種脂肪酸也遭到大量氧化，從而使油脂的營養價值大大降低。
同時，油溫過高，會產生大量過氧化脂質，這種物質對人體極為有害：它不但會在胃腸內對食物中的維生素有很大的破壞作用，而且會阻礙人體對蛋白質和氨基酸的吸收。人若長期食入這種過氧化脂質，使其在體內積聚，還會使人體的一些代謝酶係統受到損害，從而促使人未老先衰。
因此，炒菜時忌把油溫燒得過高。
炒菜放鹽時間禁忌
食鹽是膳食中不可缺少的調味品，是五味之主、味中之王，無論是烹、調、炒、煎，要想使做的菜有味道，都離不開適時放鹽。特別是炒菜，放鹽更是關鍵。根據烹調師傅們的經驗，炒菜放鹽一般可以分為兩種情況：
第一，炒製脆嫩的蔬菜(如炒黃瓜、炒荷蘭豆、炒白菜絲等)時，一般宜於適當早些放鹽，不可放鹽過晚。這是因為新鮮脆嫩的蔬菜，其細胞裏含有很多水分，烹調加熱時，水的體積很容易發生膨脹而把細胞壁脹破，從而容易使菜爛熟。對這類蔬菜如果早些放鹽，使生菜細胞裏的水分較早滲透出來，加熱時其細胞壁就不易破裂，這樣，炒的時間可以短些，炒出來的菜也會脆嫩好吃。
第二，燜炒軟爛的蔬菜(如燜扁豆、燜炒蒜苗、燜炒茄子等)時，一般應晚些放鹽，不宜放鹽過早。這類蔬菜如果放鹽過早，會使其較早滲出大量水分，不利於較快將其燜炒熟爛，所以宜於在九分熟時再放鹽。
炒菜忌用微火
凡是懂得一些烹調知識的人都知道，炒製新鮮蔬菜都是用急火爆炒的；但是也有的人擔心急火、大火炒菜會破壞蔬菜的營養，因而他們采取微火、小火慢炒的方法。大量實踐和研究都證明，炒菜時用微火、小火慢炒的做法是錯誤的，是欠科學的。這是因為：
(1)急火爆炒，可以在極短的時間內將菜炒好，這樣就會大大減少營養素的破壞和損失。研究表明，在蔬菜加熱過程中，蔬菜所含的營養素是在不斷遭到破壞的，加熱時間越長，蔬菜的營養損失就越大；用急火爆炒的方法，在盡量短的時間內把菜炒好，這就大大降低了蔬菜營養的損失率。專家測定，綠色蔬菜急火爆炒，可使維生素C的保存率達到60%～80%，胡蘿卜素的保存率達到76%～90%；而大白菜若在鍋內煮製5分鍾，維生素C的損失率可達45%。由此可見，炒菜的時間越短越好，微火慢炒是不可取的。
(2)急火爆炒，可使蔬菜中的水分損失較少，而微火慢炒會使蔬菜中的水分大量滲出。我們知道，所有水溶性維生素和無機鹽都是溶解在水裏的。蔬菜中的水分跑出來了，水溶性維生素和對人體有重要作用的無機鹽便也跑掉了。
(3)急火爆炒，由於溫度高、速度快、時間短、翻動勤，蔬菜受熱均勻，炒出的菜不但營養豐富，而且色澤翠綠，鮮豔美觀，吃起來質地脆嫩，口感舒適。而微火慢炒所炒出的蔬菜，由於長時間在鍋內加熱，溫度低，往往貼近鍋底的菜發糊炭化了，而上麵的菜還不熟，這樣做出的菜肴當然也就色不鮮、味不佳了。
炒胡蘿卜忌放醋
胡蘿卜中含有非常豐富的胡蘿卜素。胡蘿卜素在人體內轉變為維生素A，而維生素A是一種很重要的營養素，具有多種生理功能，可促進生長發育，維持上皮的完整性，保護視覺功能，並且可以抗癌防癌。如缺乏維生素A就會患夜盲症和皮膚粗糙等病症。胡蘿卜素不耐酸，在酸的情況下，加熱很容易分解破壞。因此，在炒胡蘿卜時，最好別放醋，以保護胡蘿卜的營養價值。
忌食用粗鹽
鹽質量的優劣，主要取決於氯化鈉的含量和純淨度。細鹽又稱精鹽，其氯化鈉的含量和純淨度均比粗鹽高，且受到汙染的環節少，產品潔白、幹燥，久放不易溶化，符合衛生要求。因此，要忌食粗鹽。
吃鹽過量會損害健康。每人每天從食物中攝入的鈉總量，折合成食鹽，不應超過5克。
醬油使用禁忌
(1)忌高溫久煮
醬油在鍋內高溫久煮，會破壞氨基酸成分，失去其鮮味，而且糖分也會因高溫焦化變酸。因此，在菜即將出鍋之前放醬油，既能起到調味作用，又能保持醬油的營養價值。
(2)忌長時間燒煮
如果醬油長時間加熱，會失去其鮮味；醬油中的糖分遇高溫會焦化，產生苦味；醬油中酒精與醬油中的有機酸結合，經過烹調加熱會生成酯類，能散發出濃厚芳香的氣味。如果長時間加熱，其香味也將會揮發掉。
(3)忌生吃
醬油在生產、銷售、貯存過程中，很可能會受到微生物和有害物質的汙染，尤其是在衛生條件不好的情況下生產的醬油，汙染更嚴重，更不可生吃。
炒菜時隻要在菜出鍋前將醬油放入菜鍋內，即可達到消毒的目的，若製作涼拌菜需用醬油調味，則需將醬油加熱晾涼後再去拌涼菜。
味精使用禁忌
(1)忌酸堿。味精在堿性食品中容易與堿發生化學反應，產生一種具有不良氣味的穀氨酸二鈉，失去調味作用。所以堿性較強的海帶、魷魚等菜肴不宜加味精。另外，糖醋類菜肴也不要放味精，因在酸度較大的菜肴中，味精鮮味不僅難以發揮，而且還能抑製鮮甜之味。
(2)忌加入炒雞蛋中。因雞蛋本身就含有許多穀氨酸，正是味精的主要成分。
(3)忌拌涼菜。味精在70℃以上才能充分溶化，拌涼菜時溫度較低，味精難以溶解。若需加味精，必須放人熱水中溶解後再加入涼拌菜中。
(4)忌高熱。各種餡料、蒸煮製成的菜，以及用急火快炒的菜，都不能多用味精，免得在加熱過程中產生毒性，危害人體健康。
(5)忌在烹調雞、牛、蝦、魚、蘑菇、蛤蜊等菜肴時放入味精。因這些主料本身具有一定鮮味，故加味精反而口味不佳。
忌用白酒代替料酒
料酒又稱紹酒、甜酒、黃酒，加熱後食用香氣濃鬱，甘甜味美、風味醇厚，別具一格，頗受人們的歡迎。同時，由於料酒含有氨基酸、糖、有機酸和多種維生素等，營養豐富，是烹調中不可缺少的調味品之一。但是，在日常生活中，常有一些人在烹調菜肴時用白酒代替黃酒，這種做法是不當的。
這是因為：料酒含有一定量的乙醇，在烹調中使用它，有很多獨到的作用。一是可使菜肴滋味融合，起到去腥臭、除異味的作用。二是能在燉肉或燉魚時與溶解的脂肪產生酯化作用，生成酯類等香味物質，使菜肴溢出馥鬱的香氣，增鮮提味。三是能在烹飪綠色蔬菜時，使菜翠綠悅目、鮮豔美觀。而白酒卻不能起到這樣的作用，因為白酒不但乙醇(酒精)含量大大高於料酒，而且其糖分、氨基酸的含量又大大低於料酒，將白酒用於烹調，絕對起不到料酒所能達到的效果，不但菜的滋味欠佳，還會使菜的本味受到破壞，所以，在烹飪菜肴時是忌用白酒代替料酒的。
食物烹飪中的五忌
(1)鹹肉、香腸、火腿忌煎炸。鹹肉及香腸、火腿等往往含有微量的亞硝胺，經油炸油煎後，會產生致癌物質亞硝基吡咯烷。
(2)雞蛋忌在鋁製容器中攪拌。蛋清遇到鋁會變成灰白色，蛋黃遇到鋁會變成綠色。故攪拌雞蛋用瓷製容器較為合適。
(3)熬豬油忌用大火。大火熬豬油，油溫可達200℃，會產生一種叫丙烯醛的物質，其不但有臭味，而且食後還會刺激口腔、食管、氣管及鼻黏膜，引起胃腸疾病。
(4)忌使用反複炸過食品的油。反複炸過食品的油其熱能的利用率隻有一般油的1/3左右，而食油中的不飽和脂肪酸經過加熱還會產生各種有害的聚合物，此物質可使人體生長停滯、肝髒腫大。此外，這種油中的維生素多遭破壞。
(5)炒菜油鍋忌燒得過熱。經常食用燒得過熱的油鍋炒的菜，容易發生低酸性胃炎或胃潰瘍。
豬肝忌做得太嫩
豬肝含有多種營養物質，特別是富含維生素A和微量元素鐵、鋅、銅等。然而，由於豬肝是豬體內最大的毒物中轉站與解毒器官，各種有毒的代謝產物和混入飼料中的有毒物(如農藥等)，都會聚集在肝中，豬肝也會發生炎症，形成肝癌，還會滋生寄生蟲。
總之，豬肝雖然炒製一番會成為鮮嫩可口、受人歡迎的佳肴，但由於它是“藏汙納垢”的場所，因此，烹製豬肝時應注意一定要把它炒透或煮透，殺死豬肝內的病原菌和寄生蟲卵，有效除毒後再食用，不可貪求“鮮嫩”而夾生吃，以免由此罹患疾病，影響身體健康。
忌用溫水解凍凍肉
有人從市場上買回凍肉、凍雞、凍魚後，為了盡快烹飪，往往把它放進熱水或溫水裏解凍。這種做法是不正確的。這樣解凍的肉烹調後，食起來老而不嫩，乏味不香。
原來，這些肉類在冷凍貯藏時，都是速凍的。由於其細胞內液、細胞外液以及組織間**都迅速冷凍成冰，成為肉纖維細胞間的結晶體，其鮮味、香味均能保留。
如果讓其在適當的溫度(6～8℃)下慢慢解凍，肉細胞與細胞間那些汁液冰晶慢慢溶解後，仍可逐漸滲回細胞內，恢複至鮮肉的狀態，烹調時其味道仍和鮮肉差不多。
如果把速凍肉放進熱水或溫水裏迅速解凍，肉細胞及肉組織間結成冰的美味肉汁，一下子就都溶化成**，迅速流到肉組織之外去了。
由於這些丟失的**中，溶解有大量氨基酸和肉香的美味物質，將這樣解凍的肉烹調後，當然就會老而不嫩，乏味不香了。
因此，食用凍肉、凍雞時，忌用熱水或溫水解凍。
忌存放解凍後的食品
從市場上買回來的冷凍食品，如魚、肉、鴨、雞、蛋、速凍蔬菜等，一經解凍要盡快加工食用，不宜存放。如果存放時間過長，會因為細菌和酶的活力恢複，不但會很快繁殖分解蛋白質，從而引起變質，甚至還會產生組胺物質，引起食物中毒。
冷凍的魚、肉、雞、鴨等在冷凍時由於水分結晶的作用，其組織細胞已經受到破壞，被破壞了的組織細胞經解凍會滲出大量的蛋白質，就成了細菌繁殖的養料。有實驗表明，將冷凍一天的新鮮青花魚，放在30℃溫度下6小時，其腐敗速度要比鮮魚快1倍；將冷凍的蛋黃放在18℃溫度下2小時，細菌增加約2倍，經8小時，細菌數增加50倍以上；將冷凍的鮮雞蛋，放在O℃～15℃溫度下10天以上，因經冷、熱溫度的變化時間太長，不但卵膜變鬆、蛋清稀薄，而且還發生粘殼、散黃，甚至黴變、發臭，不能食用；冷凍過的蔬菜，尤其是在熱天更不宜存放，否則綠葉蔬菜很快會變黃，維生素C也易被破壞。蔬菜放在20℃溫度下，比放在6℃～8℃的溫度下，維生素C的分解損失要多2倍。
忌用冷水燉肉
燉肉是我國北方居民喜歡食用的傳統佳肴，雖然做起來比較容易，但是要把它做得有滋有味、香醇鮮美，卻也是需要一些講究的。其中，最重要的一招就是燉肉時忌使用冷水。
這是因為：用冷水燉肉，由於水中有漂白粉(含氯石灰)，會使肉中的維生素B1受到破壞而使其營養價值大為降低。
同時，用冷水燉肉，會因肉中的穀氨酸、肌苷等鮮味物質跑掉，從而使肉味下降。若用熱水燉肉，肉塊表麵的蛋白質會迅速凝固，其中的鮮味物質就不會跑掉。
要燉出香醇味美的肉塊來，不但開始時忌用冷水，而且在燉肉過程中，也是忌加入冷水的。這是因為，若在燉肉中途加入冷水，會使肉塊因水溫驟降而表麵急劇收縮，致使蛋白質和脂肪迅速凝固，遭此“待遇”的肉塊即使再加溫，也不易再煮軟爛。
燉肉忌一直用旺火
有的人燉肉，常常從肉下鍋開始至肉燉熟出鍋一直用大火、旺火，猛煮猛燉。他們認為隻有用旺火燉肉，才能盡快把肉燉熟、煮爛。其實，這樣燉肉方法，不僅味不香，而且營養損失也大。
其原因在於：燉肉自始至終用大火燒滾，肉中呈香味的物質揮發性很強，必然隨著肉鍋的大開大滾而蒸發掉；肉鍋始終大開大滾，會促使肉中蛋白質加速變性而變硬，不溶於水，這就使所煮的肉發硬難吃；燉肉一直用大火猛煮，使肉中的維生素、礦物質損失較大，降低營養成分。
燉肉的正確火候是：剛開始，熱水下入肉塊，盡快用大火把水燒開，使肉塊表麵的蛋白質迅速凝固，防止香味物質跑掉，一旦肉塊挺實，撇去浮沫後，就要改用微火，保持肉鍋水微開，直到把肉煮熟。這樣可保留肉香，減少營養成分的損失。
忌煎炸鹹肉
有些農村家庭有愛吃鹹肉的習慣，他們往往在過年或過節的時候，屠宰一頭豬或羊，把肉用鹽醃起來，或者把它熏起來，然後留著慢慢食用，而且常常再以煎炸的加工方法進行烹飪。這是一種不科學的食用方法。
這是因為，用鹽醃過的食品都含有不同程度的亞硝酸鹽，這種食品再經油炸、油煎，往往會產生致癌物質，危害人體健康。因此，食用鹹肉(包括醃肉、熏肉、香腸、火腿肉等)忌用煎炸的烹調方法，而應用煮、蒸的方法較好。因為經過煮、蒸，肉中的亞硝酸鹽可以隨著水蒸氣揮發掉，從而減輕對人體的危害程度。另外，食醋可以分解亞硝酸鹽，並具有殺滅細菌的作用，因此烹調鹹肉時，如果加入點食醋更為有益。
骨頭湯烹製禁忌
(1)忌用熱水
熬骨頭湯宜用冷水，並用小火慢慢熬，這樣可以延長蛋白質的凝固時間，使骨肉中的新鮮物質充分滲到湯中，湯才好喝。否則，很難將新鮮物質滲到湯中。
(2)忌中途加生水
在燒煮時，骨頭中的蛋白質和脂肪逐漸解聚而溶出，於是，骨頭湯便越燒越濃，油脂如膏，骨酥可嚼。如在煨燒中途加生水，會使蛋白質、脂肪迅速凝固變性，不再解聚；同時骨頭也不易燒酥，骨髓內的蛋白質、脂肪無法大量溶出，從而影響了湯味的鮮美。
(3)忌熬製時間太長
骨頭中的鈣質不易分解，如長時間熬製，不但不會將骨骼內的鈣質溶化，反而會破壞骨頭中的蛋白質，使熬出的湯中脂肪含量增加，反而對人體不利。
(4)忌早放鹽和醬油
做湯不宜早放鹽和醬油，因為鹽水有滲透作用，最容易滲入原料，使其內部水分滲出，加劇蛋白質凝固，因而影響湯味鮮美。
其次，醬油也不宜早加或多加。其他作料如薑、蔥、料酒，以適量為宜。
燉骨頭時忌加醋
過去人們一直認為，燉骨頭湯時加入點醋，有利於骨頭中的無機元素逸出，使人們吸收更多的營養。但是，最新的研究資料表明，上述觀點是錯誤的，其結果正好相反。
這是因為：燉骨頭湯時不加醋，逸出的礦物質和微量元素都是以有機結合物的形態存在的。加入食醋後，雖可使無機元素的浸出物略有增加，但卻使逸出的大部分元素在酸性環境中轉變為無機離子，而無機離子是不易為人體所吸收的。因此，燉骨頭湯時加醋是得不償失的。
鱔魚炒製禁忌
(1)忌用溫油
如果用溫油滑，因鱔魚的胺性大，難以除去異味，成品菜肴解口。相反，用熱油滑後，可使菜肴脆嫩，味濃。
(2)忌不加香菜
炒鱔魚配香菜，可以起到調味、鮮香、解腥的作用。
(3)上漿不宜加調味品
鱔魚含有大量的蛋白質、核黃素，如果在上漿時加入鹽等調味品，會使鱔魚中的蛋白質封閉，肉質收縮，水分外溢。如果用澱粉上漿，油滑後漿會脫落，因此在上漿時不加基本調味。
忌將豆漿與牛奶同煮
牛奶和豆漿都是營養價值較高的食物。有人認為，牛奶和豆漿混合煮後飲用，可以起到互補作用，提高營養價值。其實，這並不科學。這是因為，豆漿中含有的胰蛋白酶抑製因子，能刺激胃腸和抑製胰蛋白酶的活性。這種物質，需在100℃的環境中，經數分鍾才能被破壞。否則，未經充分煮沸的豆漿，食後易使人中毒。而牛奶若在持續高溫中煮沸，則會破壞奶中的蛋白質和維生素，降低牛奶的營養價值，所以牛奶和豆漿不宜同煮。
忌將牛奶和奶糕同煮
牛奶和奶糕都是較好的嬰兒食品。但是將兩者混合煮成糊狀食物喂養新生兒，是不利於嬰兒健康的。
實踐證明：如將牛奶和奶糕同時煮，因牛奶煮沸溫度是90℃，為保證奶糕也能煮熟，勢必要延長牛奶的煮沸時間，這樣會破壞牛奶中的營養成分。長期用它來喂嬰兒，會造成嬰兒的營養不良。
同時，新生兒的消化機能還不完善，又缺乏消化澱粉酶，對奶糕中的澱粉不能很好消化吸收。所以，忌用牛奶煮奶糕來喂養嬰兒。