切蔥時巧防眼睛受刺激
1．切蔥時，往上澆一些冷水，或在案板上放一盆冷水，這樣，蔥裏揮發出來的酸性氣體，就會溶入水中，對眼睛的刺激，就大為減輕。
2．在抽油煙機下切蔥時，刺眼睛的氣體都被抽走了，所以眼睛不感到刺激味。
3．切蔥或洋蔥強烈的刺激味，長時間不散時，可將一杯白醋倒入炒鍋中，煮沸片刻、刺激味即刻消失。
4．倘若將蔥或辣椒，放在冰箱裏冷凍一下再切，就可減輕其辣味的散發，使眼睛少受刺激。
烹調能減少用油的竅門
人們為了不攝入過量的脂肪，炒菜時盡量少放油。如何能使炒出的菜既用油少，而又不影響其味美呢？
1．將切好的茄子放入鍋中，先用小火幹煸，煸掉水分，待肉質變軟後，再加油烹製。
2．炒菜時，三七用少許油炒，待菜即將炒熟時，再放一點熟油進去。翻炒後即可出鍋。這樣，可泛菜的水分減少，油味相對變濃，雖用油不多，菜照樣味美、可口。
3．倘若炸麻花、油餅等，先在鍋中倒入300克水(麵、水比例，約6％)，待水煮沸後再倒入油。油開後，就可放入麻花等炸。這樣炸出的麻花、油餅等，好吃、好看．又省油，還能減少油質的汙染。油炸其他食品也可參照此法。
防油濺、溢的竅門
用植物油炸食物時，有時，油的體積很快增大，起大量的油沫，甚至溢出鍋外，發生危險。此時：
1．隻要在油中放幾段蔥葉，稍炸片刻，油沫會自動消失。
2．放入幾粒花椒，會使脹起的油消下去，不會發生外溢。
3．在加熱過程中先放少許食鹽後再炸，油就不會外溢。
4．熱油當泛起泡沫後，彈入少許水沫油沫即會消除。注意油溫高時，不能用此法，以防濺傷。
生薑在烹調中的作用
生薑：有“植物味精”之稱。辛辣、芳香、易溶、營養豐富。溶於菜肴，有驅腥、提味、肉質嫩化之效。因此葷、素菜肴、湯類等，均離不開生薑。其用法：
1．燉雞、鴨、魚、肉時，拍碎或切片放入，使肉味醇香；
2．做酸、甜味道的菜肴時，將薑切成粒狀或剁成薑末，用糖醋兌汁或涼拌，會產生特殊的酸甜味。
3．吃清蒸螃蟹等，需要蘸食的食物時，用薑末、醬油、小磨油拌汁，蘸著吃，別有風味。
4．冷凍的肉又、家禽，在烹製前，先用薑汁浸漬，可以返鮮。做出的菜，具原來固有的新鮮滋味。
5．將薑汁護人切好的牛肉中，在常溫下放置1小時後烹調，可使牛肉鮮嫩、或把鮮薑切成細絲或薄片，與肉一起烹調，也有同樣的效果。因為鮮薑中含有肉類蛋白質的水解酶，可使肉質嫩化。
大蔥在烹調中的作用
大蔥是做鹹食的主要佐料，有去腥、除膩、提味之功能。
1．做葷菜時炮鍋。如炒肉時加入適量的蔥絲或蔥花；燉、垠紅燒肉、雞、鴨、魚、海味時，加入蔥段；羊肉與蔥段混炒，既能除膻，又能增強羊肉固有的鮮丈味。
2．生吃、明用。如吃烤鴨時，在於層餅裏抹上甜麵醬，放入鴨片、蔥段格外利口好吃；做湯時最後撒上蔥花，味道更加鮮美；煎雞蛋配蔥花，除膻好吃。
3．在丸子、餃子、包子、餛飩的菜餡中加入蔥末，味道醇厚。
烹調中大蒜的使用
大蒜有調味、殺菌作用。其用法：
1．把蒜末、蔥末、薑末、料酒、澱粉等會製成汁芡，用於煙、炒類佳肴時，更易出味。
2．將蒜末、辣椒、醬油、酷等，浸泡成蒜汁。吃餃子、包子、燒賣等片，蘸其汁，格外好吃。
3．用切碎的蒜末，或搗碎的蒜泥拌涼菜、涼粉等吃，既好吃，又消毒。
4．燉魚、炒肉、燒海味時，投入蒜片，能除腹、提鮮。
花椒的調味作用
花椒具有芳香、通竅作用。也是調味中的主要佐料。其用法：
1．炮鍋：炒素菜時，在熱油中放兒粒花椒，待炸至發黑時撈去。用留油炒菜香味撲鼻。
2．用花椒油、植物油等澆拌涼菜、涼麵，清爽可口。
3．將花椒在手勺中烤至金黃，與精鹽同搗為細麵，製成花椒鹽。吃幹炸裏脊、肉丸、香酥雞、香酥牛、羊肉等時，蘸椒鹽吃，別有風味。
4．醃製蘿卜、白菜、芥菜等鹹菜時，加入適量花椒，味道極好。
5．蒸、煮肉禽類菜肴，放入大料，花椒除腥、提味。
大料的調味作用
大料是做厚味菜肴不可缺少的佐料。禽、肉類，通常燉製時間較長，大料等可以充分水解，其香味可逐漸改變原料固有的氣味，使菜肴醇香。如紅燒魚、肉、炒過油肉，或燒閃湯等時，投以大料，鮮味大增。醃製蛋類、香椿、香菜等醃製品，或煮瓜子、花生等，投入大料都別具風味。
料酒的烹調功能
料酒又叫黃酒。在烹調中有解腥、除膩、殺菌、促鮮、增添香氣的功能。尤其是不太新鮮的原料，腥膻味較重的牛、羊肉，或動物的內髒，烹製前，必須用料酒浸潰一定的時間。加料酒烹製的食物，不僅菜香味美，而且保存時間較長。
掌握好放醬油的火候
醬油也是做菜常用的調味品，含有多種氨基酸和糖分。倘若在高溫中久煮，就會破壞氨基酸成分，糖分也因高溫而焦化變酸，而使醬油失去鮮味。因此，在菜肴即將出鍋時，再放入醬油，既能起到調味的作用，也能保持醬油的營養價值。
巧用“十三香”
調味佳品“十三香”指：肉桂、大料、陳皮、花椒、丁香、砂仁、茴香、白芷、三奈、紫寇、肉寇、木香、良薑。
燉肉時用陳皮，香味濃鬱；吃牛羊肉如白芷，可除膻、增鮮；自製香腸用肉桂，味道鮮美；做素菜用花椒，香氣橫溢；熏肉、熏雞用丁香，回味無窮。隻要用的恰如其分，都有助於添味增香。
鹵汁配製法
1．原料：(1)調料：食鹽、醬油、冰糖(砂糖)、黃酒、生薑、蔥等；(2)香料：八角、丁香、桂皮、小茴香、草果、花椒、香葉、山奈等。(3)第一次要備有雞、肉等。以後隻在原有的基礎上，缺味添味，少香增香即可。
2．設備：大鍋一口。
3．製法：將洗淨的大鍋，加入適量的清水，放入潔淨的雞肉或雞骨，豬肉或豬骨等原料。大火燒沸後，撇去上麵的浮沫，轉為中小火燒煮。接著加入醬油、黃酒、鹽、糖、薑、蔥等調料。把各種香料裝入寬鬆一點的紗布口袋，包好一起投入湯內熬煮。直至雞酥、肉爛、湯汁濃稠時，撈出肉、骨、香料袋。除去雜質，即為鹵汁。
4．存放：將製好的鹵汁，裝入幹淨的陶瓷或搪瓷罐或盆內，上麵加蓋密封，放置在陰涼通風處，可長期使用、保存。
5．使用：每次需要鹵製豬、牛、雞、鴨肉或蛋類時，先將洗淨的肉放鍋裏，加適量(鹵製過程中的蒸發量)的清水煮開，撇去上麵的浮沫，倒入鹵汁，補充調料和香料。大火煮開後，轉文火鹵製。蛋類可先放入冷水中燒開，稍煮，撈出剝皮後，放入鹵汁中。鹵之人味、上色即可。
6．注意事項：(1)存放的鹵汁上麵必須有一層較厚的動物油凝固、密封，平時禁止動用。不然，易壞。(2)至少每隔1—2月，鹵製肉食一次。(3)缺味添味，少香封象香，不斷使用，不斷補充。
油煎食物法
油煎食物時，先將空鍋洗淨、燒熱，然後將油倒入，用文火煎炸。在煎製過程中，盡量減少翻動，要經常加點熟油，這樣煎出的食物，色、香、味俱全。
蒸製食物法
蒸製食品要：火大、水多、時間短。隻有蒸蛋時，適於用文火，這樣蒸的蛋細嫩。
炸魚妙法
炸魚易損傷魚皮，粘鍋。正確做法：
1．魚晾幹，待油滾沸，再放入鍋中；
2．炸魚前，先把鍋燒熱，用生薑擦一、兩遍鍋底，再放油炸。魚皮鮮黃而不粘鍋；
3．將魚放入醬油裏浸一下再炸，既能上色，又能保護魚皮；
4．擦幹魚身，抓一小撮麵粉，薄而均勻地塗在魚皮上。油溫適中時煎炸，油不外濺、魚皮黃而完整、魚肉酥爛；
5．在裹魚的麵糊裏稍加一點小蘇打，炸出的魚鬆軟，酥脆。
6．將煎鍋洗淨、烘幹，先加少量油布滿鍋底。將熱油倒出，另外加上已冷卻的熟油。形成熱鍋冷油，就不會粘鍋。
7．煎魚時，在鍋中噴半小杯葡萄酒，可防止魚皮粘鍋。
炒魚片法
選擇質地新鮮的鯉魚、黃魚、青魚或帽魚順魚刺切下魚片。適量蛋清、澱粉、食鹽調勻上漿，當油燒至3—4成時下鍋。魚片色澤泛白時，立即撈出，留少許油將調料煸炒一下，水澱粉勾芡，倒入魚片，輕輕翻動幾下即可出鍋。
蒸魚法
1．清蒸魚時，除佐料外在魚肉上放塊雞油，蒸的過程中，魚不斷吸人溶化的雞油，使蒸魚更加滑溜可口。
2．清蒸卿魚時，用食鹽、料酒、味精、胡椒粉等佐料將魚醃透，水開後放入籠屜。時間不宜過長，當看到魚眼睛鼓起時，則表明，魚已經蒸好了。
3．蒸魚時，倘若放上幾粒紅棗(先泡一兩小時)同蒸，不但沒有腥味和土味，而且更加有營養。
燒魚法
1．燒魚時，在鍋裏放幾粒山楂子同煮，可使魚骨酥軟、魚肉可口。
2．烹調魚時，在鍋裏放1匙牛奶，不僅可除腥，而且魚肉會變的酥軟白嫩、味道格外鮮美。
燉魚法
用啤酒燉魚，能助脂肪溶解，產生脂化反應，能使魚味道更加香美。
魚鱗刮法
1．刮鱗時，魚放在每斤水加2湯匙醋的冷水裏泡兩小時，或在魚身上抹點酷，魚鱗就很容易刮幹淨。
2．用五六個廢酒瓶蓋，交錯排列，釘在一個小木板上，留出把手。手握把手，用它來刮魚鱗，既快又安全。
3．帶魚的鱗與魚體粘的很牢，難以刮。若將魚放在8090左右的水中，燙10秒鍾後，馬上浸入冷水中，用刷子刷或用布擦洗，魚鱗很快被取掉。
4．將帶魚放在溫熱堿水中浸泡一會，再用清水衝洗，魚鱗就會洗得很幹淨。
5．把帶魚放在溫水中浸泡一下，用脫粒後的玉米棒來回擦洗。魚鱗易掉，又不傷肉質。
酸菜魚做法
兩斤鮮活鯉魚，除鱗，淨膛，去鰓，洗淨，切段(或上麵切花刀)，撤上麵份。在少許色拉油中煎至微黃，取出。用剩餘油炸少許大料，花椒，再放入生薑、蔥、蒜稍炒後，放入魚。熱後倒入少許料酒，蓋好鍋蓋，炯片刻。然後放入四川泡菜和紅辣椒。最後將一匙紅糖溶於半碗水，倒入鍋中(沒過魚)。燉至湯成奶狀，上盤。上撒香菜即可。味道十分鮮美。
桔味魚做法
桔皮烘幹，磨成細粉，密封儲存。炒魚片時，加入適量的桔粉，即可炒成美味可口的“桔味魚片”。
魚骨彩色水晶凍製法
洗淨的魚頭，骨，鱗，皮剁碎，放進鍋裏，加花椒數粒。水沒過魚骨一寸。文火煮40分鍾，取其汁液。放胡蘿卜丁50克。味精，醋，白糖，料酒，胡椒粉，食鹽適量。再煮10分鍾後，倒進碗或湯盆裏。放2克香菜葉，攪勻。冷卻後即可。吃時切片滴香沙清淡爽口，不腥不膩。
海蟹的吃法
海蟹生活在海底，以小蝦、昆蟲、海竿為食。含有鈣、鐵等人體所須的多種維生素，以及豐富的蛋白質。肋間存有少量亨，泥、雜質，不容易洗淨，因此：
1．螃蟹宜蒸不宜煮。不然，(1)肋間的汙泥會隨水進入腹腔，影響螃蟹的鮮味；(2)其蛋白質等營養又會隨水散失。
2．蒸時，水開後上籠，旺火蒸10分鍾即可。食用時，揭開蓋，去掉．肋條，蘸食醋、薑末等調料吃。肉質細嫩、味道鮮美。
3．蟹肉還可以取出炒、拌、製餡、晾幹等，味道照樣鮮美，營養也不會被破壞。
4．螃蟹受熱後，會在鍋中亂抓，容易掉腳。為使蒸出的螃蟹完整，(1)用繩子把蟹腳綁住；(2)用細長針從蟹嘴刺進去1厘米後再蒸。
簡易殺鱉法
把鱉放在平板上，讓其翻身，背朝下腹朝上。因其因為位置的改變，而突然受到刺激。想要恢複原來的爬行狀態，就必須伸出四腳和頭頸奮力掙紮。此時，可左手緊按肚底，右手舉刀對準頸部，斬下即可。
黃鱔的殺法
通常黃鱔不容易宰殺。衝洗後，倘若把黃鱔撈入倒了一小杯酒的容器裏(高濃度)，讓黃鱔醉了，便可任你宰殺。
蛤蜊肉烹製的竅門
1．烤蛤蜊肉時，將連接兩個貝殼的韌帶割斷，便可防止蛤蜊自動離開烤盤。
2．用蛤蜊做湯時，不宜放味精。因為蛤蜊本身就有尤其的風味，蛤蜊湯鮮味更濃。倘若再使用味精，少了，不顯起味；多了，反而容易破壞蛤蜊特有的風味。
巧用豬各部位肉
脖肉：(槽頭肉，血脖)。肉老質差，肥瘦不分，用製餡。前排肉：質嫩，瘦中夾肥，適合做米粉肉，燉肉。裏脊：質嫩無筋，全瘦肉，加工性好，可切片，切絲，切丁，炸、煙、爆、炒都可以。五花肉：有肥有瘦，適合紅燒，白燉，清蒸。奶脯肉：質差，泡泡狀肥肉，結娣組織多，隻熬油。臀尖肉：質嫩，瘦肉，加工性好，可代替裏脊肉。坐臀肉：質老，纖維多，瘦肉，做回鍋肉，自切肉。坐臀和後蹄膀之間有塊彈子肉，質嫩，可代替裏脊肉。後蹄膀：比前蹄膀質量好，可紅燒，清燉。
豬肉炒法
1．炒豬肉片，絲時，在鍋裏放幾滴醋或酒，炒出來的肉又嫩又香。
2．將切好的肉絲或肉片中放醬油，黃酒，澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，入鍋炒散。肉片變色後加調料，稍炒幾下即可。味美，鮮嫩。
3．用啤酒調澱粉上漿，這樣炒出的肉絲、肉片尤其鮮嫩。
豬肝炒法
將豬肝去筋，洗淨切成3—4厘米的薄片。下鍋前用澱粉、黃酒、醬油、白醋調和成芡，加入肝片，攪拌均勻。在熱油鍋中，煎至肝片挺起時撈出，再加蔥及調味品。這樣顏色金黃，光滑，可使維生素和蛋白質少被破壞。
豬肉燉法
燉豬肉不可用急火，不然，肉緊縮起來，難以燉爛。倘若放一點山楂，豬肉就能燉得很爛。
肥肉減膩法
豬肉切成薄片，加調料燉。再按每斤肉一塊腐乳的比例，將腐乳加點水攪成糊狀，開鍋後倒入，再燉3—5分鍾即可。這樣吃起來不膩，鮮美，別有風味。
米粉肉做法
將肥瘦搭配的豬肉洗淨、切片、放入盆中。再放入米粉(江米炒黃磨成粉)、少量甜麵醬、料酒、大料、精鹽、醬油等，達到甜鹹適當為宜。攪拌後加點溫水，浸泡2小時，再用旺火蒸1．5—2小時即可。
豬肉快熟法
在鍋裏放幾塊土豆一起燉，會使豬肉熟得快、燉得爛，而且不膩。
火腿煮法
下水前，先在火腿皮上塗一層白糖，火腿皮極易煮爛，味道也更鮮香可口。
豬毛拔除法
用夾子拔毛太費勁，鬆香在鐵勺內熬熔後，趁熱倒在有毛的豬皮上，鬆香冷卻後，揭去，豬毛就會隨之被粘拔出。
豬肚變厚法
豬肚燒熟後撈出來，切成塊，放入碗裏加一些湯，然後放在鍋裏蒸，片刻，豬肚便會加厚一倍。但切忌放鹽，不然，就會縮得象牛筋一樣硬。
肉皮的吃法
肉皮中含有人體不可缺少的鈣、磷、鐵等無機鹽和多種維生素，營養價值豐富。多食能補精益血、滋潤肌膚、光澤頭發、延緩衰老。其吃法有：
1．將肉皮切成小塊，加鹽、醬油、花椒等調料，用水煮熬。煮爛、冷卻後，即成透明、味美的肉皮凍。
2．將肉皮煮熟後剁碎，加入適量的蔬菜調料等，攪勻製成肉皮餡。用來包餃子、包子、餛飩，可與鮮肉媲美。
3．肉皮煮熟切碎與辣椒、煮熟的黃豆、蔥、薑、蒜、調料炒成肉皮辣醬。
4．肉皮曬幹後，用油炸黃，風幹後待用。吃時切成小塊，加少許鹽燒煮。軟後蘸醬醋汁吃，味美可口。也可加調料烹製成具有別的風味的菜肴。
排骨烹調法
1．烹調排骨時，在鍋內加入少量食醋，可以使排骨中的鈣質容易溶出，有利於人體對鈣質的吸收和利用。
2．倘若在燒肉湯或排骨時，放幾塊桔皮，不僅味美，而且不油膩。
3．油炸豬排前，在有筋之處切三、四個刀口，就可防止收縮。
4．倘若肉質老、硬，可浸入色拉油、紅葡萄酒、或香菜醃汁中半至一小時後再燒。
豬蹄烹製竅門
1．將洗淨的豬蹄、薑、蔥用水燒開，再添加適量的去皮花生或黃豆，文火偎爛，使骨肉分離、骨髓溶化。去除骨頭、蔥薑放入適量鹽、糖、味精、酒等調料，繼續煮成糊狀。淋上麻油盛人容器，冷卻後即成水晶蹄膏。
2．將豬蹄爪入鍋煮爛，加上醬油、酒、薑、糖、蔥等調料烹製即成。
3．把鮮豬蹄洗淨瀝幹，劈開後，放粗鹽中醃製五六天，取出後，掛在風口處儲藏。食用時，在清水中加酒、蔥、薑等，文火煮2小時即成。
牛肉燉法
1．倘若燉肉時，用紗布或幹淨白布，包一撮茶葉放進，牛肉爛得快，味道好。
2．紅燒牛肉，加少許雪裏蒸味更美。
3．牛肉洗淨，切塊。放入等量啤酒，浸泡3—4小時，倒入壓力鍋，同時放入料酒，醬油，大料，生薑等調料，慢火燉20分鍾即可。
4．在頭天買的牛肉上，塗些芥末粉，第二天洗去，烹調。易爛，且質嫩、味鮮。
5．在燒燉牛肉時，防幾粒鳳仙子，容易使肉燉爛。節省時間和燃料，味道也好。
6．將1湯匙薑汁，拌入切好的500克牛肉中，攪勻。在常溫下放置1小時後烹調，可使牛肉鮮嫩、可口，香味濃鬱。
7．把鮮薑切成細絲或薄片，與肉一起烹調，也有同樣的效果。因為鮮薑中含有肉類蛋白質的水解酶，可使肉質嫩化。
8．燒牛肉時，放一點冰糖，可使牛肉很快燉爛。
9．煮牛肉時放幾粒山楂，或幾塊土豆，肉爛得塊，好吃。
牛肉炒法
1．在牛肉絲或片中放佐料，再加上2—3匙生油拌勻，泡漬20—30分鍾，下鍋用旺火煸炒(用植物油)，編好後迅速出鍋。這樣炒牛肉，金黃玉潤，肉質細嫩，鬆軟可口。
2．肉切絲後在加有少許小蘇打的水中浸泡幾分鍾，撈出瀝幹水後再上漿烹調，炒出的牛肉就會鮮嫩。
肉丸的做法
1．要想使肉丸外表圓潤光滑，裏麵鮮嫩味美，燒時保持完整，難以破碎。關鍵要在“攪”上下功夫。即在肉糜中加鹽、味精、蔥、薑末、料酒、胡椒、蛋清、水等調味品，用筷子攪動。越攪越上勁，越上勁越有初性。待攪至2—3分鍾後，加適量澱粉再攪片刻，然後做成肉丸。這樣做出的肉丸，不管油餘、水餘均可，不會破碎，食之鮮嫩可口。
2．做魚或肉丸子時，必須等水沸後，再下鍋煮，且蓋上鍋蓋。煮出的丸子鮮嫩。
燉鴨增香法
燉老鴨時，放幾片火腿肉或臘肉同煮，能增加鴨肉的鮮香味，同時容易燉得爛。
蒸雞法
1．將收拾好的雞，放在20％的啤酒水中浸泡20分鍾，再調味入鍋蒸製，這樣做出的清蒸雞，味道尤其純正、鮮嫩、可口。
2．用旺火蒸。將筷子插在雞腿上。倘若流出的是白水，說明雞已蒸透。
3．清蒸、燒燉整雞前，用刀平著將雞胸脯壓塌，腿節拍斷，燒好後肉會自動脫骨。
炸雞法
用奶粉代替麵粉，或兩者混合調芡掛漿，炸出的雞色、香、味俱全。
煮雞法
1．煮雞時，放一把黃豆與雞同煮，即使老雞，也很容易煮爛。
2．雞肉本身含有穀氨酸鈉，“白帶味精”。烹調鮮雞肉時，隻需要放適量的油、鹽、蔥、薑、醬油，味道就很鮮美。倘若再放大料、花椒等厚味調料，反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋。除非為了驅除惡臭味道，非用不可。通常情況下，燒雞可不用花椒、大料。
3．鑒別雞肉生熟的辦法：(1)經過預定的烹調時間後，保持一定的水溫，看到雞體已浮起，說明雞肉已煮熟；(2)撈出，用手指捏一下雞腿，肉已變硬，有輕微的離骨感，說明肉熟了；(3)用牙簽刺一下雞腿，若沒有血水流出，說明已經熟了。
可樂雞做法
把雞洗淨，剁成塊，放入鍋中，倒入可樂淹沒雞塊。開鍋後，再用小火燉40分鍾即可。
炒蛋法
1．炒雞蛋或鴨蛋時，滴幾滴酒到鍋裏，可使炒出來的蛋又香又嫩，不腥。
2．加點米酒，炒出的雞蛋鮮嫩、鬆軟、光澤鮮豔。
3．煎蛋時可先在熱油中撒人少量麵粉，可使煎出的蛋既黃又亮，油不外濺。
4．炒雞蛋時，加入少量砂糖，可使蛋製品變得膨鬆柔軟。這是因為砂糖能使蛋白質熱變性的凝固溫度上升所致。砂糖也具有保水性，能增加蛋的柔軟程度，使之更鮮美、更可口。
5．打蛋時，要用筷子慢慢攪拌。倘若用力過大，蛋汁起泡會失去原有的彈性。
6．蛋汁倒入鍋內，不要急於攪動。可川筷子把氣泡戳破，以除去裏麵的空氣。不然，蛋會變硬。
煎蛋法
1．先把鍋燒熱，再加適量的油，用文火煎蛋，就不會粘鍋。
2．煎荷包蛋時，在蛋的四周灑幾滴熱水，煎出的蛋尤其鮮嫩。
柿子蛋煎法
大軟柿子兩個，將汁擠到碗內，打人一個生雞蛋，再放進少許味精和食鹽，攪勻。鍋勺放少許食油，熱後，攤入柿子蛋糊，熟後即可食用。甜香可口、富有營養。
巧醃雞、鴨蛋
1．雞蛋醃一段時間，煮幾個嚐一下，倘若你認為達到了最佳鹹度，就把它撈出來煮熟，晾涼，然後重新放入原來的鹹水中，這樣所醃的雞蛋就既不太鹹，也不會變質，能保持較長的時間。
2．將雞蛋在60度燒酒裏一浸即撈出，再滾上一層鹽，置於壇內或一個完好無損的塑料袋內，加蓋封好或紮緊口袋，醃製約40天即可食用。3．鮮雞蛋40個，溫水洗淨擦幹。辣醬300'克，倒入二鍋頭酒100克調勻。雞蛋在辣糊中滾一下，再滾一層精鹽，放入幹淨壇內。上麵再撒一層精鹽，封好蓋置陰涼處。3個月即可食用。色紅油多，鹹中帶辣，件有酒味，風味獨特。
4．將鮮鬆樹枝切斷，水煮10分鍾。待涼後，去渣，倒入醃蛋器皿中。可保證水清不臭。用量：10斤蛋，半斤鬆枝。可連續使用。
5．將25克花椒和750克食鹽娜水煮開。等到晾涼後，倒進裝雞蛋的壇子內，使水麵沒過雞蛋。再倒入80—100克白酒，兩星期後即可食用。這樣醃的雞蛋，可使蛋黃析出油來。
6．用紅茶煮濃汁，加入食鹽和少量黃酒，倒入黃泥中，攪成糊狀，均勻地塗在蛋上。稍幹後，裝入壇內，密封壇口。1個月後，即可食用。
7．將蛋放在濃米湯中滾一下，大頭沾上稻從灰，小頭沾上鹽。大頭朝下一層層擺放在壇內。蓋好蓋子，用黃泥封口。牛月後即可食用。
8．將堿水中浸泡過的鴨蛋，放入晾涼的飽和鹽水中，蓋好蓋子。20天後即可。
9．在鴨蛋上麵，塗上一層辣醬，再沾上一層細鹽，裝入壇子。再噴上少許白酒，密封壇口。20天後，即可食用。
10．將兩、三個大口可樂瓶的上部剪去，當作醃雞蛋的容器，用鹽水醃雞蛋。來回倒換著用，每隔半個月就上下倒騰一次，可經常吃到鹹淡合適的醃雞蛋。
皮蛋的製法
1．要做100個皮蛋，可將各100克的純堿和食鹽放入盆中，用濃茶攪勻。再陸續加入400克石灰。最後倒入篩過的草木灰，混合成幹、稀適度的料泥。將料泥均勻地包在蛋上，再滾上一層鋸末或穀糠，裝進壇中密封。在17—25％的氣溫下，4個星期後即可。
2．倘若做100個皮蛋，就用堿100克，石灰粉120克，食鹽80克，放入鍋內混勻、炒熱。將蛋先滾上一層稀泥，再放入鍋內滾上一層熱粉，裝壇密封。夏天半月，冬天1月即可。用料可根據做蛋的多少增減。
3．在濃茶汁中，分幾次加入2．2千克石灰和開水中溶解後的300克純堿。再加入食鹽300克、桑柴灰3119克、個生粉35克，攪拌均勻。冷卻後，將雞蛋虧穩地徐徐放入，浸泡1個月。將蛋撈出，洗淨、晾幹後，塗上用浸液拌成的黃泥糊和穀糠。
自製五香茶葉蛋
將雞蛋煮成八成熟，撈出用冷水浸泡5分鍾。各個敲破，再放在加入了醬油、紅糖、茶葉、食鹽、大蒜的水中燒開，用小火煮沸20分鍾。即成為色、香、味俱全的五舌茶葉蛋。
糟蛋的製法
鴨蛋100隻，洗淨、晾幹。用酒糟巧千克、食鹽、白酒各2千克放在壇中調勻。將鴨蛋均勻地放入，用塑料薄膜密封壇口，50天後，糟蛋即成。