去 味 技 巧
巧除新鐵鍋異味
煮土豆去味法：用新鐵鍋炒菜常有一股味道，在使用前，將鐵鍋裏放入土豆、山芋或牛奶煮一煮，鐵鍋的異味即可去掉。
燒空鍋去味法：新鐵鍋在使用前，用火燒空鍋，然後將熱水和菜屑等物加入煮一刻鍾，即可去除異味。
巧除炒菜鍋異味
炒菜鍋有了異味，可將茶葉一小撮放在鍋裏煮沸5分鍾，稍加刷洗，即可消除異味。或放入鹽1小杯，在火上炒十幾分鍾後，也可去除異味。
巧除鐵鍋腥味
煮菜葉去味法：將菜葉少量放在鍋裏煮，即可去除鐵鍋的腥味。
茶葉去味法：先用茶葉水泡，再用茶葉擦拭，最後清水衝淨，鐵鍋腥味即可除去。
巧除鍋的魚腥味
茶葉去味法：往燒熱的鍋裏放一些用過的濕茶葉，並炒一炒或加水煮一煮，即可去除鍋的魚腥味。
白酒去味法：用清水刷淨擦幹有魚腥味的鍋，再用白酒塗擦一遍，待晾幹後，鍋內的魚腥味即可除去。
巧除炒菜鍋的油漬味
筷子去味法：炒過菜的鍋，燒開水時會有油漬味，若在鍋內放一雙無油漆的筷子，即可消除油漬味。
巧除水壺異味
將水壺和壺蓋放在漂白粉溶液裏浸泡一夜，然後用清水洗淨，晾幹，就會去除異味。
巧防水壺黴味
將一塊方糖放入水壺裏，就可防止水壺有黴味了。
巧除金屬罐異味
將幾滴酒精滴在罐裏，用火柴點著後蓋上蓋，幾分鍾後將罐用清水洗淨，即可去除異味。
巧除瓶中異味
在瓶中倒入加水稀釋後的芥末麵，浸泡數小時後，刷洗幹淨即可。
巧除瓶子裏的臭味
在瓶中放入少許木炭，放置一夜，瓶中的臭味即可所有被木炭吸去，瓶子就不臭了。
巧除保溫瓶異味
保溫瓶用久了會有異味，如用稀鹽酸洗滌一下，即可去除異味。
巧除菜板的異味
先用大蔥或生薑擦拭一遍有異味的菜板，再用熱水衝燙一下，然後用硬刷子反複刷幾遍，即可去除異味。
巧除菜板的腥味
淘米水去味法：先將菜板在淘米水裏浸泡一下，然後用食鹽擦洗，最後用熱水衝淨，即可消除腥味。
食醋去味法：在菜板上倒醋少許，然後放於陽光下暴曬，等幹後再用水衝刷幹淨，菜板的腥味即可去除。
茶葉去味法：先用已泡過的茶葉擦拭，再用堿洗擦，再用開水衝洗， 菜板的腥味即可去除。
巧除菜刀的腥味
生薑去味法：將生薑片在菜刀的兩麵擦拭一下，菜刀的腥味即可去除。
食醋去味法：用布或棉團蘸醋擦拭菜刀上，菜刀的腥味即可去除。
火烤去味法：把菜刀用鹽末擦拭或用涼水衝洗，然後放火上烤一下， 菜刀的魚腥味即可除去。
檸檬皮去味法：檸檬皮可擦去菜刀上的腥味。
巧除菜刀的蔥蒜味
刀切過蔥蒜會有很重的氣味，如用鹽末擦拭一下，即可去除氣味。
巧除居室異味
氨水去味法：不論居室裏有何種的氣味，隻要將1杯氨水稀釋成4杯，在居室裏放一夜，第二天清晨屋裏任何異味也聞不到了。
香水去味法：將幾滴香水滴在電燈泡上，然後打開燈，幾分鍾後，異味消散，滿室生香。
烤檸檬皮去味法：在鍋裏用低溫烤一小片檸檬皮，不僅可除去室內異味，而且還可使室內香味撲鼻。
花露水去味法：如在夏季，可噴灑一些花露水或點燃幾支衛生香。
巧除居室煙味
食醋去味法：用毛巾浸醋在空中揮動，居室內的煙味即可去除。如用噴霧器來噴灑稀醋溶液，效果更好。
氨水去味法：在居室較高處放一小盤醋或氨水，居室內的煙味即可去除。
蠟燭去味法：點燃2支蠟燭，居室內的煙味即可去除。
巧除居室油漆味
氨水去味法：可在居室內放一碗醋或氨水，2—3天後居室內的油漆味就會消失。
鹽水去味法：在地板上放兩盆冷鹽水，1—2天後，便可去除漆味。洋蔥去味法：將切成片的洋蔥，泡在水盆中，置於室內，室內的油漆味即可去除。
幹草去味法：在居室內放一桶熱水，裏麵放進一把幹草或2湯匙香草精，在居室裏放一夜，即可除淨油漆味。
牛奶去味法：在刷完漆的居室裏放幾杯牛奶，難聞氣味即可避免。
巧使居室空氣清新
鬆節油去味法：1小勺鬆節油放在盛有開水的器皿中，揮發出來的氣體會使居室內的空氣變得清新。
薄荷油去味法：找一小塊瓷片，將薄荷油滴上少許，置於燈下烘烤數分鍾後，就會散發出沁人心肺的薄荷香。
香粉去味法：用絲綢布製作一個小袋，裏麵放一些香粉，縫好後放在沙發或椅子墊內，每當坐下時，就會感受到一種自然的芬芳。
巧除居室寵物異味
將小蘇打水烘熱後灑在飼養貓、狗之處，室內因飼養寵物而帶來的特有異味就可除去。
巧除新家具油漆味
茶水去味法：把新家具用茶水擦洗幾遍。即可減弱油漆味。
菜葉水去味法：如用軟布蘸菜葉水將家具擦拭一遍，不僅將會減弱油漆味，而且會使家具變得光亮且難以脫漆。
淘米水去味法：用淘米水加醋擦拭家具，即可去除油漆味。
牛奶去味法：將煮開的牛奶倒在盤子裏，然後將盤子放在新油漆過的櫥櫃裏，關緊櫃門，過5個小時後，便可消除油漆味。
巧除家具黴味
香皂去味法：將一塊香皂或肥皂放在有黴味的家具裏，家具的黴味即可去除。
木炭去味法：在家具裏放幾塊木炭，家具的黴味即可去除。
巧除皮箱異味
用布蘸食醋塗擦一遍皮箱，然後曬幹，異味即可消失。
巧除橡膠製品異味
將一小瓶雙氧水倒入一盆清水中，將橡膠製品放入浸透，然後取出晾幹，即可消除異味。
巧除藥物異味
慢性胃病患者服用氫氧化鋁凝膠時，常常難以接受此藥所具有的異味。如將氫氧化鋁凝膠貯藏在冰箱裏冷卻後，就會完全消除異味，而且服藥後口腔裏也不會遺留異味。
巧除廚房異味
食醋蒸發法：將食醋加熱蒸發，即可去除異味。
烘烤橘皮法：可在爐子上放橘子皮少許，烤橘皮發出的味可衝淡廚房的異味。
檸檬皮法：將檸檬或橙子皮放入一個小盒中，置於廚房，可衝淡廚房裏的異味。
巧除廚房煤油爐煙味
揮舞毛巾法：如廚房有煤油煙味，可將一盤醋放在廚房較高處，也可用蘸稀釋醋液的毛巾在廚房揮動，即可減少煙味。
煤油加醋法：在點燃前，將幾滴醋加入到煤油或柴油中，煙會小得多，也會大大減小煙味，且能節省油。
巧除蜂窩煤初燃時臭味
在往爐中添蜂窩煤之前，先將蜂窩煤的大半截往拌成稀糊狀的石灰漿中浸沾一下，再把沾有漿的一端朝上放入爐火中，不僅可以將煤臭味消除，還可以使之更加耐燒。
巧除廚房煤氣味
石灰拌煤法：用石灰水拌煤，或做煤球、煤餅時放入一些石灰，或燒煤時，在煤裏撒一些石灰，均可消除煤氣味。
燒橘皮法：在煤火中放幾片風幹的橘子皮，可將煤氣味解除。
巧除廚房大蔥刺激味
炒洋蔥或大蔥後，會產生一股濃烈的刺激氣味，如將一杯白醋放在炒鍋裏煮沸，過一段時間後，刺激氣味就會自然消失。
巧除廚房油腥味
燒幹茶葉法：煎魚炸蝦後，廚房滿是油腥味，如取些幹殘茶葉放在燃燒，廚房裏的油腥味即可除去。
煎食醋法：煎魚時，往鍋裏放點醋，廚房的魚腥味則會減少。
巧除炊具油漆味
新油漆的炊具會帶來一股油味，如用5克花椒2，加水燒開，熬5—10分鍾，將新油漆的炊具放水中洗一遍，再用冷水清刷一次，油漆味就沒有了。
巧除微波爐腥味
檸檬汁去腥法：將半杯水中加入檸檬皮或檸檬汁，不蓋蓋燒5分鍾，用濕布蘸汁擦拭微波爐內部，即可去除烹調帶來的腥味。
半杯醋去腥法：因燒魚、肉等造成微波爐腥味，可燒開半杯醋，待晾溫後用以擦拭微波爐的裏麵，即可消除腥味。
巧除烤箱異味
將橘皮少許放入烤箱裏加熱，不僅異味可除，還能使烤箱內留有芳香的味道。
巧除冰箱異味
黃酒去味法：將一碗黃酒放置在冰箱的底層，3天後冰箱的異味即可去除。
殘茶去味法：將殘餘的茶葉曬幹放入碗內，置於冰箱中，冰箱中的異味即可去除。
鮮橘皮去味法：將0．5千克鮮橘皮洗淨揩幹，分散放入冰箱。3天後打開冰箱，會香氣撲鼻，異味全無。
檸檬去味法：將切成小片的檸檬，放置在冰箱的各層，可去異味。白醋去味法：將25克白醋放入敞口瓶，置於冰箱內，隔一段時間後，即可去除冰箱的異味。
牛奶去味法：將一杯牛奶煮開放入冰箱裏，冰箱的異味即可去除。
麵團去味法：將小塊麵團放置碗中，置於冰箱冷藏室的最上層，可以使冰箱在2—3個月無異味。
發酵粉去味法：每千克溫水加2湯匙發酵粉和清潔劑少許，軟布蘸著擦洗內膽，通常的異味均可去除。
煤餅渣去味法：將燒過的煤餅，置碗內放入冰箱，冰箱的異味即可除去。
食糖去味法：將糖放入冰箱裏，冰箱的異味即可去除。
檀香皂去味法：在冰箱內放入一塊去掉包裝的檀香皂，冰箱的異味即可去除，但是必須蓋好冰箱內的熟食。
巧除碗櫥異味
食醋去味法：用布蘸醋擦拭碗櫥，然後晾幹碗櫥的異味即可去除。
木炭去味法：用小盤盛些木炭放在碗櫥裏，碗櫥的異味即可除去。
牛奶去味法：將煮好的牛奶倒在盤子裏，放在新油漆過的碗櫥裏，關緊碗櫥的門，過5個小時後，即可消除油漆味。
巧去除油瓶怪味
將兩把細黃沙和小半瓶堿水裝入瓶內，堵住瓶口用力搖晃，既可以去異味又能除油膩。
巧除容器煤油味
米酒去味法：器物上沾染了煤油，可用米酒擦拭，即可除去氣味。
生石灰去味法：將沾有煤油的容器倒入生石灰少量，加水攪拌，直至加滿水為止，浸泡幾個小時後，刷洗幹淨容器即可。
巧除容器腥味
將用過的殘餘茶葉放入有腥味的容器裏煎數十分鍾，腥味即可去除。
巧除塑料容器異味
肥皂水去味法：先往有異味的塑料容器中倒滿肥皂水，然後加入洗滌劑少量(2．5千克的塑料容器加1—2湯匙洗滌劑)，浸泡1—2小時後洗淨，即可去除塑料容器上的異味。
漂白劑去味法：用漂白劑將塑料容器浸泡片刻，即可去除容器上的異味。
小蘇打去味法：用小蘇打1茶匙溶於1升的清水中，把塑料容器浸入，然後再用軟布擦拭一遍，即可去除異味。
報紙去味法：用清水衝洗幹淨浸泡過的塑料容器，然後塞入揉成團的報紙。放置一夜後，報紙上的油墨就會吸收容器上的異味。
巧除木製容器黴味
先用熱水加醋刷洗，然後用肥皂溶液刷洗一下。
巧除餐具的腥臭味
在洗碗水中滴幾滴醋或放幾片檸檬皮、橘子皮，將有助於消除餐具上的魚腥味和蔥蒜的臭味。
巧除漆器的臭味
將漆器埋在米或糠裏，過一段時間拿出來，用醋洗一下，然後在溫水裏滴幾滴洗潔劑洗刷，再用幹布拭去水分，漆器就不再有臭味了。
巧除剪刀的腥味
火燒去味法：用火上燒片刻剪刀，再用水洗一下，剪刀上的腥味即可除去。
水燙去味法：用開水中燙片刻剪刀，然後再用肥皂洗， 剪刀上的腥味可去除。
巧除涼開水的水鏽味
用水壺裝涼開水常常會有一股水鏽味，如先在水壺內加1小匙紅葡萄酒，即可使水不變味。
巧除衣物的樟腦味
電風扇去味法：放在衣櫥裏的衣服，要穿時馬上拿出來燙，很容易在衣服上留有樟腦味，如在熨燙前，先用電風扇吹五六分鍾，衣物上的樟腦味就不會有了。
冰箱去味法：如急著穿，可將塑料袋裝入冰箱除臭劑，然後將衣物放入，紮緊袋口，樟腦味很快就會消失。
晾曬去味法：不急著穿的衣物可晾在陰涼處。幾天後，樟腦味即可消失。
巧除衣物的黴味
若將衣服放在加有少量醋和牛奶的水中洗一遍，衣物上的黴味便可去除。
巧除衣物的汗臭味
用加有少量食醋的清水漂洗一遍洗淨的衣服、襪子， 衣、襪上的汗臭味了即可除去。
巧除裘皮大衣的怪味
先將酒精均勻地噴在皮毛或皮板上，再在上麵撒少量秈米粉，用軟刷順著皮毛刷一遍，待毛幹了後輕輕將秈米粉抖去，再加上一些樟腦粉，將皮毛緊緊地卷起，悶上一段時間之後，異味即可消失。
巧除塑膠雨衣的異味
將一小瓶雙氧水倒入一盆清水中，然後將雨衣放入，浸泡片刻撈出，放陰涼處晾幹，即可去除異味。
巧除襪子的臭味
將襪子用洗衣粉洗過後，再放入醋裏浸泡片刻，然後撈出，晾幹，既可殺菌又可除臭。
巧除皮鞋的臭味
將幾粒衛生球壓成粉末，撒在洗幹淨的鞋內，再墊上鞋墊，這樣穿時就不臭了。也可用紙包些茶葉放於鞋裏，即可去除臭味。
巧除膠鞋的臭味
白酒防臭法：新鞋在穿之前，將白酒均勻地噴在鞋的海綿底上，直到海綿底不再吸收為止，然後陰幹，這樣再穿就沒有臭味了。
鹽水去臭法：將濃鹽水灑在膠底和帆布麵上，陰幹後，鞋的臭味即可消除。
氯化鈣去臭法：將氯化鈣粉或幹石灰粉裝成兩個小布袋，分別放入鞋中，既可吸收鞋的潮氣，又可去除鞋的臭味。
絲瓜筋去臭法：壓扁粗一點的絲瓜筋，做成鞋墊墊在鞋裏，既可去潮又可除臭。
巧除尿布的臊味
食醋去臊法：將少許醋加在洗尿布的水裏，除味的效果即可達到。
新潔爾美去臊法：將二三滴新潔爾美溶液滴入一盆水中，攪拌均勻後，將洗淨的尿布放入浸泡片刻，取出曬幹，即可去除臊味。
巧除廁所臭味
清涼油去味法：將一盒清涼油打開，放於廁所的一角，即可消除臭味。過一段時間，刮去清涼油表麵的一層，這樣一盒清涼油可使用2—3個月。
殘茶葉去味法：在廁所裏燃燒曬幹的殘茶葉，廁所的臭味即可除去。
木炭去味法：將燃燒的木炭端入廁所，在其上麵灑幾滴醬油，然後關嚴廁所門，廁所的臭味馬上就會消失。
過磷酸鈣去味法：將少許過磷酸鈣撒在衛生間裏，就會除去臭味。
煙絲去味法：將煙絲，撒於廁所裏，既能防止蒼蠅、蚊子和細菌的繁殖，又可達到除臭的效果。
蚊香去味法：在廁所裏每星期點兩次蚊香，既可驅蚊，又可除臭。
氨水去味法：關嚴廁所的門窗，在中央放一盆加有普通的農用氨水的清水，熏上10分鍾後，再打開門窗，倒去氨水， 即可去除廁所的臭味。
巧除便桶臭味
家庭用的便桶(馬桶)或搪瓷痰盂等使用久了，會積垢發臭。如用鹽水來洗刷即可除臭。
巧除花肥臭味
在花肥中放入幾塊新鮮的橘子皮，不僅能消除臭味，還可增強肥效。
巧除墨盒臭味
如在新買回來的墨盒裏加一些硼酸粉，墨盒就不會有臭味了。
科學烹飪法
講究烹調方法提高碘的食用率
1．加碘鹽時的溫度：研究發現：炒同種蔬菜，出鍋前放鹽，碘的食用率為63．2％，炸鍋時放鹽則僅為18．7％。主要是因炸鍋時溫度很高，使碘迅速逸散。
2．因食油品種不同而不同。如燉土豆用動物油，炸鍋時放鹽，碘的食用率僅為2％，而采用豆油可增加到25％。
3．添加某些調味品可增加碘的食用率。如炒土豆絲炸鍋時放鹽，食用率為24％，而加了山西陳醋後，可上升至47．8％。
4．不同食品的配炒，食用率也不一樣。如：均在出鍋前放鹽，番茄炒土豆，碘的食用率為53％，番茄炒雞蛋為62％，番茄炒青椒為77％。
調味品使用有講究
1．先加滲透力弱的，後加滲透力強的。炒菜時，應先放砂糖，隨後是食鹽，醋，醬油和味精。
2．倘若先放鹽，因食鹽吸水性強，能促進蛋白質凝固，使食物表麵變硬。而糖甜味難以滲透到食品裏去。
3．帶有香味的調味品，如醋，醬油等不能加入過早。不然會因受熱太久而使香味消失。
防止烹飪時產生致癌物
食物受到高溫後，其表麵水分大量蒸發，硬變及焦化，碳水化合物和蛋白質的分解產物。能發生複雜的化學反應，產生致癌物。為避免危害，應：
1．提倡蒸、煮、燉、炯。不僅能防止致癌物，而且容易消化吸收。
2．不要用火直接烘烤食物，可避免碳，煤燃燒中產生的煤焦油，多環芳烴等有害物的汙染。
3．油煎食物油溫不要過高，或煎得過焦。油脂不要反複煎炸食物。
除去花生黃曲黴素的方法
1．挑選出黴粒，破粒，皺皮，及變色的花生。
2．炒花生加熱到150℃，一小時以上。
3．把汙染過的花生，放入0．5％的氯化鈣水溶液中，煮沸半小時以上。
4．油中的黃曲黴素，用白陶土吸附，直接日光照射。花生油炒菜時，見油鍋邊緣冒微煙，溫度為120℃時，投入食鹽接著加熱，見油麵沸騰冒微煙，即溫度達170—180℃時，把菜肴放入鍋中炒煮。
食物宜現燒現吃
1．食物營養，經烹調後，受光照，氧化等因素影響而損失。科學測定燒好的菜肴，放置兩小時各種維生素損失10-30％。放置4小時，損失30—70％。
2．米、麵製品主要成分是澱粉。燒煮後澱粉糊化，口感好，容易消化吸收。冷卻後，澱粉逐漸老化，結板，營養價值降低。因此食物應現吃現燒。
炒好一道菜洗刷一次鍋
因為烹調菜肴，尤其是魚肉類等含有豐富蛋白質，脂肪的菜肴，鍋裏的殘餘物被燒焦後，會形成致癌物。此外再炒的菜色澤難看。口感差。
烹飪時如何減少維生素C損失
1．新鮮食品應盡早食用，因儲存期維生素C會分解。
2．含維生素c食品不要切太細。因為與氧接觸麵越大，就會有越多的C被破壞。
3．水煮含維生素C食物時，應將菜放在熱水中煮，不應放在冷水中煮。如放在熱水中煮土豆，維生素C的損失約10％。而放在冷水中煮則損失達40％。應先將水燒開，然後放進食物，蓋緊鍋蓋，以減少氧的進入；用水要少，因維生素C會浸到湯水裏。最好采用蒸食。
4．盡量縮短炒、煮的時間。時間越長，損失越多。盡量喝掉含較多維生素C的湯。5．盡量不要爆曬含維生素C的食品，以免陽光破壞。
6．蔬菜應先洗後切，切塊要大。不讓斷口汁液溶於水中。
菜肴營養的保持
1．盡量多用炒、蒸、煮法烹調肉類食物。少用炸、煎、烤、熏、醃等法。
2．燒骨湯時，將骨頭砸碎放進，並加進食醋少許，以利鈣質的溶解和人體吸收鈣質。醋對維生素有保護作用。
3．選用新鮮蔬菜，盡量不要丟棄菜皮，因為菜皮的營養比菜心豐富。
4．蔬菜不宜長時間浸泡，洗後就切、切完就炒，過程越短越好。
5．旺火快炒。為使菜梗易熟，可在快炒後，再加水少許炯熟。倘若是整片長葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕。
6．做湯時應先燒開水，再放菜。並在湯中加少量醋，以保持其營養成分。
7．烹調蔬菜不宜采用焯的辦法。將蔬菜在開水中煮後，擠去水分再炒的辦法，會損失掉菜中大部分無機鹽和維生素。倘若非焯不可的話，水量要少，應盡量利用掉焯過的水。如可適量加在肉餡中。這樣既保存營養，又使餃子餡鮮嫩可口。
8．烹製蔬菜時，盡量加點菱角粉類澱粉。因為它含穀朧甘膚，有保護維生素的作用。
9．現炒現吃，避免長時間保溫，和多次加熱。
烹調巧用水
1．蒸飯用開水：因維生素B的損失程度與蒸飯時間成正比．用開水可縮短蒸飯時間，減少營養損失。
2．蒸饅頭用冷水：放入饅頭後再加熱升溫，可使饅頭受熱均勻，彌補發酵不佳的缺點，使饅頭鬆軟，可口。
3．炒菜用開水：炒的菜，脆而嫩。
4．化冰用冷水：凍肉，凍蝦等用熱水化會將鮮味失去。
5．煮牛肉用開水，肉能保存大量營養成分，味道特香。
6．燉排骨中途切莫加冷水：以免溫度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固，變化，影響營養和味道，也難以燉爛。
7．炒肉絲、肉片時，除加蔥、薑、蒜、醬油等輔料外，適量加點水攪拌均勻。爆炒時，加水少量翻炒可以控製和彌補肉內水分的損失。這樣炒出的肉，比不加水的嫩、鮮美。
烹飪的最佳時間
1．魚殺剖後2—5小時(熱天短、冬天長些)，待魚中的蛋白質，分解成人體更容易吸收的各種氨基酸時，煎燒，味道更鮮美，也最有營養。
2．畜、禽宰殺後的24小時左右，是乳酸在肉中積蓄最高的時刻，這時的肉的營養價值最高。
3．饅頭蒸熟後，不要急於卸籠。先揭開上蓋，再繼續蒸3—5分鍾，最上層的饅頭皮會很快幹結。再把它卸下來，反扣在案板上，取下籠屜布。稍等1分鍾，再卸下1屜，依次卸完，這樣饅頭光潔幹淨。
4．味精在高溫下，不但會失去鮮味，而且會變成有毒的焦穀氨酸鈉。因此，在菜要出鍋前為加放味精的最佳時間。
5．根、莖類蔬菜，質地堅硬、緊密，需要早點放鹽。瓜果類綠葉蔬菜，要晚點放鹽。以免水分大量流出，不但影響菜的味道和形狀，而且菜爛得慢。因此，最好在菜快熟時再加鹽。
6．出鍋前放醬油，不但調味，而且其中的營養成分也不會損失。
7．鍋內達到所需最高溫度時，加放料酒，使之得以充分揮發，可達到最佳效果。
營養飲料的合理用法
如何衝營養飲料
人參蜜、麥乳精、乳品、多維葡萄糖等，都是用蜂蜜等優質原料精製而成。飲用時，不要用滾開水衝調，更不要煮沸。因營養成分會在高溫下分解變質。有些在60—80度就變質。很難獲取全麵營養。40—50攝氏度的溫開水衝調飲料最好。
如何煮牛奶
1．溫度過低，時間過短，達不到消毒目的；煮沸過久，會破壞營養成分，且降低色、香、味。所以，煮牛奶要用旺火，煮沸後，馬上熄火。稍停片刻再煮，再沸再熄火。如此反複三四次，煮10分鍾左右，就能做到兩全其美。
2．煮牛奶先加糖不好。因奶中的氨基酸與糖在高溫下會生成有害的果糖基賴氨酸，難以被消化吸收，尤其是兒童。正確方法：等煮沸的牛奶鍋不燙手時再加糖。
3．將盛牛奶的容器放籠屜裏蒸，當蒸汽冒出後，繼續蒸10分鍾即可。不溢，不粘，不操心。
4．慢慢倒入鍋內，不要濺沾鍋邊。先用小火，待鍋熱後改用旺火。奶沸騰時，再攪動，改用小火。這樣不糊鍋，易刷洗。
5．在鍋蓋上滴幾滴清水。當這些清水快蒸發幹時，揭開鍋蓋，奶就不會溢出來。
6．煮牛奶前，先用水衝一下鍋，可防止牛奶粘鍋底。
7．不要倒掉喝剩的咖啡，裝冰盒，在冰箱中凍起來。用時，放入冷奶或熱奶中，會使牛奶香味濃鬱。
奶粉衝法
衝前，在奶粉中加白糖適量拌勻。這樣不結塊。因為白糖的可溶性，會促使牛奶溶解。夜間給小孩衝奶粉，這種辦法最適宜。
豆漿粉的衝煮法
煮豆漿時，豆漿粉容易結塊或糊鍋。其消除辦法是：先在需要量的豆漿粉中加入清水少許，攪成糊狀。把水燒至大約80℃時，將豆漿糊倒入鍋中，邊煮邊攪，直到煮沸後不出現泡沫為止，豆漿即已煮好。
沏茶的講究
1．要想保持茶葉中的營養，味道，和香氣，沏茶溫度通常在95℃左右為好。高級茶葉或細嫩名茶，水溫要更低些，最好在70—80℃之間。因為茶葉中所含的維生素C、D在70℃以上溫度時，容易被破壞。可先將開水灌入暖瓶，再沏茶比較好。
2．幹茶的用量，通常在3—4克，加200—250毫升開水，也可酌情加減。如細嫩茶含茶汁較少，可略多放一點。粗茶要少放一點。
3．衝泡以後，通常不必加蓋，以免影響茶湯口味；但花茶等發香茶，要用沸水衝泡，而且加蓋稍悶，以利發香。
4．細嫩名茶，隨泡隨飲。通常花茶衝泡3分鍾；普洱茶需衝泡5分鍾
5．選用陶瓷或玻璃杯喝茶為好，不宜用保溫杯泡茶，因其使茶水保持高溫，致使部分芳香油揮發，茶的香氣就減少了。
咖啡衝法
將咖啡粉放入咖啡壺內的袋中。先注入沸水少量，使其滲入，讓咖啡呈膨脹狀戀。第二次注入所需的量。稍停片刻，待泡沫漸消，再第三次注入所需的所有沸水。
咖啡的煮法
1．煮咖啡時，水燒沸後，才能把盛有咖啡粒的隔層放進水壺中，旺火煮沸。咖啡粒不能與冷水同時入壺。
2，水與咖啡的比例以20：1為宜。
3．旺火煮沸半分鍾後，改用文火，保持沸騰狀態5分鍾。
4．停火離爐，取出隔離層，加入適量白糖，攪勻即可。
礦泉水簡易自製法
衝開水時，在杯中放入20克袋裝麥飯石，衝進開水，就成了一杯人工礦泉水。尤其在旅途中，尤為適用。
如何保持啤酒的泡沫
要保持啤酒的泡沫：
1．將啤酒存放在陰涼、低溫處，但不能低於零下。最適宜的儲存溫度在1—15℃。
2．防止震**，以免使二氧化碳在啤酒中的溶解度降低。
3．隨喝隨開，切忌來回傾倒，不然氣體容易散泄。
4．啤酒杯要保持清潔，以免影響啤酒表麵張力，降低泡沫量。
蜂蜜沉澱物消除法
長時間存放的蜂蜜瓶底出現沉澱物時，可連瓶子一起，放入冷水鍋中逐漸加熱、當水溫達到70—80℃時，沉澱物就會自然融化，而且不會再沉澱。
幹貸發泡法
泡發海參
1．放入大口暖水瓶。加熱水淹沒海參，蓋塞放置大約8小時(據大小和品種可延長或縮短)，倒出，破肚取出髒物。若急用，用上述方法再泡1—2小時。如不急用，再將海參放入涼水浸泡12小時．就可收到滿意的效果。
2．先用溫水泡1天。放鍋中加水煮沸，用原湯再泡10小時。取出後剖肚取出內髒，用清水漂洗數次。再放鍋中加水煮沸，離火炯上，涼水浸泡備用。
木耳洗泡法
1．用米湯或燒開的淘米水發泡，不僅易洗，而且泡過的木兒肥大，鬆軟，味美。倘若木耳較髒，可在水中加食醋少許，然後輕輕搓洗，泥沙雜物便可很快除去。
2．倘若在浸泡木耳的溫水中加兩匙澱粉，再用手攪拌均勻，揉搓洗滌，然後再用清水衝洗。則吸附在木耳上的細小贓物，都可清除幹淨。
3．用冷水發泡，時間稍長一些。這樣水便漸漸浸泡到木耳中。不僅可使木耳恢複到生長期的半透明狀態，而且可以發大。半斤幹木耳可發出4斤水木耳(若用熱水發，隻能發出3斤)。而且吃起來鮮嫩脆爽(熱水發的，軟綿發粘)。
蘑菇浸泡法
1千克溫水中加25克糖，放入洗淨的蘑菇，浸泡12小時。既能使蘑菇吃水快，保持蘑菇的香味，又能因為蘑菇中浸了糖，燒好後，更加美味。
魷魚泡發法
1．每500克魷魚，用15克香油，少許堿，同時放入水泡至漲軟為止。
2．500克純堿，200克石灰， 4．5千克沸水，混合，再加4．5千克冷水攪勻。冷卻後，除渣，成為5％的熟堿溶液。撈出被冷水浸泡過3小時的魷魚，放入熟堿溶液再泡3小時，可漲足發好。
3．浸泡在熱的小蘇打溶液中。泡透以後，再翻洗。
魚肚發泡法
爆發。粗鹽炒熱，放入魚肚幹，同炒之發透。
蹄筋發泡法
1．先用溫油浸過夜，再用大油鍋熱炸。也可用鹽炒，爆發。
2．用熱水洗淨後晾幹，再用溫水浸泡。水涼後，再換溫水，反複多次，使之變軟，泡入清水中備用。
肉皮發泡法
油發。先用鹽水洗淨，晾幹，溫油浸透。再用大油鍋熱炸，並用叉子助拉。
墨魚幹發泡法
1．先用冷水浸泡10小時，再在5％的燒堿溶液中浸3—4小時，清水漂清，冷水再浸12小時。視其厚度而調整浸泡時間和堿液濃度。
2．浸泡在熱的小蘇打溶液中。泡透以後，骨頭和外皮就很容易去除。
熊掌發泡法
先用0．6％的石灰水浸泡4小時至軟。再用清水煮沸，炯8~10小時，直至能拔毛，刮皮，脫去指甲。洗淨後加薑、蔥與酒。文火炯至去腋，並能脫骨，冷水浸泡。
魚翅發泡法
沸水浸軟，刮去沙粒，加冷水煮沸。冷後將翅管拆去，再用冷水加堿少許，文火煮1—2小時，清水漂洗。
幹海帶發泡法
將幹海帶發泡於熱麵湯或煮餃子湯中，湯要沒過海帶，蓋上鍋蓋。當湯涼，海帶發脹，湯已不夠用時，再加涼水浸泡。數小時後，即可發好。
海帶蒸煮法
1．把海帶放在鍋中幹蒸大約半小時，取出後，再用清水泡上一天，變得又脆又嫩，用來炒、燉、涼拌皆可。
2．鍋裏放點醋煮，會使海帶鬆軟可口。
3．煮海帶時，將幾個山楂放鍋內，則煮得既快又爛，能縮短l／3的時間。
4．加堿或小蘇打少許與海帶同煮，容易煮軟。因為海帶的主要成分是褐藻膠。它難溶於普通水，易溶於堿水。當水中堿度適量時，它會吸水膨脹而變軟。煮軟後應馬上停火。注意，不可過多加堿，煮製時間不可過長。
酸梅變軟法
放久了的酸梅，變的又幹又硬。可放在蒸籠上稍微蒸一下，就會重新變軟。
紅棗速煮法
先用剪刀剪去紅棗的兩端，再入鍋煮。這樣，熟的快，還不失其風味。
蝦仁擠法
取明礬少許，溶解於水中。將蝦浸泡於溶液中。片刻之後再擠蝦仁，就很容易，也不會帶肉。
海蜇皮洗法
先放進5％的食鹽溶液中浸泡片刻，再放在掏米水中搓洗。最後用清水衝洗，即可清除幹淨海蜇皮上的沙粒。
清 洗 技 巧
蔬菜巧清洗
擇時清洗法：菜不僅不宜洗的次數過多，而且應該在烹製前幾分鍾洗，這樣菜味才能純正，且也難以損失營養。
鹽水清洗法：用鹽水洗蘿卜，可以洗得很幹淨。
洗芋頭手不癢法：手洗過芋頭後，常常會癢。如在手上擦一些醋，或用醋水洗一下，手就不會癢了。
蔬菜巧除菌
擇水清洗法：用清水洗萊， 80％的菌可除；用洗潔劑洗菜，可除菌90％以上，而用鹽水洗菜，除菌僅有60％，由此可見，使用洗滌劑洗菜最好，其次是清水。
蔬菜巧去蟲
除葉上蟲子法：在水中加一些醋(或鹽)，在葉子上的小蟲便可以清除。
除膩蟲法：將有膩蟲的蔬菜放入淡鹽水中浸泡三五分鍾，然後用水清洗，就很容易洗去膩蟲了。
蔬菜巧去毒
水焯：對可焯的蔬菜(如青椒、菜花、芹菜、豆角等)，在清洗之後最好焯一下，然後倒掉焯菜用的湯，這樣蔬菜上90％以上的殘留農藥可清除。
浸泡：對一些不宜燙的蔬菜，如菠菜、韭菜、韭黃、小白菜、豌豆等，可采用浸泡消毒法。將蔬菜在加有少量洗潔劑的水中浸泡1—2個小時，然後再用清水洗淨，這樣蔬菜上殘留的農藥也可清除。
堿洗：將蔬菜清洗後，打一桶清水加入二三粒黃豆大小的純堿，攪拌溶化後，將洗過的蔬菜放在堿液裏浸泡一段時間。這樣殘留在蔬菜上的有機磷農藥絕大部分都變成無毒物質，最後用清水衝洗幾次即可。
鹽洗：對一些有食用花的蔬菜，如金針菜、韭菜花等，可放在水糟中衝洗，一邊清洗，一邊排水，然後再放入鹽水中泡洗一下，菜上的殘留的農藥可徹底清除。
去皮：對胡蘿卜、馬鈴薯、黃瓜、冬瓜等，最好是削掉皮後再用水漂洗，這樣殘留在菜上的農藥可基本清除。
光照：將蔬菜放在陽光下曬10分鍾，可使蔬菜中的部分殘留在農藥分解、失活。新鮮蔬菜在陽光下照射5分鍾，可分解56％的有機氯、有機汞農藥。曬幹的蔬菜幾乎沒有農藥殘留。
放置：空氣中的氧與蔬菜中的色素和酶對殘留農藥有一定分解作用，因此，買回蔬菜後，不要馬上烹製，應在常溫下放置24小時，殘留農藥分解率可達48％。