蛋菇並非菌菇，而是用鴨蛋灌腸經加工製作成蘑菇形而得名。可炒吃， 可製湯，盛行幹閩北地區。
【原料】主輔料：
鴨蛋 8 個，豬小腸 250 克。調配料：
水發香菇 5 朵，精鹽、料酒適量，味精、胡椒粉少許，高湯 500 克。
【製法】
去淨小腸內外的油脂和粘膜，用清水加一點精鹽洗淨，瀝幹水分。
鴨蛋磕在碗裏打散，加料酒、精鹽、味精調味，倒在長嘴壺裏。香菇下沸水鍋氽熟切成菱形。
豬小腸一頭用繩紮緊，擠去空氣，然後倒入調好味的鴨蛋液，裝滿後再把口紮緊，放入涼水鍋加小火慢慢煮熟（注意水不要燒沸）撈出涼冷後用刀切 2 厘米的段，中間用刀割一刀（不斷）。
將蛋腸段放進溫水鍋，用中火燒至腸衣緊縮形成蘑菇狀即成蛋菇。鍋置旺火上，下高湯、香菇、蛋菇燒沸後調味，撒上胡椒粉即成。
【特點】
形似蘑菇，鮮嫩可口。
【製作關鍵】
洗淨小腸油脂和粘膜；灌蛋的腸應先冷鍋，再加小火，待蛋液凝固後再取出切段。