涼麵，是夏令食用的麵條，濟南也叫“麻汁麵”，是濟南傳統的麵食。每年夏季飲食市場不論大小都有經營，每戶家庭，不時也要吃麻汁麵，經濟實惠，食用涼爽。夏季食涼麵，在唐朝就有記載，社甫有詩曰：“新麵來於市，??經齒冷於雪，君王納涼碗，此味亦時須。”又據《清稗類鈔》中有關於涼麵的吃法：“率為白水所煮，將進麵時，即有生疏數小碟，陳於幾， 曰麵馬。意為前馬之導。進麵和以調料而加於麵。”所謂“麵碼”，也叫“菜碼”，濟南涼麵有麻汁、食醋、清醬、蒜泥、醃香椿芽末、胡蘿卜絲、黃瓜絲、鹽水等。
【製法】
將麵條煮熟後，撈出放人冷水中浸涼（可多換兩次涼水），最後一次用涼白開水撈過，盛入碗中，碗勿盛滿；然後再向麵條上撒各種菜碼，加鹽水、醋、醬油、蒜泥、芝麻醬汁，以及香椿芽、胡蘿卜絲、黃瓜絲等，食時拌勻。
此種麵條涼爽，各味都由自選，有嗜辣者還可加紅油汁等，都隨人意。