不論是喜慶筵席，還是親朋往來，甚至在日常家宴中，酒已成為人們的必備之物。然而，酒在中國是什麽時間產生的?它是怎樣產生的?未必人人知曉。這也難怪，因為關於酒的起源問題在學術史上一直存在很大分歧。
最普遍的一種說法認為酒是夏禹時一個叫做儀狄的人製造的。這個意見最早似乎見於成書於公元前2世紀的《呂氏春秋》。後來劉向輯錄的《戰國策》也說："昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹。禹飲而甘之，曰：'後世必有以酒亡其國者。'遂疏儀狄而絕旨酒。"《孟子》裏也有"禹惡旨酒"的話。戰國時史官所撰《世本》，更明確地說"儀狄始作酒"。
這個說法在學術界一直有很大影響，範文瀾甚至根據夏禹時釀酒的出現而推斷夏代已經形成階級社會。範文瀾的結論受到一些學者的批評。因為在討論古代社會的許多文章中，似乎都沒有以酒作為階級社會形成的標誌。而且，大量的民族學資料表明：現在還有一些落後的部族，階級尚未明顯分化，而釀酒和飲酒的習慣卻很普遍。
那麽，中國的釀酒究竟始於何時呢?
戰國時期成書的《黃帝內經·素問》認為酒在傳說中的黃帝時代就有了。漢代人寫的《孔叢子》也認為酒的產生在堯舜之時。這兩種說法雖有不同，但值得注意的是將酒的產生都提到夏禹之前。
唐朝人陸龜蒙在(笠澤叢書》中曾提到舜的盲父瞽叟曾用酒去害舜的傳說。宋朝人寇宗奭在《本草衍義》中也說："《本草》中已著酒名，信非儀狄明矣。又讀《素問》，首先以妄為常，以酒為漿。如此則酒自黃帝始，非儀狄也。"
在古代，人們由於不能正確理解人與自然界的關係，往往將許多發明創造歸功於某個帝王或英雄，這顯然是不符合曆史事實的。在這些傳說中，影響最大的莫過於所謂杜康或少康造酒之說。宋朝人高承在其所著《事物紀原》中，引了《博物誌》、魏武帝詩、《玉篇》和陶潛《述酒·題注》，而最後認為"不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也。一日少康作秫酒"。《世本》裏也提到杜康和少康，但《說文解字·巾部》卻說："古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。"
晉朝人江統在《酒誥》中就懷疑過儀狄、杜康造酒的說法。他說："酒之所興，肇自上皇；或雲儀狄，一日杜康。有飯不盡，委餘空桑，鬱積成味，久蓄氣芳。本出於此，不由奇方。"江統的意思是說，酒的產生並不是黃帝、儀狄、杜康等人的發明創造，而是人們將煮熟了的剩飯無意中丟在野外樹林裏，"鬱積成味，久蓄氣芳"，是通過自然發酵而成的。
當然，原始社會燒炒或蒸煮穀物的技術和設備不可能和江統時代相比，而是十分簡陋的。但是，江統"委飯空桑"的說法是符合製曲原理的。它比起所謂儀狄、杜康作酒的傳說更合乎科學道理。在人們開始有了農業之後，經過燒炒或蒸煮過的穀粒，如果沒有立即吃掉，殘留擱置就會發黴、長毛。而在我國黃河流域的空氣中，飄動著許多糖化毛黴的孢子和酵母的細胞，熟食遇到它們就會變成酒曲。這種長了毛的穀粒泡上水，就會生出酒來。
另外，西漢劉安在《淮南子》裏就認為"清酜之美，始於耒耜"，就是說，釀酒的起源幾乎是和農業同時開始的。據此，袁翰青在《中國化學史論文集》中就主張，釀酒的起源在人類曆史上應當是很早很早的。在舊石器時代就可能發現野果自行發醇；到了新石器時代，農業開始後不久就可能有穀物造的酒了。在我們中國，麥曲釀酒乃是超越了其他民族的一項很早的重大發明。這項發明的時代，應當早於傳說中的夏朝。
然而，應當是一回事，事實又是另一回事。袁先生的推測到目前還沒有得到其他方麵的證據。因而，關於釀酒的起源仍是一個值得探索的謎。
(勇 木)
"舊綾機"如何被改造
馬鈞是曹魏時期陝西扶風(今興平)人。根據《三國誌·方技傳》裴鬆之注記載："時有扶風馬鈞，巧思絕世。傅玄序之曰：'馬先生，天下之名巧也。……舊綾機五十綜者五十躡，六十綜者六十躡，先生患其喪功費日，乃皆易以十二躡。其奇文異變，因感而作者，猶自然之成形，陰陽之無窮'。"這位古代的技術革新能手，究竟是怎樣把舊綾機化繁複為簡便，並使之仍能織出各種多變的花紋圖案?這是科技史界的學者感到關注而又困惑不解的問題。人們提出不同的解釋和推測，但無法取得一致的意見。
首先，對文獻上"綜"和"躡"的解釋以及舊綾機的形製，有著兩種不同的看法。中國古代的提花織機，主要有多綜多躡機和束綜提花機兩種類型。多綜多躡機是用踏腳板控製綜框，從而使經線提升；束綜提花機用手提線束來使顯花部分的經線提升。夏鼐認為舊綾機屬於束綜提花機。他撰文指出："這裏的'綜'，當是'提花線束'的形式，不是長方架子的'綜框'形式"，而躡"為一般用以舉起花綜的設備"，"因為腳踏板決不可能多到如此地步，五六十片腳踏板非但無法工作，並且腳踏的添置原是為了使坐織的織工騰出雙手做投梭打筘的工作，如果添設了這樣多的腳踏板，便失掉它的使用意義了。"(《我國蠶桑絲綢的曆史》，《考古》1972年第2期)1979年，正在從事蜀錦研究的胡玉瑞等在四川雙流縣農村發現一種傳統提花織機--當地叫做綾織機、辮織機或丁橋織機--用30根踏腳30片綜可以織花邊等織物，而且新中國成立前還曾用70片綜70根踏腳織造綾棉。他們認為，舊綾機完全可能與丁橋織機一樣，是一種多綜多躡機；文獻上的"綜"指綜框，"躡"即踏腳。這種看法，得到比較廣泛的支持。
其次，關於馬鈞改革舊綾機的方法，也有兩種設想。一種是孫毓棠在《戰國秦漢時代紡織技術的進步》一文中提出的。他認為，舊綾機是多綜多躡機，馬鈞改革後成了束綜提花機，即把提花的任務由綜框轉給了束綜。胡玉瑞等同意孫的觀點，並提出馬鈞新綾機的12綜12躡，大概是指專管素綜運動的綜框及其踏腳。另一種設想是1980年周啟澄提出的"組合提綜法"。文獻記載馬鈞將60躡變為12躡，但並沒有說把綜框數也減少到12片。因此，他認為馬鈞改革的訣竅是設法用12條踏腳來控製60片綜框。周的複原方案是用兩條踏腳循序控製一片綜的運動，那麽由12中任選2可得組合數66，"即用十二條踏腳可以控製六十多片綜"(《對三國馬鈞改革提花機的猜測》，《中國紡織科技史資料》第3集)。這有點像十個天幹和十二個地支配合起來能形成六十花甲一樣，真可謂"自然之成形，陰陽之無窮"了。他繪圖表明了這種方案的吊綜和挽線聯結法，並且分析了大量屬於漢魏時期的出土提花絲織物，認為其中大多數都可以用這種方法生產。周的設想，為《中國紡織科學技術史(古代部分)》和《中國大百科全書·紡織》所采用。
以上兩種觀點，究竟孰是孰非，目前尚無定論。第一種觀點的主要缺陷在於：一般認為束綜提花並非馬鈞所發明，而且，束綜提花機前另置十幾片綜框也被認為是比較晚近的事。周的設想雖然巧妙，但還沒有發現可以與之相印證的文字記載或圖像實物。既然如此，則不能忽視第三種假設出現的可能。
(包銘新)