食物中毒的潛伏期很短，一般幾分鍾到幾小時便要發作。
細菌性中毒者，潛伏期可為幾小時，體溫升高、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為其主要特征。
非細菌性中毒者，潛伏期可以是幾秒鍾或幾分鍾，體溫失調，並以精神症狀為主要特征，如哭、笑、罵人、全身麻痹、多汗、視力模糊等，此類中毒，如不及時搶救，要危及生命。
食物中毒發生後要及時向衛生防疫部門報告，及時送往醫院搶救。此外， 懂得一些急救、自救常識以應急，也很有必要。這裏介紹幾種常見的食物中毒的解毒應急方法，以供參考：
一、排毒。用食鹽一湯匙，炒後煎湯眼下，可起催吐作用。如因河豚魚中毒，可用適量芝麻催化，再灌白礬水，可減輕中毒症狀。也可用鮮冬瓜 1000
克，削去外皮，用涼開水衝洗後，置紗布中榨汁，頻頻飲服。或用鮮橄欖 50 克，用涼開水洗淨、搗爛、去核，加少許水再搗，用消毒紗布榨汁，一次服用以催吐。
二、吸毒。用食用烤焦的饃以附吸細菌與毒素，饃上有孔隙到了腸道可把腸管中多餘的氣體、水分、細菌、毒素吸附住，以清潔腸道，減輕中毒的毒性。
三、中和毒。服用蛋清、牛奶可減輕毒物對胃粘膜的刺激。如是堿性毒物，可口服食醋、桔子汁等酸性溶液以中和毒物；如誤吞金屬或植物堿類毒物尚未被吸收時，可即服濃茶，使茶中的鞣酸與金屬或生物堿結合而澱沉， 延遲或減少毒物被吸收；如是產酸產氣的細菌引起食物中毒而腹瀉，可用胡蘿卜煮爛、過篩、去纖維製成泥狀服用。因胡蘿卜是堿性食物，含有果膠， 有使大便成形和吸附細菌及毒物的作用。
四、解毒。綠豆、醋、蔥、蒜有解毒殺菌作用，此外，生食茄子可解細菌性食物中毒；胡椒可解魚、蟹、蕈等引起的食物中毒；烏梅可解細菌和組胺引起的食物中毒；兔腦可解毒蕈的中毒。