到了唐代，人們飲用的餅茶已是用蒸青製茶法加工的。早期的茶餅製作由於采製的茶葉基本上沒有經過處理，因此製成的茶餅有著很濃的青草味，為了去掉青草味，經過反複實踐研究總結，創造了蒸青製茶法。陸羽《茶經·三之造》記載：“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。”晴天將茶采摘下來，然後放到甑釜中蒸，再將蒸過的茶葉用杵臼搗碎，爾後拍製成團餅，最後將—個個茶餅穿起來，焙幹，封存。拍製有—定規承：規為鐵製，或方或圓；承又稱台或砧，常以石為之，及為製團茶或餅茶之法。經過這樣加工，茶去掉了生腥的草味，變得鮮美甘醇了。陸羽按色澤與外形，把這種個體外形多種多樣的蒸青團、餅茶分成八種，並分別說明了其優劣。
當然，唐代以團餅茶為主，但少數地方，也有蒸而不搗或搗而不拍的散茶和末茶。個別地方還有炒青茶。