至於其他取水方法還有許多，有的確有一定科學道理，有的不過因人之所好、興之所致，因時、因地、因具體條件便宜從事。如有些茶人取初雪之水、朝露之水、清風細雨中的“無根水”（露天承接，不使落地）。甚至，有的人專於梅林之中，取梅瓣積雪，化水後以罐儲之，深埋地下，來年用以烹茶。有的日本茶人批評中國人飲茶於曠野、鬆風、清泉、江流之間，體現不出苦寂的茶道精神。其實，各個民族、各種人群，都有自己的好尚。大自然本來多姿多彩，人生本來應合自然韻律，隻因社會、自然條件限製，使日本茶人把“和敬清寂”視為他們的茶道主旨，而又特別突出強調清、寂二字。我想人們既不該像現今一些西方人那樣任意放縱，也不必如日本茶人一味追求苦寂，比較起來，還是中國茶人更附合自然之理。按照中國大哲學家莊子的思想，所謂精神主要要從大自然中領悟，合乎自然韻律者為美。中國茶人特別重視水，要從泉中、江中、滾沸的茗釜中聽取那大自然的蕭聲琴韻。各種思想凡被人們多數讚許者皆各有千秋，何必定要揚此抑彼。即如今日，人們以自來水泡茶，隻要水好，衝泡得法，又有何不可?總之，水在中國茶藝中，是一大要素，它不僅要合於物質之理、自然之理，還包含著中國茶人對大自然的熱愛和高雅、深沉的審美情趣。茶道表演，連水也不懂，是談不到茶藝、茶道的。
三、水之性
水之性，有動有靜，動靜結合，動中有靜，靜中有動。《道德經》指出：“上善若水”，用“上善”來形容水，為水賦予了諸多的美德。
一般認為，水有七善：“利萬物而不爭；甘處低下，順應自然；隨物成形，隨圓就方；固溢隨時；淨化汙穢；潤澤萬物；永遠保持平靜深遠；與物無爭，沒有忽咎。”這些都是人類從理性上賦予它的高尚品性。
水之性，決定了水之功效。就其功效而言，不同的水質，有不同的作用。明代大醫學家李時珍在名著《本草綱目》中指出：“流水者，大而江河，小而溪澗，皆流水也。其外動而性靜，其質柔而氣剛，與湖澤陂塘之止水不同。然江河之水濁，而溪澗之水清，複有不同焉。觀濁水、流水之魚，與清水、止水之魚，性色迥別；淬劍染帛，各色不同；煮粥烹茶，味亦有異。則其入藥，豈可無辨乎。”
李時珍根據自己的觀察，清晰地表明，雖然都稱為水，但是，不同的水，其性能還是有區別的。江河、小溪等流動的水和池塘、沼澤等靜止的水是不同的，流動的水外表躁動，但本質寧靜，水質
柔軟，秉性剛強，這一點是池塘沼澤之水不能比擬的。
從性質來看，江河之水渾濁厚重，溪澗之水清澈透明，清澈的水和渾濁的水，流動的水和靜止的水，在流水、靜水不同水中生長的魚類，它們的形狀、顏色、味道都是有顯著差別的。至於說用來淬劍、染布、做飯、烹茶、煎藥的水，其中的差別就更大了!對於烹茶而言，對水質的要求就更高。
四、水之類
中國古代烹茶喜歡用泉水，有品茶名家悉數天下之名泉，將其按水質好壞按順序排列，評出天下十大名泉，許多地區還評出自己當地的十大名泉，這些都是中國茶道、中國茶文化的重要組成部分，千百年來已經深入人心，成為當地一景，這點想必大家都耳熟能詳。
但是，中國傳統茶文化對水的認識，遠遠不僅僅停留在名泉上，其對各種水的認識是非常深刻的，命名也極具特色。通過長期的實踐觀察，還發現了不同水的來源，具有不同的醫療養生保健功效。對各種水的認識，傳統中醫學研究認識較深入細致，在傳統中醫中，茶葉是一種藥物，在《本草綱目》中，水也是一種藥物。藥物之間講究配伍，藥物的產地講究“道地藥材”。所以，烹茶用水，也應該一如治病配藥一樣，處處講究，根據不同情況，選用不同的水源。
對於茶葉的烹煮用水，中醫千百年來積累了許多寶貴經驗，概括而言，古人把水大體分為以下幾類，《壽世青編》一書對各種各樣的水有過詳細的描述，現詳細介紹如下。
1長流水
即人們所說的千裏水，其中以源遠流長者為最佳。這種水經過千裏奔流，穿山越嶺，透地而出，通達而不淤滯，用這種水煎藥烹茶，最能通達四肢，開發孔竅，通利血脈。但是，古人也認為“但當取其流長而來遠耳。不可泥於千裏之外者，以取其來遠通達。”用現代的觀點來看，隻要是自然流動之水即可，不一定非要取經過長距離流動的水。這種水，由於它源遠流長，穿山越嶺，其性通透暢達，對人體有一定的治療作用。古人認為，如果用長流水烹茶煎藥，對於手足病、四肢病非常有效，另外還有通利二便之功效。
隨著現代社會工業化進程的日益加速，環境汙染日益嚴重，我國千裏以上的江河都不同程度地受到汙染，有些河流因為過度開采、截流甚至出現斷流，有的成為名副其實的汙水河，這對廣大品茶愛好者來說，不能不說是一件憾事；對我國的環境保護來說，也是一個亟待解決的問題。
2急流水
即指從懸崖峭壁、瀑布山澗之上流下的水，古人描繪為“湍上峻急之流水也”。這種水，落差大，流速急，流量大，其水性能夠“急速而達下”，用這種水烹茶，通調五髒、**滌六腑的作用最為強烈，飲茶後有“腋下生風，飄飄欲仙”之感覺。如果用它煎藥，最適合於煎煮通利大、小便，治療足部、腿脛部風寒濕痹證的藥物。因為中醫認為，“痹者，閉也；閉塞不通之意。”高山激流，最能衝牆倒壁，散結消瘀，故有此功效。
由於急流水多產自高山峻嶺、人跡罕至之地，汲取非常困難，如果不是對茶酷愛至深之士，是難飽口福的。
3順流水
是指順流而下，和緩流動之水。由於其習性是順而下流，從容和緩，不急不躁，取之烹茶，最令人平心靜氣，耳聰目明，對於調和脾胃，也有很好的效果；如果用它來煎藥的話，最適宜於煎煮治療脾胃病、下焦腰膝之病及通利二便之藥物。
目前城市應用的自來水，都應該屬於順流水的範疇。順流水最容易汲取，應用也最為廣泛，也是目前茶客們最常用的水源。
4逆流水
就是人們常說的慢流、洄瀾之水。通俗地講就是河流中拐角處產生漩渦的水。由於這種水逆流而動，甚至逆而倒流，性質最為從容和緩，調和五髒六腑功能的作用尤其突出。用這種水烹茶，能厚腸胃而調和中焦，養人脾胃，寬中下氣，健脾胃而消食；中醫常用來煎煮發汗藥、湧吐藥、治療痰飲之藥，效果最好。
逆流之水最難汲取，激流漩渦之處水勢湍急，地勢凶險，危險性極高，若非藝高膽大之人，兼具貪茶喜飲之性，實在是難以品嚐到逆流之水泡茶的滋味。
5半天河水
是指長桑君送給扁鵲飲用“仙藥”的上池之水。說到長桑君、扁鵲與上池之水，其中還有個故事。
據《史記·扁鵲倉公列傳》記載，扁鵲年輕時，曾在一個旅館裏當服務員，有一天，旅館裏來了個老人，名叫長桑君。長桑君在旅館一住半年多也不離開，這在當時是很少見的。扁鵲見這位老人氣質高雅，談吐舉止不凡，對他極為恭敬。過了一段時間，長桑君經過考察，認為扁鵲是一位可造之才，就送給他一包藥，告訴他用“上池之水”服用。扁鵲按照長桑君的教導方法服下藥物，立刻心明眼亮，隔牆看物，洞見人的五髒六腑，成為一代名醫。“扁鵲見齊桓公”的故事，對他的醫術做過詳細描述。
這裏所說的“上池之水”，實際上是指竹籬笆管內所積之水。因為它自天而降，未受地表重濁之氣的熏染，降於上天，存於半天之中，未落塵埃，未染塵泥，所以又稱為半天河水。古代的丹道學家煉金丹、調配丹藥，常用半天河水。上好之茶，如果得到半天河水的浸泡，就更加甘甜鮮美，令人輕身益氣，有超凡脫俗之感。
半天河水量少，采取不易，得來全靠緣分，禪茶和一，非修身養性之人，通曉禪茶之理者難以得到。
此外，中醫著作《醫碥》中，把雨雪之水，也稱為半天河水。《醫碥》：“雨雪之水名曰天泉，即半天河水，一名上池水。其質最輕，其味最淡，宜煎清肅上焦藥，泡茗遠勝山泉。惟吾杭飲之，故人文秀美，甲於天下。”可見，半天河水質輕味淡，泡茶為最佳，用以煎藥，對於治療人體上部疾病，療效最好。
從上麵這段記載可以看出，古人對於烹茶用水，要求非常嚴格。置備一些上等好水，可以避免水土惡劣、水土汙染、水土不服的毛病，同時還可以作為烹茶、煮藥之用。
6春雨水
就是指在立春之日，在半空中以器物盛接的春雨之水。立春之日，草木萌發，萬物以榮，自然界欣欣向榮、生機勃勃，春雨之水始得春天升發之氣，借助自然界之功力，最為升發、舒暢、條達。如果用春雨水來烹茶，能疏解冬季在體內鬱積的汙濁之氣，令人心情舒暢，神清氣爽，心曠神怡。多愁善感之人，鬱鬱寡歡之士，情誌不遂之輩，尤其適宜飲用。如果用春雨水煎煮藥物，可以增強補益中焦之氣的作用，升清降濁的方劑最應該用春雨水煎煮。
據古代方書記載，婦女不孕而無子者，於立春日清晨，以器盛空中之雨水，或是收集百草曉露之水，夫妻各飲一杯，還房當即有孕。這大概是取春天之際，大地蘇醒，萬物萌生，資始資生，發育萬物之意耳。
應該指出的是，立春日每年隻有一個，況且於立春之日下雨的天氣又非常少見，因而非常難得。隻有善根深厚的有緣之人、有心之士才可得到。
7秋露水
即立秋之日收取的露水。常言道：“春生夏長，秋收冬藏。”立秋開始，人體以及自然界都開始收斂，萬物肅殺，秋露水其性稟收斂肅殺之氣，最為內斂，不喜張揚，性喜沉潛。大凡心煩意亂之人，心浮氣躁之士，或遇緊張焦慮、著急上火之事，用秋露水烹茶，最為有益，它可以使你的性情變得沉穩，消除火氣，心態平穩，心平氣和。秋露水最適合煎煮祛穢、辟邪、鎮靜之藥，或者是用來調敷治療蟲、疥、癬、瘡、風癩之藥。
秋露水量少難取，收集困難，隻有準備充分之人，心細性緩者，才可取到。正因為如此，才越發顯得珍貴。
8井華水
是指在每天清晨之際，在井中汲取的第一桶水，稱為井華水。顧名思義，井華是水井中的精華所在。
中國古代有“天一生水，地六成之”之說，每天清晨之際，天一真元之氣浮結在井水表麵，未受人為因素的幹擾破壞，品質最好，氣息最清，最為沉潛，寧靜淡泊，用井華水烹茶，最為滋養人體。醫家、道家常取之煎煮滋陰之劑，或者用作修煉丹藥之用。“今好清之士，每日取以烹春茗，而謂清利頭目最佳，其性味同於雪水也”是古代文人雅客對井華水的高度評價。
井華水的汲取雖然不準，但也需要起早貪黑，需要有決心、毅力和吃苦耐勞的精神以及持之以恒的態度。否則，“莫道君行早，自有早行人”，起得很早，很可能井華之水早已被別人汲取，自己卻茫然不知。
9新汲水
是指在井中新汲取，尚未入缸、甕等容器者。新汲水由於沒有經過容器的反複汙染，潔淨而不渾濁，和現在所說的純淨水、礦泉水相似。由於其不混濁、不汙染，汲取相對容易，儲藏相對簡單，對於一般的飲茶愛好者來說，是最常用的水之資源。對於中醫臨床來說，用以煎藥也是最為潔淨適用的。
10甘瀾水
就是把水盛在一個較大的容器中，用一個木勺或者竹筒，反複不停地揚起、攪拌上百次，等到水麵上出現一層水泡、水珠時，迅速收集起來，這種水稱為甘瀾水。
通過這種方法，可以使水變得柔和甘美，軟硬適中，中庸平和，甘甜滋潤。用甘瀾水烹茶，能使人平心靜氣，笑對人生，樂觀處世，健康向上。用以煎煮藥物，最適合於治療傷寒陰證藥物作用的發揮。
甘瀾水的製作比較簡單，但需要花費一定的氣力，有足夠的耐心，隻有這樣，您才能體會到勞動果實的甘甜，從品茶中體驗到生活的樂趣。
11潦水
即無根水，在山穀中人跡罕至之處，在土坑、凹陷、低窪、岩石縫中積聚的雨水或山泉水。這種水天長日久無人攪動，其性能不動搖而內守，兼有土氣內存，其性止而不流，取其上清者烹茶，最為養人先天之腎與後天之脾，沁人心脾，養人肺腎。中醫常用於煎煮調理脾胃，開胃、補中益氣之劑。初唐四傑之一的王勃在《滕王閣序》曰：“潦水盡而寒潭清，煙光凝而暮山紫”，其中所提到的潦水，就是此水。
潦水當前較難找到。自然生態保護得較好之處，往往是旅遊探險的熱點之處，一些潦水的產生之地，似乎已經受到了汙染。如果您有意去尋找潦水，建議注意周圍的環境，如果周圍有明顯的現代人留下的痕跡，最好不要采取。
12冬霜水
冬霜水是寒冬之時器物上凝集的霜，采集存儲而成。因為冬天陰氣亢盛，則露水結麵為霜，霜性最陰寒凝滯，隨時而異，甚者能殺物。以冬霜水泡茶，最能解酒，尤其專能解酒毒，治療各種熱病。凡人大熱口渴，小便黃赤，大便秘結，口舌生瘡，心煩意亂，以冬霜水泡茶煎藥，取效神速。
冬霜水的收集，第一步是收霜。收霜方法是：用雞毛刷子，輕輕掃取冬霜，裝入瓶中，貯瓶、密封、備用。需要應用時取出，煮沸後泡茶、煎藥即可。據中醫文獻資料記載，治療寒熱證，用冬霜一錢，熱酒送下，其效如神。
冬霜水采集不易，因而顯得彌足珍貴。古人往往采取冬霜後，入瓶密封，深埋在地下，待到來年春夏之際飲用，此時泡茶飲用，倍覺甘寒清冽，沁人心脾，煩惱暑熱頓消，真正體驗到茶的美味與妙處。
13臘雪水
冬至後即進入臘月，此時天氣轉寒，地裂冰封，萬物蟄藏；雪花紛飛，漫天潔白。此時取天降之雪花，或裝入瓷罐埋於地下封藏，或者入銅壺煮沸泡茶，其水功效尤其不一般。
中醫經常用臘雪水解四時瘟疫之毒氣，解丹石藥物之毒。如果以之煎茶、煮粥，能夠止消渴，除煩熱；用臘雪水洗眼睛，對於目赤腫痛，視物昏花，模糊不清，其功效有如神助。還可以用來調和殺蟲藥物。
收取臘雪時，最好先有準備。立冬之後，把幹淨的瓷瓶、瓷罐放於潔淨之處，下雪後立即到外麵收取，以梅花上落的雪花為上，植物上落下的雪花次之，地上收取的又次之。《紅樓夢》妙玉論茶時，就提到過從梅花上掃取的臘雪水。
14陰陽水
即生熟水，是將新汲水和煮開、沸騰多次的開水各一半混合、和勻即成。陰陽水寒熱相合，陰陽相配，不急不緩，中庸平和，性情平和內斂，能包容萬物，似謙謙君子，有理有節。
用陰陽水泡茶，最能令人平心靜氣，超然物外。中醫學臨床應用陰陽水較多。據古代文獻記載，陰陽水加入鹽，再燒開後飲用，能消除醉酒、飲食過飽過度。如果出現霍亂肚脹者，飲陰陽水一二升，隨即會吐出痰飲、宿食，疾病即可痊愈。大凡霍亂嘔吐者，先
讓患者飲數口陰陽水，病情即可穩定。
陰陽水的製備比較複雜。首先對新汲水有嚴格的要求；其次，百沸水要燒開很長時間；三則要求開水、涼水二者的比例為一比一，滿足了這3個條件，製成的水才能稱之為陰陽水。對於廣大飲茶、品茶愛好者來說，陰陽水相對容易製備，不妨一試，從中您可以品味出與眾不同的感覺。
15菊英水
菊英水實際上就是**水，但和我們通常所說的**茶不同，它是一種自然、物候、季節、氣候相結合的產物。菊英水的使用，其中有一典故。說的是蜀地四川境內有一個長壽源，人們研究發現，它的源頭水中多**，整條河流的流水都有**香味，飲用這種水的居民，他們的壽命都可達到二三百歲。晉代名士陶淵明聞聽此信後，立即喜好上了種植**，每天采**浸水烹茶，希望能夠延年益壽。陶淵明著名的詩句“采菊東籬下，悠然見南山”就是對這種境界的描述。
菊英水是一個特定地理條件下的產物，對許多喜歡品茶之士而言，是一個可遇而不可求的東西。但是，我們可以效法陶淵明的做法，買菊、種菊，再以**泡水，待其香氣四溢時，用以烹茶，即可品味到菊英水的味道。
據《藥性賦》記載：“**能明目而清頭風”。所以，**水泡茶，對於預防目暗昏花、頭痛頭暈有很好的效果，長期飲用，能有效預防各種老年病的發生，自然會起到延年益壽的作用。
16六一水
即農曆六月初一收取的水。據《重慶堂隨筆》記載：“六月初一日取好水藏之，久而彌佳，名六一水，又名神仙水，宜於夏秋烹茗。”需要指出的是，這裏的“六一”是指陰曆六月初一，這種水的采取和儲藏和春雨水、秋露水、冬霜水意思相近，也是有一個特殊的時間要求，再加上經過長時間的儲存，故很難得到。
17黃齏水
黃齏水，齏，ji音，古時是指鹹醃菜。顧名思義，黃齏水就是指醃鹹菜的水。“黃齏水吐痰和食”是指其醫療功用，這種水味道苦澀而鹹，喝後令人嘔吐。中醫的“鹽湯探吐法”與此相同。
18氣化水
就是水蒸氣所化之水，相當於現代所說的蒸餾水。由於它既有水之用，又有氣之功，輕靈向上，最適合調整人體氣機升降，又能補充人體津液的不足，滋補腎水，清解肺熱，補益脾胃效果最好。“滋水清金”，按五行學說，腎屬水，肺屬金，所以滋水就是補腎，清金就是清肺。特此說明。
“氣化水”的製作，能夠淨化水液，純化水源，使其保證達到飲用標準。對於急需用水烹茶，但對水源情況又不了解的，可以製成氣化水應用。氣化水的不足之處在於，失去了各種水的特點，使得“千水—味”，對水要求嚴格的品茶者，可能難以接受。
19純淨水
目前而言，桶裝純淨水、礦泉水很常見。礦泉水人所共知，純淨水許多人可能不很了解。簡單地說，純淨水是運用高科技反滲透方法及其一些輔助的加工處理技術製成的飲用水。由於純淨水去除了對人體有害的物質（包括細菌），密封於容器中，不加任何添加劑，可直接飲用，因而深受消費者歡迎。也是當今品茶愛好者的首選。
美中不足的是，純淨水中微量元素和礦物質含量比礦泉水含量低。但是，純淨水的溶解度大、滲透力強和溶氧性高，用以泡茶，能夠很好地溶解茶葉中所含的微量元素、礦物質等各種人體必需物質，應該是泡茶的首選。但是，在選擇品牌時，一定要注意選擇大廠家、知名品牌生產的純淨水，這樣的水安全、衛生，質量有保障。
20電解水（離子水）
所謂電解水就是人們通常所說的離子水，主要是利用活性炭、PP棉、無紡布、載銀活性炭、中空纖維做過濾層，以去除水中泥沙、鐵鏽、異味、餘氯以及001微米以上的細小膠質、有機物等物質，使之淨化達到國家飲用水標準，再使用鈦—鉑合金，通過離子膜電解生成，根據需要，製成的活性水。
電解水水質較好，用來烹茶，味道應該不錯。隻是安裝設備投入較大，需要一定的經濟實力作基礎。
21自來水
我國大部分城鎮、農村都已經普及自來水的應用，
自來水取水方便，價位低廉，檢疫嚴格規範，衛生有保障，是人們生活的主要水資源。用自來水烹茶，隻要方法得當，同樣可以品嚐到茶的美味。
但是，由於自來水中含有用來消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質。當水中的鐵離子含量超過萬分之五時，會使茶湯呈褐色，而氯化物與茶中的多酚類作用，又會使茶湯表麵形成一層“鏽油”，喝起來有苦澀味。所以用自來水沏茶，最好的方法是用無汙染的容器，先貯存一天，待氯氣散發後再煮沸沏茶，或者采用淨水器將水淨化，這樣就可成為較好的沏茶用水。
中國古代烹茶、煎藥用水，是非常有講究的，至今隻在《本草》上有所記載，對其功用也大都沒有言及。
雖然藥王孫思邈在《千金方》中指出：“煎人參須用流水，用止水即不驗。今甚有宿水煎藥，不惟無功，恐有蟲毒，陰氣所侵，益蒙其害。即滾湯停宿者，浴麵無顏色，洗身成癬。已上諸水，各有所宜，臨用之際，宜細擇焉。”但未引起後人的重視，人們對水的理解，也逐漸集中到所謂的“十大名泉”上，這是應該注意加以研究的。
上麵介紹了古代的文人墨客喜歡的烹茶用水。《紅樓夢》妙玉論茶時，就談到陳年的雨水、雪水，裝入壇中，埋入地下，幾年後取出，煮沸後泡茶最佳。最好的水是從梅花上掃下的雪花，裝入壇中，埋入地下，幾年後取出，煮沸後泡茶，味道更佳。有興趣的茶客不妨一試。
五、諸水論
中國古代的名家對水多有研究，研究方法不同，得出的結論各異。但是，有一點值得肯定，他們對水的理解，都是從實踐中得來的，這一點非常值得我們借鑒。筆者在此選錄如下，並加以個人的理解，供讀者品評參考。
1《茶傳》論水
“山水上，江水中，井水下。山水擇乳泉、石池、漫流者上，其瀑湧湍漱勿食，久食令人有頸疾。又多別流於山穀者，澄浸不泄，自火天至霜降以前，或潛龍蓄毒於其間，飲者可決之以流其惡，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人遠者。”
解讀
烹茶用水，可供選擇的水源有很多。一般而言，以高山上的山澗泉水為上等，江中之水為中等，井中之水為下等。
山上的水，又以乳泉、石池、流速較慢的水為上等，瀑布之水要謹慎應用。支流較多的泉水，有的雖然很清澈，但有些是死水，很少流動，自暑天到霜降之前，恐怕有微生物寄生其中，如果要飲用這種水，需要先在下遊疏通河道，使水流暢通，死水排除，使泉水成涓涓細流，然後再汲取。如果用江水，應該選上遊人跡罕到之處的江水，這樣的江水才是好水。
現代社會，人們烹茶用水已經很少用自然狀態下的山泉水、江河水以及井水了。更多應用的是桶裝礦泉水或者純淨水，這裏簡要介紹，目的是為了使廣大讀者了解茶文化的源流，了解古代士大夫的興趣愛好。當然，如果您探古訪幽、遊山玩水於山清水秀、水肥草美之處，而此地又恰逢甘泉，不妨汲取一些帶回，以之泡茶，不僅可以領略到尋常之水難以泡出的味道，還可以品味勞動成果之中蘊含的快樂。
2《煮泉小品》論水
“山宣氣以養萬物，氣宣則脈長，故曰山水上；泉不難於清，而難於寒，其賴峻流駛而清，岩奧積陰而寒者，亦非佳品。”
解讀
高山宣發自然之氣以長養萬物，山氣宣降正常，則山上的水脈自然綿長，所以把這種水稱為山水。山澗泉水使其清澈不難，難的是使其具有甘寒之性。泉水的甘寒，有賴於泉水的流動而使其自然
甘寒清澈，岩洞、石穴中的水雖然也寒涼刺骨，但其性終歸屬於陰寒，這種山澗泉水也不是好水。
3《煮泉小品》再論水
“江，公也。眾水共入其中也。水共則味雜，故曰江水次之；其水取去人遠者，蓋去人遠，則澄深而無**漾之漓耳。”
解讀
江水是由諸多涓涓細流匯和而成，眾多來源的不同水質混合其中，水的種類過多則氣味龐雜，所以說江水不如山澗泉水。之所以說江水要汲取遠離人世、人跡罕至之處的，是考慮到這裏的水純淨深厚，沒有大的波濤震**，沒有混入其他水質的緣故。
4《煮茶泉品》三論水
“餘少得溫氏所著茶說，嚐試其水泉之目，有二十焉。會西走巴峽，經蛤蟆窟，北憩蕪城，汲蜀岡井，東遊故都，絕揚子江，留丹陽，酌觀音泉，過無錫，惠山泉水，粉槍末旗，蘇蘭薪桂，且鼎且缶，以飲以啜，莫不瀹氣滌慮，蠲病析酲，祛鄙吝之生心，招神明而還觀，信乎物類之得宜，臭味之所感，幽人之嘉尚，前賢之精鑒不可及矣。”
解讀
這段話描述的是作者對古人所論的名泉佳水的親自試驗，親口品嚐後得出的切身體會。作者曾經向西到過長江三峽，去過蛤蟆窟；向北到過蕪城，汲取品嚐過蜀岡井水；向東到過南京，渡過揚子江，在丹陽品嚐過觀音泉水；在無錫品嚐過“天下第二泉”的惠山泉水。粉槍末旗、蘇蘭薪桂等各種名茶，都曾品過。
作者體會，這些名泉泡出的茶水，都有疏通人體氣機，洗盡紛繁思慮，治療疾病，解酒醒神的功效。飲茶後確實可以使人心情寧靜，打消吝嗇、貪婪、狹隘的心境，使人神清氣爽，達觀豁達。由此體會到各種物類之間的協調平衡，氣味之間的自然感悟，高人隱士對茶的大力褒獎，深深地為古人深刻的認識所折服。
5《煮泉小品》四論水
“山厚者泉厚，山奇者泉奇；山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚則薄，不奇則蠢；不清則濁，不幽則喧，必無用矣。”
解讀
山體豐厚，植被豐富的，流出的泉水必然水質好，水量充沛；山勢險峻，有奇峰怪石的，流出的泉水也必然新穎奇特；山青草綠，樹木蔥鬱的，流出的泉水必然清澈；山野幽深，流出的泉水也就清幽甘洌。泉水不是厚就是薄，不是清奇就是沒有靈氣，不是幽靜，必然喧鬧，這樣的泉水是不能用的。
6《茶錄》論水
“山頂泉清而輕，山下泉清而重。石中泉清而甘，砂中泉清而洌。土中泉清而白，流於黃石、紫石為佳。瀉出青石、黑石無用。流動愈於安靜，負陰勝於向陽。”
解讀
山頂上的泉水，水質清潔，比重較輕；山下的泉水，水質清潔，比重較重；山石中的泉水清澈而甘甜；砂石中的泉水清澈而爽冽；土中的泉水清澈而色白；各種泉水中，從黃石、紫石流出的泉水最佳，從青石、黑石中流出的泉水最好不用。對於水流而言，泉眼柔聲，涓涓小溪潺潺流動的泉水是最好的，在山的陰麵的泉水要好於陽麵的泉水。
7《茶譜》論水
“泉不甘，則損茶味。前代之論水品者以此。”
解讀
如果泉水的味道不甘甜，必然會損傷茶性，曆代論水的名家，
六、水之選
飲茶離不開水，而且不是隨便什麽水都行的，是非常有講究的。所謂“茶借水力，水助茶味”。茶聖陸羽在《茶經》中對水的品評是“山水上，江水中，井水下”，實在是經驗之談!
在當今社會條件下，上麵介紹的各種優質水已經難以采集到了，如何在現有的條件下選擇好水烹茶，是廣大讀者非常關心的話題。這裏介紹一些選擇好水的基本原則，供讀者參考。
1源頭優於支流
宋代的王安石有一首名詩，其中有兩句是“問渠哪得清如許，為有源頭活水來”。可見，如果在自然環境下取水，最好在水的源頭汲取，這樣的水為最優，最能品味出茶、水的原汁原味，最能合理發揮茶、水的綜合功效。
2活水優於止水
蘇東坡在《汲江煎茶》詩中談到：“活水還須活火煎，自臨釣石取深清”；唐庚在《鬥茶記》中明確指出“水不問江井，要之貴活”；胡仔《苕溪漁隱叢話》：“茶非活水，則不能發其鮮馥”。都說明烹茶用水，以“活”為貴，“活”就有生機，就有活力，就能展現茶的美妙高深之處，就能激發茶的芳香之氣。
3甜味優於它味
水質以甘甜純美為上，其他味道為下。雖說現代化學對水的描述是“無色、無味、透明的**”，這實際上是對純淨水而言的。天然之水則不然，由於受地理環境、礦物質等因素的影響，自然之水是有味道的，酸、苦、甘、辛、鹹五味之中，味道甘甜者為上。蔡襄在《茶錄》中指出：“水泉不甘，能損茶味”。甘甜純美的優質水，能很好發揮出茶的味道來。明代田藝蘅在《煮泉小品》也說：“味美者曰甘泉，氣氛者曰香泉。”可見，烹茶之水味道貴在甘甜，隻有甘甜的水質才能夠使茶烹出清香鮮美的味道。
4清水優於濁水
這點各位讀者都能理解。清水晶瑩剔透，飽滿圓潤，表麵張力高，無論從視覺、味覺、衛生學角度，還是從營養學、微量元素角度來看，清水都是優於濁水的。曆代品茶名家重視對水質的選擇，甚至製作出一些用於過濾的工具，目的就在於保持水質的清澈透明，給人以愉悅感。
5輕水優於重水
按水質的重量來考察水質的好壞，源於清代皇帝乾隆。乾隆皇帝一生中足跡遍布東西南北，一生愛茶，是一位品泉評茶的行家。據清代陸以湉《冷廬雜識》記載，乾隆每次出巡，常喜歡帶一隻精製銀鬥，“精量各地泉水”，精心稱重，按水的比重從輕到重，排出優次，認為水質越輕，質量越好，其中也有一定的道理。
以上對各種水進行了介紹，都有一定道理，當今社會條件下不可拘泥以上諸說。宋徽宗趙佶在《大觀茶論》對水的觀點比較客觀公正，他提出水“以清輕甘潔為美”，是非常合情合理的。
對於各種水源的選擇、尋找，的確不是一件容易的事情。在中國飲茶史上，曾有“得佳茗不易，覓美泉尤難”之說。多少愛茶人，為覓得一泓美泉，著實花費過一番工夫。清人梁章钜在《歸田瑣記》中指出，隻有身入山中，方能真正品嚐到“清香甘活”的泉水，著實道出好水之得來不易。
對於現代人而言，品茶用水，隻能用心去感受、去體驗了。《道德經》講“上善若水”。古人將水總結為7大好處：
利萬物而不爭，一也；甘處低下，順應自然，二也；隨物成形，隨圓就方，固溢隨時，三也；淨化汙濁，四也；潤澤萬物，五也；永遠保持平靜深遠，六也；與物無爭，沒有忽咎，七也。
可見，隻要我們心中保持純淨聖潔，保持水一個樣的心態，靜如止水，無論什麽樣的水、什麽樣的茶，我們都能從中品出人生的味道來!
七、水之論
那麽，符合什麽條件的水才稱之為好水哪?在馮夢龍編撰的《警世通言》中，有一篇叫《王安石三難蘇學士》，其中寫的是王安石和蘇東坡論道的幾個小故事。故事中涉及到飲茶用水的情節，故事的發生地在我的家鄉湖州，現摘錄有關章節介紹於後，供廣大讀者欣賞。
1王安石論水
話說宋神宗皇帝在位時，有一名儒，姓蘇名軾，字子瞻，別號東坡，乃四川眉州眉山人氏。一舉成名，官拜翰林學士。此人天資高妙，過目成誦，出口成章。有李太白之風流，勝曹子建之敏捷。在宰相荊公王安石先生門下，荊公甚重其才。東坡自恃聰明，頗多譏誚。荊公惡其輕薄，左遷為湖州刺史。東坡在湖州做官，三年任滿朝京，作寓於大相國寺內。其後，蘇東坡新任黃州團練副使，乘馬來見丞相領飯。門吏通報，荊公吩咐請進到大堂拜見。荊公侍以師生之禮，手下點茶，荊公開言道：“子瞻左遷黃州，乃聖上主意，老人愛莫能助。子瞻莫錯怪老夫否?”東坡道：“晚生自知才力不及，豈敢怨老太師!”荊公笑道：“子瞻大才，豈有不及!隻是到黃州為官，閑暇無事，還要讀書博學。”東坡目窮萬卷，才壓千人。今日勸他讀書博學，還讀什麽樣書!口中稱謝道：“承老太師指教。”心下愈加不服。荊公為人至儉，肴不過四器，酒不過三杯，飯不過一箸。
東坡告辭，荊公送下滴水榜前，攜東坡手道：“老夫幼年燈窗十載，染成一症，老年舉發，太醫院看是痰火之症。雖然服藥，難以除根。必得陽羨茶，方可治。有荊溪進貢陽羨茶，聖上就賜予老夫。老夫問太醫院官如何烹服，太醫院官說須用瞿塘中峽水。瞿塘在蜀，老夫幾欲差人往取，未得其便，兼恐所差之人未必用心。子瞻桑梓之邦，倘尊眷往來之便，將瞿塘中峽水，攜一甕寄與老夫，則老夫衰老之年，皆子瞻所延也。”東坡領命，回相國寺。
回衙後，蘇東坡想起荊公囑咐要取瞿塘中峽水的話來。初時心中不服，連這取水一節，置之度外。如今卻要替他出力做這件事，以贖妄言之罪。但此事不可輕托他人。現今夫人有恙，思想家鄉。既承賢守公美意，不若告假親送家眷還鄉，取得瞿塘中峽水，庶為兩便。黃州至眉州，一水之地，路正從瞿塘三峽過。哪三峽?西陵峽，巫峽，歸峽。西陵峽為上峽，巫峽為中峽，歸峽為下峽。那西陵峽，又喚做瞿塘峽，在菱州府城之東。兩崖對峙，中貫一江。豔澦堆當其口，乃三峽之門。所以總喚做瞿塘三峽。此三峽共長七百餘裏，兩岸連山無闕，重巒疊嶂，隱天蔽月。風無南北，惟有上下。自黃州到眉州，總有四千餘裏之程，夔州適當其半。東坡心下計較：“若送家眷直到眉州，往回將及萬裏，把賀冬表又耽誤了。我如今有個道理，叫做公私兩盡。從陸路送家眷至夔州，卻令家眷自回。我在夔州換船下峽，取了中峽之水，轉回黃州，方往東京。可不是公私兩盡。”算計已定，對夫人說知，收拾行李，辭別了馬太守。衙門上懸一個告假的牌麵。擇了吉日，準備車馬，喚集人夫，合家啟程。一路無事，自不必說。才過夷陵州，早是高唐縣。驛卒報好音，夔州在前麵。東坡到了夔州，與夫人分手。囑咐得力管家，一路小心服侍夫人回去。東坡討個江船，自夔州開發，順流而下。
東坡在重陽後起身，此時尚在秋後冬前。又其年是閏八月，遲了一個月的節氣，所以水勢還大。上水時，舟行甚遲，下水時卻甚快。東坡來時正怕遲慢，所以舍舟從陸。回時乘著水勢，**，好不順溜。東坡看見那峭壁千尋，沸波一線，想要做一篇《三峽賦》，結構不就。因連日鞍馬困倦，憑幾構思，不覺睡去，不曾吩咐過水手打水。及至醒來問時，已是下峽，過了中峽了。
東坡吩咐：“我要取中峽之水，快與我撥轉船頭。”水手稟道：“老爺，三峽相連，水如瀑布，船如箭發。若回船便是逆水，日行數裏，用力甚難。”東坡沉吟半晌，問：“此地可以泊船，有居民否?”水手稟道：“上二峽懸崖峭壁，船不能停。到歸峽，山水之勢漸平，崖上不多路，就有市井街道。”
東坡叫泊了船，吩咐蒼頭：“你上崖去看有年長知事的居民，喚一個上來，不要聲張驚動了他。”蒼頭領命。登崖不多時，帶一個老人上船，口稱居民叩頭。東坡以美言撫慰：“我是過往客官，與你居民沒有統屬，要問你一句話。那瞿塘三峽，哪一峽的水好?”
老者道：“三峽相連，並無阻隔。上峽流於中峽，中峽流於下峽，晝夜不斷。一般樣水，難分好歹。”東坡暗想道：“荊公膠柱鼓瑟。三峽相連，一般樣水，何必定要中峽?”叫手下給官價與百姓買個幹淨磁甕，自己立於船頭，看水手將下峽水滿滿地汲了一甕，用柔皮紙封固，親手僉押，即刻開船。
東坡資了表文，帶了一甕蜀水，星夜來到東京，仍投大相國寺內。天色還早，命手下抬了水甕，乘馬到相府來見荊公。
荊公正當閑坐，聞門上通報：“黃州團練使蘇爺求見。”荊公笑道：“已經一載矣!”吩咐守門官：“緩著些出去，引他東書房相見。”守門官領命。荊公先到書房，見柱上所貼詩稿，經年塵埃迷目。親手於鵲尾瓶中，取拂塵將塵拂去，儼然如舊。荊公端坐於書房。卻說守門宮延挨了半晌，方請蘇爺。東坡到書房見了荊公下拜。荊公用手相扶道：“不在大堂相見，惟思遠路風霜，休得過禮。”命童兒看坐。
茶罷，荊公問道：“老夫煩足下帶瞿塘中峽水，可有麽?”東坡道：“見攜府外。”
荊公命堂侯官兩員，將水甕抬進書房。荊公親以衣袖拂拭，紙封打開。命童兒茶灶中煨火，用銀銚汲水烹之。先取白定碗一隻，投陽羨茶一撮於內。侯湯如蟹眼、急取起傾入，其茶色半晌方見。荊公問：“此水何處取來?”東坡道：“巫峽。”荊公道：“是中峽了。”東坡道：“正是。”荊公笑道：“又來欺老夫了!此乃下峽之水，如何假名中峽?”
東坡大驚，述土人之言“三峽相連，一般樣水”，“晚生誤聽了，實是取下峽之水!老太師何以辨之?”
荊公道：“讀書人不可輕舉妄動，須是細心察理。這瞿塘水性，出於《水經補注》。上峽水性太急，下峽太緩。惟中峽緩急相半。太醫院官乃明醫，知老夫乃中脘變症，故用中峽水引經。此水烹陽羨茶，上峽味濃，下峽味淡，中峽濃淡之間。今見茶色半晌方見，故知是下峽。”東坡離席謝罪。
荊公道：“何罪之有!皆因子瞻過於聰明，以致疏略如此。”
怎麽樣?這個故事雖然說的是古代文人墨客之間的一段軼事，從中也可看出不同的水質，衝泡出來的茶，味道是不一樣的。
2妙玉論水
無獨有偶，曹雪芹在《紅樓夢》第四十一回“櫳翠庵茶品梅花雪，怡紅院劫遇母蝗蟲”中，也談到了烹茶用水問題。妙玉就是用“舊年蠲（收集保存）的雨水”為賈母衝泡老君眉茶的；而在禪房中為賈寶玉、林黛玉、薛寶釵泡茶，用的是“五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，共得了那一鬼臉青的花甕一甕，總舍不得吃，埋在地下，今年夏天才開了。我隻吃過一回，這是第二回了”，足見陳年梅花上雪水的珍貴稀少，並強調“隔年蠲的雨水哪有這樣輕浮，如何吃得”?可見，梅花上的雪水水質清潔，其性升浮，烹出的茶的確香氣四溢，沁人心脾，神清氣爽，口齒留香。
八、水之美
鄭板橋寫有一幅茶聯：“從來名士能評水，自古高僧愛鬥茶。”這幅茶聯極生動地說明了“評水”是茶藝的一項基本功，所以茶人們常說“水是茶之母”或“水是茶之體”。
早在唐代，陸羽在《茶經》中對宜茶用水就做了明確的規定。他說：“其水用山水上、江水中、井水下。”明代的茶人張源在《茶錄》中寫道：“茶者，水之神也；水者，茶之體也。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體。”許次紓在《茶疏》中提出：“精茗蘊香，借水而發，無水不可論茶也。”張大複在《梅花草堂筆談》中提出：“茶性必發於水。八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶隻八分耳。”以上論述均說明了在我國茶藝中精茶必須配美水，才能給人至高的享受。
（1）水之美的標準
最早提出美水標準的是宋徽宗趙佶，他在《大觀茶論》中寫道：“水以清、輕、甘、冽為美。輕甘乃水之自然，獨為難得。”精通百藝獨不精於治國的宋徽宗確是才子，他最先把“美”與“自然”的理念引入到鑒水之中，升華了品茗的文化內涵。後人在他提出的“清、輕、甘、冽”的基礎上，又增加了個“活”字。現代茶人認為“清、輕、甘、冽、活”五項指標俱佳的水，才稱的上宜茶美水。
其一，水質要清。水之清表現為：“朗也、靜也、澄水貌也。”水清則無雜、五色、透明、無沉澱物，最能顯出茶的本色。故清澄明澈之水稱為“宜茶靈水”。
其二，水體要輕。明朝末年無名氏著的《茗芨》中論證說：“各種水欲辨美惡，以一器更酌而稱之，輕者為上。”清代乾隆皇帝很賞識這一理論，他無論到哪裏出巡，都要命隨從帶上一個銀鬥，去稱量各地名泉的比重，並以水的輕重，評出了名泉的次第。北京玉泉山的玉泉水比重最輕，故被禦封為“天下第一泉”。現代科學也證明了這一理論是正確的。水的比重越大，說明溶解的礦物質越多。礦物質含量超標，對茶湯的味道必有不良影響。
其三，水味要甘。田藝蘅在《煮泉小品》中寫道：“甘，美也；香，芬也。”“味美者曰甘泉，氣芬者曰香泉。”“泉惟甘香，故能養人。”“凡水泉不甘，能損茶味。”所謂水甘，即水一入口，舌尖頃刻便會有甜滋滋的美妙感覺，咽下去後，喉中也有甜爽的回味，用這樣的水泡茶自然會增茶之美味。
其四，水溫要冽。冽即冷寒之意。明代茶人認為：“泉不難於清，而難於寒。”“冽則茶味獨全。”因為寒冽之水多出於地層深處的泉脈之中，所受汙染少，泡出的茶湯滋味純正。
其五，水源要活。“流水不腐，戶樞不蠹。”現代科學證明了在流動的活水中細菌不易繁殖，同時活水有自然淨化作用，在活水中氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高，泡出的茶湯特別鮮爽可口。
另外，現代茶人擇水除了有上述五項經驗之外，還有更科學的標準。目前，我國生活飲用水衛生標準（GB5749—1985）規定。生活飲用水水質，以下四點指標，不應超
過規定的限量。
感官性狀和一般化學指標：
1、色：色度不超過15度，並不得呈現其它異色。
2、渾濁度：不超過3度，特殊情況不超過5度。
3、臭和味：不得有異臭異味。
4、肉眼可見物：不得含有。
5、PH值：65~85
6、總硬度：（以碳酸鈣計）450mg／L，不高於25度。
7、鐵：03mg／L
8、錳：01mg／L
9、銅：10mg／L
10、鋅：10mg／L
11、揮發酚類：（以苯酚計）0002mg／L
12、陰離子合成洗滌劑：03mg／L
13、碳酸鹽：250mg／L
14、氯化物：250mg／L
15、溶解性總固體：1000mg／L
毒理學指針：
16、氟化物：10mg／L
17、氰化物：005mg／L
18、砷：005mg／L
19、硒：005mg／L
20、汞：0001mg／L
21、鎘：001mg／L
22、鉻（六價）：005mg／L
23、鉛：005mg／L
24、銀：005mg／L
25、硝酸鹽：（以氮計）20mg／L
26、氯仿：60mg／L
27、四氯化碳：3μg／L
28、苯並（a）芘：001μg／L
29、滴滴涕：1μg/L
30、六六六：5μg／L
細菌學指針：
31、細菌總數：100μg／L
32、總大腸菌群：3個／L
33、遊離餘氯：不低於005mg／L
放射性指針
34、總α放射性：01Bg／L
35、總β放射性：3Bg／L
由上可見，我國衛生部門對生活飲用水水質的要求是相當嚴格的。用於泡茶用水的水質，必須優於上述標準。因為現代科學試驗表明，水中礦物質對茶湯的品質影響很大。當鐵的含量超標時，茶湯湯色發暗，甚至呈黑褐色；當鋁超標時，茶湯味苦；當錳、鉻、鈣等超標時，茶湯苦澀味明顯；當鎂超標時，茶湯味變淡；當鋅達到03mg／L時，茶湯產生難以下咽的苦味，而鉛、汞、砷等若超標，不僅影響茶湯品質，而且對人體會產生毒性。有鑒於此，我們提倡在茶事活動中選用信譽可靠的企業生產的罐裝飲用水。
（2）水之美的鑒賞
可能是因為生命源於水，生命的延續一刻也離不開水的緣故，世人對水都有一種與生俱來的親切感，而中國茶人愛水愛得最深沉，最有內涵。在劉向所著的《說苑·雜言》中有這樣一段孔子與其學生子貢的對話：
子貢問曰：“君子見大水必觀焉，何也?”孔子曰：“夫水者，君子比德焉。遍予而無私，似德；所及者生，似
仁；其流卑下句倨皆循其理，似義；淺者流行，深者不測，似智；其赴萬仞之穀不疑，似勇……是以君子見大水觀焉爾也。”
這段話的大意是：子貢問他的老師孔子，君子看到大水為什麽那麽喜愛呢?孔子說：因為水是君子比德的對象。水無私地將自己奉獻給天下萬物，這好比是德；水能使萬物生長，這似仁；水是流是停都按照自然的規律，這似義；水淺者周流不滯，深者深不可測，這似是智；水泄下萬丈深穀而毫不遲疑，這似勇。所以有道德的君子見到水都愛莫能舍。從這段話中，我們可見儒者愛水，是因為從水中看到了很多與儒家君子相似的人格美。這種君子比德的審美觀對茶藝審美影響極大，它決定了中國茶人在對水的審美時，主要不是注重水的物質形態，而是注重其物外高意。
古代茶人欣賞水之美，首推泉之美。唐代詩僧靈一寫道：“野泉煙火白雲間，坐飲香茶愛此山。”齊已寫道：“且招鄰院客，試煮落花泉。”宋代晏殊寫道：“稽山新茗綠如煙，靜挈都籃煮惠泉。”蔡襄寫道：“兔毫紫甌新，蟹眼青泉煮。”徐績寫道：“自汲香泉帶落花，漫燒石鼎試新茶。”元代詩人倪瓚寫道：“水品茶經手自箋，夜燒綠竹煮山泉。”蔡廷秀寫道：“仙人應愛武夷茶，旋汲新泉煮嫩芽。”清代詩人納蘭性德寫道：“何處清涼堪沁骨，惠山泉試虎丘茶。”曆代茶人為什麽這麽愛泉呢?宋代詩人王禹偁的詩做了很好的回答。王禹偁在《陸羽泉茶》一詩中寫道：
甃石苔封百尺深，試茶嚐味少知音。
唯餘半夜泉中月，留得先生一片心。
詩中的先生是指茶聖陸羽。有天上明月可以作證，在清清的泉水中至今仍寄托著陸羽的高潔之心，所以茶人們愛泉。
清代康熙皇帝有一首詩，對茶人為什麽偏愛用泉水煮茗也做了深刻的回答。他在《中泠泉》一詩中寫道：
靜飲中泠水，清寒味日新。
頓令超象外，爽豁有天真。
詩的大意是：靜靜地品飲中泠泉的泉水，對泉水的清冽之味，每一天都會有新的體會。飲了泉水，人的心靈像是得到了沐浴，變得空明虛靜，人的精神會超然於萬象，獲得充分的自由。康熙大帝是徹悟泉中有天然真味，品泉有天然真趣的天下第一人。
我國茶人愛水不僅愛泉水，而且愛雪水、露水、江水、井水。清代乾隆皇帝就特別喜愛用雪水、露水烹茶。他在《坐千尺雪烹茶作》中寫道：
汲泉便拾鬆枝煮，收雪亦就竹爐烹。
泉水終弗如雪水，以來天上潔且輕。
在該詩中，乾隆認為用雪水烹茶更勝於泉水，因為雪水來自天上，比重更輕。
乾隆對用荷露烹茶有特別嗜好，他寫的有關的用荷露烹茶的詩至少有六首。其中講到荷露最宜烹茶時，他寫道：
平湖幾裏風香荷，荷花葉上露珠多。
瓶罍收取供煮茗，山莊韻事真無過。
從詩中可見乾隆皇帝認為用荷露煮茗是高雅的風流韻事。
在曆代茶人中，對水之美理解得最透徹，愛水愛得最深沉，鑒水最富有情趣的當屬蘇東坡。
蘇東坡愛江水。他在《汲江煎茶》一詩中寫道：
活水還須活火烹，自臨釣石汲深清；
大瓢貯月歸春甕，小勺分江入夜瓶。
雪乳已翻煎處腳，鬆風忽作瀉時聲。
枯腸未易禁三碗，臥聽山城長短更。
此詩描寫了蘇東坡在幽靜的月夜裏，親自臨江汲水煎茶的生動場麵。詩中天上人間、明月清江、雪乳翻騰、鬆風作響，構成了一幅美麗的畫麵，而畫中的主人如同仙翁，時而大瓢貯月，小勺分江，憨態可掬。時而靜臥聽更，神思難測，意境高遠。更有風聲、水聲與荒城的打更聲融為一體，使得整個畫麵有聲有色、動靜結合、妙不可言。難怪南宋詩人楊萬裏對這首詩讚道：“一篇之中句句皆奇，一句之中字字皆奇。”
蘇東坡更愛泉水。他常不辭辛勞，不畏艱險地去探訪名泉。在《安平泉》一詩中他寫道：“策杖徐徐步此山，撥雲尋徑興飄然。”在《惠山謁錢道人，烹小龍團，登絕頂，望太湖》一詩中他寫道：“踏遍江南南岸山，逢山未免更流連。獨攜天上小團月，來試人間第二泉。”從這些詩中蘇學士的愛泉之心可見一斑。蘇東坡愛泉愛到了超然出塵的境界。在《虎跑泉》一詩中他寫道：“金沙泉湧雪濤香，灑作醍醐大地涼。”說到底茶人愛水又回到了“君子比德”。“灑作醍醐大地涼”即甘霖普降，恩澤遍施之意，這正是孔子所講的“遍予而無私，似德”。蘇東坡比孔夫子更高明的地方在於他把泉水比作醍醐。醍醐若直譯就是奶酥，但在佛教經典中時常把法味、禪味喻為醍醐。《大乘理趣大波羅蜜多經》中，曾以牛奶的五種製品來形容佛陀所說教法的深淺，醍醐是最深刻最上乘的法味。隻有勘破生死，徹悟大道的人，才能提升性靈的芬芳，才能品味到至香至醇的醍醐之味。通俗點說：“醍醐灌頂”的人，即豁然開悟的人。蘇東坡不僅自己開悟了，而且用他的詩在度化眾生，要想真懂茶道，對上述的詩務必要深刻理解。
在茶事活動中，對水的審美離不開火，故曰：“活水還需活火烹”。活火是指有焰的木炭旺火。中國茶藝對燒水的用火非常講究。陸羽在《茶經·五之煮》中寫道：“其火用炭，次用勁薪”，意思是燒水最好是用木炭，其次用硬木柴。他還把水沸騰的過程分為三個階段：“其沸如魚目，微有聲，為一沸。邊緣如湧泉連珠，為二沸。騰波彭浪，為三沸。已上，水老，不可食也。”這句話的大意為：當鍋中出現一個個如魚眼睛的汽泡，並微微作響時，為一沸，這時水還太嫩，習慣上稱為“嬰孩水”，尚不可用來泡茶。到鍋邊的水如泉水般帶著汽泡向上湧時，為二沸，這時的水最宜用於泡茶。最後到了鍋中水浪翻滾蒸汽升騰時，為三沸。再燒下去，水就“太老了”，隻好倒掉不用。可見最美的水，當是用旺火燒到“湧泉連珠”時，初沸的水。在標準大氣壓下，這時的水溫為100℃，並且氧氣和二氧化碳氣體的含量都最充足，泡出的茶最鮮爽、甘美、可口。當然，如果是用可直接飲用的都市罐裝水衝泡細嫩綠茶，那麽將水燒到所須的最宜水溫即可，不必等到燒開後，再讓它降溫。
（九）名泉佳水趣聞
茶者，水之神；水者，茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體。
明代張源《茶錄》
精茶、真水，是嗜茶者永遠的追求；精茶和真水的融合，才是嗜茶者至高的享受。到底何為真水，哪種水堪稱第一?於是有了名泉的排行榜，有了天下第一泉的爭端。
隨著曆史的變遷，熱心品泉者的不斷爭議，事到如今，有五處泉水，被稱為中國的“五大名泉”，即中泠泉、惠泉、虎丘觀音泉、虎跑泉、趵突泉。
（1）“天下第一泉”公案緣起
縱觀中國名泉，“天下第一泉”何其多也。
山東濟南“趵突泉”旁，石碑赫然書曰：“第一泉”。
鎮江金山中冷泉，也叫南零水。四周圍以石欄，建有亭樓，又是一個“天下第一泉”。
北京頤和園西的玉泉山，泉水已經幹枯，石崖上卻堂而皇之地鐫刻著“天下第一泉”五個大字。
“天下第一泉”按說隻能有一個，到底哪一個是正宗的呢?這個問題一扯起來，就複雜了。更何況中國曆史—上，號為“天下第一泉（水）”的，還不止這三處。關於泉水的名次等第，足足紛爭了一千多年。
這場官司是從唐代開庭的。唐代有個叫張又新的文人，寫了一本《煎茶水記》，書中寫到，茶聖陸羽曾對湖州刺史李季卿說，天下之水，楚水第一，晉水最下，詳而論之，則有二十等。李季卿感到特別新鮮，命人記了下來：
廬山康王穀水簾水，第一；無錫縣惠山寺石泉水，第二；蘄州蘭溪石下水，第三；峽州扇子山下有石突然，泄水獨清冷，狀如龜形，俗雲蛤蟆口水，第四；蘇州虎丘寺石泉水，第五；廬山招賢寺下方橋潭水，第六；揚子江南零水，第七；洪州西山西東瀑布水，第八；唐州柏岩縣淮水源，第九；廬州龍池山嶺水，第十；丹陽縣觀音寺水，第十一；揚州大明寺水，第十二；漢江金州上遊中零水，第十三；歸州玉虛洞下香溪水，第十四；商州武關西洛水，第十五；吳鬆江水，第十六；天台山西南峰千丈瀑布水，第十七；郴州圓泉水，第十八；桐廬嚴陵灘水，第十九；雪水第二十。
這份珍貴的排名，被張又新無意中發現了，而且，他運氣還真不錯，又發現了已故刑部侍郎劉伯芻的品水清單：
揚子江南零水，第一；無錫惠山寺石泉水，第二；蘇州虎丘寺石泉水，第三；丹陽縣觀音寺水，第四；揚州大明寺水，第五；吳淞江水，第六；淮水最下，第七。
張又新不滿足文字記載，遊曆所到一一品嚐，認為劉伯芻說得很準確。他又來到浙江桐廬的嚴子陵釣台，說此地“溪色至清，水味甚冷”，用來煎茶，即便“以陳黑壞茶潑之，皆至芳香。又以煎佳茶，不可名其鮮馥也”。遠遠超過揚子江南零之水。似乎，張又新又認為天下第一水當推桐廬嚴子灘水。
三人的看法互有衝突，相距甚遠。種種分歧中，以第一名相差最懸殊。不僅三人三說，而且，陸羽、張又新認定的冠軍，劉伯芻根本未提及；張又新推崇的頭名，陸羽列為末等，劉伯鄒又不曾提起；劉伯芻評定的第一名，則被陸羽排到第七把交椅。總之，
“天下第一”之爭，相當激烈，互不相讓。公案由此而起。
歐陽修不愧為大文豪，目光特別犀利，他在《大明水記》中指出，張又新《煎茶水記》說陸羽評為第四等的蛤蟆口水，第八等的西山瀑布，第十七等的天台山千丈瀑布，“皆（陸）羽戒人勿食，食而生疾。“還有江水居山水上，井水居江水上”的現象，“皆與《茶經》相反”，歐陽修認為，陸羽不會說出自相矛盾的話，大概是張又新信口開河，隨意將二十等水的品評附加到陸羽頭上。歐陽修的懷疑是有點道理，陸羽《茶經》所說與《煎茶水記》所載矛盾百出，張又新編造作偽的嫌疑很大。
明代朱權則認為：“青城山老人村杞泉水，第一；鍾山八功德水，第二；洪崖丹潭水，第三；竹根泉水，第四；”也有人不顧陸羽“山水上、江水中”的結論，將江河之水品為第一，明代許次紓途經黃河，以沉澱過的黃河水瀹茶，結果“飲而甘之，尤煮茶，不下惠泉。”他大發感慨：“黃河之水，來自天上。濁者，土色也。澄之即淨，香味自發。”當然，許氏還有點躲躲閃閃，不敢公然品為第一。清人劉獻廷就直截了當地說：“子騰言，黃河之水，泥沙在上，其下乃清流也。靖逆侯張勇，令人於蘭舟橋，施百尺之繩而沉桶於底，桶上有蓋，以機約之。桶至底而機張蓋啟，水入，繳之而上，則機複閉其蓋，濁水絲毫不混也。以之烹茶，美過金山第一泉矣。”（《廣陽雜記》）
另外，明代張謙德的《茶經》宣稱，雖然自己不能一一品嚐天下名泉，但“據已嚐者言之，定以惠山寺石泉為第一”，將惠泉的交椅升為首座。大旅行家徐霞客認為雲南安寧縣北的碧玉泉是溫泉中的第一，詩人楊慎寫下“天下第一湯”的碑題。清人邢江把四川峨嵋山金頂下的玉液泉推為“天下第一泉”，等等。
至此，曾被稱為“天下第一”的水源至少有七處，即：中泠泉、穀簾泉、杞泉、黃河水，惠泉、碧玉泉和玉液泉。不過，這七處在“決賽”的終審判決時統統淘汰。總決賽是由乾隆皇帝發起的，為了“公正”地判定天下名泉的等次，他特製了一個銀鬥，巡行天下時隨駕攜帶，每到一處，便帶領內侍精量當地名泉，以比重輕。衡量的結果是北京玉泉水最輕，於是，欽定為“天下第一泉”。
天下第一泉的紛爭暫告停止。玉泉在明代雖有名氣，還隻是“京師第一”，靠了乾隆莫名其妙的“實驗”，終於破格提升為全國第一。中泠泉原本在江心，無法立碑，到了乾隆判定後，則不宜再立，於是，老牌第一泉讓位於新貴，讓文人墨客登臨憑吊時，徒增一分哀歎而已。杞泉、黃河水、惠泉、碧玉泉、玉液泉之類，隻不過是極少數好事者搖旗呐喊，成不了氣候。至於趵突泉，橫插一杠子擠進“第一泉”，使用的是“障眼法”。實質上，趵突泉是為濟南七十二泉之冠，“第一泉”三字，含糊其詞，給人以天下第一的印象，又不會引起紛爭，實在是用心良苦。
（2）玄之又玄的第一泉
滔滔長江流經古城鎮江，金焦兩山屹立江麵，左右分峙，濃淡各殊。金山之西，石彈山下，有中泠泉，也叫南零水。四周圍以石欄，建有亭樓，這便是老牌的“天下第一泉”。奇怪的是，赫赫有名的第一泉，得名於唐代，石碑卻是近代才立的。原來，這中泠泉本在長江中心盤渦深險之處，金山一帶的長江水，分為三泠，即南泠、北泠和中泠，其中以中泠泉眼湧水最多，便以中泠泉為其統稱，即文天祥詩所說的“揚子江心第一泉”。清代後期，河山變遷，金山逐漸與陸地連在一起，中泠泉才“遷”上岸來。變成如今這個模樣。
“天下第一泉”始終是個疑案，但是，古往今來，比較公認的，還是鎮江的中泠泉。細細想來，也是一件極有趣的事。中泠泉的盛名，由張又新的《煎茶水記》而來；張又新說動了千古以來天下人之心，靠的是一個傳奇式的小故事：
唐代宗時期，湖州刺史李季卿在揚州一帶遇到陸羽，李大人對陸羽的茶藝仰慕已久，就邀請陸羽到湖州去。途經揚子江邊，便清陸羽煮茶，說是“陸君善於茶，蓋天下聞名矣，況揚子南零水又殊絕，今者二妙千載一遇，何曠之乎”。李大人命一位忠厚的軍士坐船到江心取水，水來時，陸羽以勺揚水，說這雖是長江水，但不是南零水，而似岸邊的水。軍士說，好兒百人看著他深入取水，並沒有作假。陸羽不說活，倒去半盆水，忽然停下，又以勺揚水，說：“自此南零者矣!”軍士大驚，伏罪說：“我自南零到岸，船一顛簸，水倒了一半，怕剩下太少，所以在岸邊加了水。陸處士的鑒定是神鑒，不敢隱瞞。”李季卿及賓客都感到驚愕。
李季卿對陸羽十分歎服，要求他品評天下之水，遂引出上述的二十等之評。照此說來。中泠泉是個水下湧泉，非得有特殊工具，專門技術，不能汲到真正的中泠泉水，難怪陸放翁詩曰：“銅瓶愁汲中泠水，不見茶山九十翁。”
於是，有人弄不明白了，說：“餘嚐酌中泠，劣於惠山，殊不可解。”（陳繼儒《太平清話》）其實，這位先生也真是太呆了，殊不知老子曰：“道可道，非常道；名可名，非常名；玄之又玄，眾妙之門。”佛家禪宗雲：“第一義不可說。”最高、最上的理是說不清，也不必說的，或者說，無法檢驗的才是最高的真理。同樣，最好的泉水也是不易取，取不著的，中泠泉為天下第一，靠的就是這股“玄”勁。玄妙之中，也有它的自身邏輯：你說中泠水不佳，是因為你沒有嚐到真正的中泠之水；如果你品嚐不出味來，那是你沒有陸羽的水平。你要是得到真正的中泠水，又是聰明得像茶聖一樣的人，你不難明白，天下第一泉非中泠莫屬。任何人都認為自己曆盡辛勞，得到的是真品；任何人都不想當傻瓜，那麽，中泠泉的天下第一就無法動搖，穩如泰山了。其實，說開了去，劉獻廷公然違背“山水上，江水中”的基本原則，冒天下之大不韙，認定黃河之水“美過金山第一泉”，憑借的也是這個理兒。
這樣一來，金山中泠泉第一把交椅的轉讓，也就容易理解了。從根本上說，不是乾隆秤來秤去結果，而是它終於移到岸上來了。一旦易於汲取，便真相大白，頭塊招牌必敲破無疑。
（3）穩坐泰山的第二泉
惠泉為唐代的無錫縣令敬澄於唐大曆元年至十二年（776—777年）所開鑿。惠泉因江蘇無錫的惠山而名，惠山的得名。是因為西域慧照和尚曾在此山結廬傳道。惠泉分上、中、下池，以上池為最佳。
惠泉的第二把交椅一直坐得牢牢的，非但陸羽、劉伯芻不約而同評它為第二泉，而且曆代文人、鑒賞家都交口讚譽，爭相品飲。中唐詩人李紳稱讚道：“惠山書堂前，鬆竹之下，有泉甘爽，乃人間靈液，清鑒肌骨。漱開神濾，茶得此水，皆盡芳味也”。大書法家趙孟寫詩曰：“南朝古寺惠山泉，裹名來尋第二泉。貪戀君恩當北去，野花啼鳥漫流連。”有人甚至為惠泉名列第二打抱不平，明代文壇宗主王世貞說：“一勺清冷下九咽，分明仙掌露珠圓；空勞陸羽輕題品，天下誰當第一泉?”
名噪天下的惠泉，引發出不少故事。
相傳，唐朝宰相李德裕精於茶理，尤愛以惠泉水煮茶，命人用壇封裝，從無錫到長安設“遞鋪”（類似驛站的運輸機構），奔波數千裏，為他飛馬傳送惠泉水，弄得勞民傷財，政敵也趁機向他攻擊。一位雲遊和尚告訴他，惠山泉水雖然甘美，但從千裏之外送到京師，水味早失，長安城內有一眼井，與惠山泉脈相通，完全可以用來代替惠泉之水。李德裕聽了大笑，以為荒唐之言。和尚急了，說這口井就在城內昊天觀常住庫後邊，不信請相公取來當場試驗。李德裕當然不相信，便設了一個小圈套，讓手下準備了十瓶水，一瓶惠泉水，一瓶常住庫後邊的井水，其餘八瓶則是一般的水，讓和尚當場品嚐。和尚不慌不忙，一一嚐過，取出惠泉水與常住庫水，說：“這兩瓶水味相同，其餘隻是普通的水。”李德裕不由大為感歎，立即命令停止水遞，於是“人不告勞，浮議乃弭”。從此，李德裕便長飲常住庫的井水了。（見佚名《玉泉子》）
晚唐詩人皮日休對此事十分氣憤，做詩譏諷：“丞相常思煮茗時，群侯催發隻嫌遲；吳國去國三千裏，莫笑楊妃愛荔枝。”其實，皮日休大可不必如此認真，《玉泉子》這條“小道”到底是否準確，值得懷疑，《玉泉子》還記載李德裕毅然退掉十幾斤天柱茶的饋贈，兩者豈不自相矛盾?當然，皮日休恐怕也是“醉翁之意不在酒”，他的矛盾所指，實在是晚唐的一幫豪貴。
好了，反正惠泉水配上這麽一個傳奇故事，大大地出了名。
一出名，又產生聯鎖反應：北宋都城開封的達官顯貴與文人學土，仿效李丞相當年豪舉，不遠千裏，舟車載送，將惠泉水運到京都。他們沒有驛馬急遞的權力，便摸索出一個“拆洗惠山泉”之法，將運到汴京的惠泉水，“用細沙淋過，則如新汲時”（周輝《輕波雜誌》），也就是用細沙將水過濾一下，去其雜質異味。於是，惠泉水常常運到開封，被視為珍品，成為文人雅士之間饋贈的高檔禮品。
到了明代，對惠泉的仰慕更是變本加厲。喝不到惠泉水，文人挖空心思“自製惠泉水”。據說是，先把一般的泉水煮開，放在大缸裏，把大水缸放置在院陰處、陽光照不到的地方。到了月色皎潔的夜晚，打開缸蓋，讓它承受夜露的滋潤，經過這樣三個夜晚，用瓢輕輕地將水舀到瓷壇中，說是用此水煮茶“與惠泉無異”。（朱國楨《湧幢小品》）
那麽，為什麽惠泉如此神妙呢?有人從理論上進行探討，認為：“惠山泉清甘於二浙者，以其地有錫也。”（據清劉獻廷《廣陽雜記》）錫為“五金之母”，根據五行輪轉相生相克學說，“金生水”，金母自然生佳水。劉獻廷又發揮一通說：“餘謂錫與茶之性最相宜”，錫瓶儲茶葉，香氣不散；錫壺煮水久，則土下沉皆成堿也。”他又廣征博引，說河南汝南一帶，掏井之後，都摻以錫錢鎮井，每口井用數千個錫錢。有人問其中的緣故，一位老兵說：“這個地方多風沙，沙飛入井口，人喝了會生大脖子病，摻入錫錢就是為了鎮住沙土。”可是，振振有辭的劉先生偏偏忘了，惠山旁是錫山，錫山古代產錫，才是正宗五金之母策源地，為什麽天下第二泉逃之夭夭，躲到惠山去了呢?
自製惠山泉也好，錫能甘水也罷，都是缺乏科學根據的。但古人寧可信其有，不願信其無。於是，種種傳說推波助瀾，使惠泉名聲越傳越神，越叫越響。加上惠泉旁“天下第二泉”五個大字，出自元代著名書法家趙孟大手筆，秀媚挺拔，更為此山此泉增輝，也更為各式人等所崇敬、仰慕。
（4）移花接木的第三泉
觀音泉在蘇州虎丘觀音殿後，泉井所在的小院，清靜幽雅，園門上刻有“第三泉”三個大字，泉眼現為一口石井，井口約一丈見方，四周圍有石壁，水流終年不斷。泉旁有冷香閣，閣中茶室為飲茶品泉之處。
虎丘原名海湧山，在吳縣閶門外，相傳春秋時吳王闔閭即葬於此，水銀為灌，金銀為坑，極盡奢華；闔閭愛劍，下葬時曾將生前喜愛的魚腸、專諸等三千把寶劍殉葬。《吳越春秋》曰：“闔閭葬虎丘，十萬人活葬，經三日，金精化為白虎，蹲其上，故名虎丘。”虎丘山名便由此而來。
據說秦始皇東巡至虎丘，企圖發掘闔閭墓，求取其寶劍。隻見有一隻白虎蹲在墓上，始皇帝拔劍相擊，誤中旁石，遺跡尤存，白虎往西走了二十裏就失蹤了。秦始皇掘墓，一無所獲，卻把巨石裂陷成池，即成劍池。1955年，蘇州市政府整修虎丘塔時，曾將劍池水戽幹，發現池壁有明代唐伯虎等人題詩，池底北側盡頭，正對著虎丘塔下，有個石洞，洞的盡頭為三塊人工巨石砌成的牆，專家分析，裏麵很可能是闔閭的墓室。為了避免破壞虎丘塔，政府放棄了繼續發掘，將劍池水重新灌滿。
總之，虎丘雖然是座小山，卻有著許多迷離恍惚的古老傳聞和曆史遺跡。其實這一切，都由山形而來，虎丘的山勢，雄奇如蹲虎狀，它的峰頂，更像從海中湧出來似的。天然景色與人文曆史糅合一體，更加吸引遊客。因此虎丘素有“吳中第一名勝”和“江左丘壑之表”的美名。
與虎丘的赫赫盛名相比，虎丘泉顯得有點寒酸。雖然早在宋代泉上就建有茶室，元朝名士顧瑛的《陸羽井》也誇曰：“雪霽春泉碧，苔浸有甓青，如何陸鴻漸，不入品茶經。”但總的說來，文人墨客的讚詠遠不如第二泉的惠泉，甚至不如第四泉的虎跑泉，以及濟南城中的“四大名泉”。然而它還是位居老三；這中間，實在有過一個移花接木的戲法。
如前所述，陸羽評虎丘寺石泉水為第五，劉伯芻評為第三。請注意，兩人都未提到“觀音泉”，也就是說，那時候，虎丘並無觀音泉，那麽，為何後來改了個名呢？想來與劉伯芻“丹陽縣觀音寺水，第四”的評語有關。觀音寺泉原來在丹陽，排行老四，大概後人對虎丘泉評價不甚高，但礙於陸、劉的麵子，還得保留第三名，於是不妨移花接木，以壯聲色，將觀音寺泉水的名嫁接到虎丘泉頭上，老三加老四，兩個頂一個，第三把交椅便坐得牢牢的了。丹陽縣那個老牌的真正的觀音寺泉，隻能湮滅無聞了。
觀音井又稱“陸羽井”。據《蘇州府誌》記載，陸羽曾在虎丘寓居，發現虎丘泉水清冽潔瑩，甘美可口，便在虎丘山上挖一口泉井，所以得名。其實，這隻是後人的附會而已。
（5）老虎搬來的新三泉
虎跑泉在杭州西湖西南大慈山的白鶴峰下，虎跑寺內。虎跑泉的影響遠遠超過虎丘泉，但是，陸羽、劉伯芻品評天下名泉等次，連得吳淞江、淮水都在名次之中，虎跑泉卻榜上無名，真是栽到家了。其實，原因也不複雜，陸、劉生活的中唐前期，還沒有虎跑泉，更沒有旖旎的傳說、精彩的故事。
相傳唐代元和十四年（819年），有位性空和尚雲遊至此，隻見青山翠鬱，環境幽靜，很想建廟立寺，修行悟道。可是，當地缺少水源，使性空十分為難。傍晚時分，性空感到有點累，倚石而息，恍惚之中，夢見神人相告，說是：“南嶽有童子泉，當遣二虎遷來，請法師不要走開。“第二天，果然跑來兩隻老虎，刨地作穴，穴中湧出清泉，性空順利地建起大慈定慧禪寺，也叫“虎跑寺”，泉亦名虎跑泉。可見，虎跑泉之名，出於陸、劉身後，難怪上不了他們的名次榜。
根據現代地質學考察，虎跑泉北麵有一些山嶺，表土下麵都是透水性好的石英砂岩。雨水滲入植物茂密的高山地層，浸蘊與石英砂岩的縫隙中，含有機質少，總硬度低，水質清冽而略帶甜度。
古人缺乏地質學知識，但憑他們的感覺與品水經驗，也深知虎跑泉水的質地超群。漸漸虎跑泉蓋過龍井水，與龍井茶並稱杭州雙絕。它的名次，也陡然上升，與虎丘泉並列第三，我們姑且稱之為“新三泉”。可以說，虎跑泉是在名人品評與離奇傳說的夾縫裏鑽出來的，新三泉的名氣蓋過了老三泉。
虎跑、虎丘的兩虎之爭，又恐與茶葉生產有關聯。在明代，虎丘的天池茶一直列為上品，為文人墨客所讚賞不絕。而龍井茶隻是初露鋒芒，根本無法與天池茶一爭高下。虎丘泉水加上天池名茶，自然居虎跑之上。明代後期，虎丘天池茶式微，龍井卻蒸蒸日上，尤其是乾隆品評後，勢不可擋，與龍井茶相得益彰的虎跑水，自然威震宇內，名蓋虎丘了。
（6）老當益壯的趵突泉
山東濟南曆來有“泉城”之稱，泉城究竟有多少泉呢?據元代史書記載，說是有泉，當然，這是舉其成數，據最新調查，如今濟南共有108處泉。眾多泉水中，最著名的就是趵突泉。
這是個十分奇特的湧泉，泉水從三個穴孔平地突起，高數尺，猶如沸水澎湃，又如三堆雪濤，激**有聲，匯於一個石欄杆的方池裏，清澈見底，泉旁有一石碑，赫然書曰：“第一泉”。
趵突泉原名“檻泉”，語出《詩經·大雅·瞻印》“觱沸檻泉”，觱沸，就是泉水湧出之貌；檻泉，即噴泉、湧泉之意。趵突泉又名“娥薑水”，北魏酈道元的《水經注》雲：“水出曆城縣故城西南，泉源上奮，水湧若輪……俗謂之娥薑水，以泉源有舜妃娥英廟故也。”“泉源平地，觱湧三尺，突起雪濤數尺，聲如殷雷，冬夏如一，南望玉函諸山，青如點黛，北接金線諸泉，明如鑒光，固寰中之絕勝，古今之壯觀。”可見其曆史悠久，是個老牌名泉了。
北宋文學家、唐宋八大家之一的曾鞏撰有《齊州二堂記》，稱此泉為趵突泉。趵，跳躍之意；趵突形容泉水的突湧。從此趵突泉定名，沿繼至今。趵突泉水質清冽、曾鞏品嚐之後，有“潤澤春茶味更真”之句，更多的文人歌詠頌讚的，則是它的平地突起。
從曆代詩文看，最早稱其為第一泉的是明代晏璧的《趵突泉》，詩歌這樣寫道：“渴馬崖前水滿川，江心泉迸蕊珠圓。濟南七十泉乳流，趵突洵稱第一泉。”從此，“第一泉”之稱名揚海內。不過，細玩晏璧詩意，趵突泉顯然是濟南七十二泉中的第一泉，而非天下第一泉。清同治年間，王鍾霖在泉旁石碑書“第一泉”三字，含糊其詞，有意無意之間，使遊客錯以為天下第一泉，遂替趵突泉揚名天下。
（7）美惡派與等次派
如上所雲，歐陽修對張又新的批評準確犀利，但是，歐公多說了一句公道話：“水味有美惡而已，欲舉天下之水一一而次第之者，妄說也。”於是，又扯出美惡派與等次派的紛爭。
清人湯蠹仙對這句話大不以為然。他在《泉譜自序》中說：
此言似近，然予以為既有美惡，即有次第。求天下之水，則不能；食而能辨之，因而次第之，亦未為不可。不見今之嗜茶者，食天泉，或一二年，或三四年，或荷露、梅露、雪水，皆能辨之，其理可類推也。凡嗜好，患不專不精，專精未有不能辨也。歐陽子或不嗜茶，而但以常理揆之，則過矣。
湯蠹仙認為水的名次是可以排定的，看來，一代文宗的論斷非但不能平息爭訟，而且引起了新的爭端。
因此，中國傳統的“品水”派，大致可分兩派，一派認為不必評等第、排名次，隻要分辨水質美惡即可，可稱“美惡派”。另一派則竭力排出座次，尤其對“天下第一”的歸屬、爭論不休，可稱“等次派”。有意思的是，兩派都以陸羽為宗，前者標舉陸羽《茶經》，後者則以《煎茶水記》所錄陸羽品水二十等為基準。
宋徽宗顯然屬於“美惡派”，《大觀茶論》說
“水以清輕甘潔為美，清甘乃水之自然，獨為難得。古人品水，雖曰中零、惠山為上，然人相去之遠近，似不常得，但當取山泉之清潔者，其次則井水之常汲者為用；若江河之水，則魚鱉之腥，泥濘之汙，雖清甘無取。”明代田藝蘅的《煮泉小品》將天下之水分為八類，即源泉、石流、清寒、甘香、靈水、異泉、江水、井水，洋洋灑灑地闡述了各類水的具體狀況。但是，田氏從不排等次。
曆代大部分茶書作者、茶葉專家，都不強調品水排次第。有人還借此抨擊張又新。俞樾的《茶香寶三鈔》說：“張又新本非端人，而名泉乃經其品定，不足為榮，反足為辱耳。”話說得比歐陽修更直率，也更難聽。以上均可稱為美惡派的流裔。
當然，也有人堅定不移地推出自己的“排行榜”，如前所述，明代朱權的《茶譜》和張謙德的《茶經》等，都繼承“等次派”衣缽，甚至不惜以奇談怪論吸引讀者。
其實，天下名泉，隻要水質清澄純淨，都可用於泡茶、煎茶，以增茶香，無所謂第一、第二。況且，中國的泉水有十萬處以上，名泉也有上百個，憑人的一雙凡眼，一張俗嘴，哪能評得出高下，排得了座次?即使暫時評出了“第一”，隨著地質變遷，人為汙染，桂冠也可能落地，玉泉不就如此嗎?可不少名泉是終身製的，一評千年，亙古不改。說到底，這種品評，隻是等級社會、等級觀念的曲折反映罷了。
這個道理，古人也並非全然不知，田藝蘅說：“山居有泉數處，若冷泉，午月泉，一勺泉，皆入品，其視虎丘石水，殆主仆矣，惜未為名流所賞也。泉亦有幸有不幸邪，要之，隱於小山僻野，故不彰耳。”隻是名流品賞製積重難返，田氏也隻能歸之於泉的“命”，徒然感慨而已。
8汲水的樂趣
文人飲茶，大抵自汲、自煎、自飲。
按說汲水是最容易做的事了，山水、江水、井水、雪水都如同清風明月，取之無盡，用之不竭。但古代的嗜茶者，熱衷的不是輕易取來的水，而是曆盡艱辛、得之非易的甘霖。
妙玉采集梅花上的雪水，儲藏五年之久；李德裕長途快遞惠泉之水；靖逆侯張勇絞盡腦汁取黃河之水等，均屬此舉。但李德裕、張勇都是借權勢令他人取，妙玉又頗帶脂粉氣，文人學士刻意追求的是一種更高的境界。清人張潮《中泠泉記》寫道：
中泠，伯芻所謂第一泉也。昔人遊金山，吸中泠，胸腋皆有仙氣，其知味者乎!
庚辰春正月，予將有澄江之行。初四日，自真州抵潤州，舟中望金山，波心一峰，突兀雲表，飛閣流丹，夕陽映紫，躊躇不肯艤岸，但不知中泠一勺，清澈何所耳?
次日，覓小舟，破浪登山。周石廊一匝，聽濤聲噌吰，激石哮吼。迤邐從石磴至第二層，穿茶肆中，數折，得見世所謂中泠者，瓦亭覆井，石龍蟠井欄，鱗甲飛動。寺僧爭汲水入肆。是日也，吳人謂錢神誕，爭詣寺中為壽，摩肩連衽，不下數萬人，茶坊滿，不納客，凡三往，得伺便飲數甌。細啜之，味與江水無異，予心竊疑之。默然起，履巉陟險，窮盡金山之勝。力疲小憩，仰觀石上蒼苔剝蝕中，依稀數行，磨刷認之，乃至古人所品別在郭璞墓間；其法於子、午二辰，用銅瓶長綆入石窟中尋若幹尺，始得真泉。若淺深先後少不如法，即非中泠正味。不禁爽然，汗下浹背，然亦無從得銅瓶長綆，如古人法而汲之、而飲之也。
郭公爪發，故在山足西南隅，洪濤巨浪中，亂石峋嶙，森森若奇鬼異獸，去金山數武，徘徊躑躅，空複望洋，蓋杳乎不可即矣。
日暮歸舟，悒怏若有所失，自恨不逮古人，佛印談禪，東坡解帶，爾時酒翁茶鐺，皆挾中泠香氣，奈何不獲親見之也!
越數日，舟自澄江還。同舟憨道人者，有物藏破衲中，琅琅有聲，索視之，則水葫蘆也。朱中黃外，徑五寸許，高不盈尺；傍三耳，銅鈕連環，亙丈餘，三分入環，耳中一縷，勾蓋上銅圈，上下隨綆機轉動；銅丸一枚係葫蘆傍，其一綰蓋上。怪問之，秘不告人。良久，謂餘曰：“能從我乎?願分中泠一斛。”予躍然起，拱於敬謝。遂別諸子，從道人上夜行船。
兩日，抵潤州，則譙鼓鳴矣。是夕上元節，雨後遲月出不見，然天光初露，不甚晦冥。鼓三下，小舟直向郭墓。石峻水怒，舟不得泊，攜手彳亍，躡江心石；五六步，石竅洞洞然，道人曰：“此中泠泉窟也。”取葫蘆沉石窟中，銅丸傍鎮，葫蘆橫側；下約丈許，道人發綆上機，則銅丸中鎮，葫蘆仰盛；又發第二機，則蓋下覆之，筍闔若膠漆之不可解。乃徐徐收銅綆，啟視之，水盎然滿。
亟旋舟就岸，烹以瓦鐺，須臾沸起，就道人癭瓢微吸之，但覺清香一片從齒頰間沁人心胃，二三盞後，則熏風滿兩腋，頓覺塵襟滌盡，乃喟然曰：“水哉!水哉!古人誠不我欺也！”
嗟乎，天地之靈秀，有所聚必有所藏，乃至拔而為山，穴而為泉。山不徒山，而峙於江心；泉不徒泉，而巺乎江水。層疊之下，而顧令屠狗賣漿、菜傭傖父皆得領茲山，味茲泉，則人人皆有仙氣矣。今古以來，真才埋沒，贗鼎爭傳，獨中泠泉也乎哉!
次日辰刻，道人別去，予亦發棹渡江。而鄰舟一貴介，方狐裘其踞，令俊童敲火，煮井上“中泠”未熟也。
道人姓張，其先蓋閩人雲。（《虞初新誌》）
文中所說的水葫蘆，是一種特別的取水器。靖逆侯張勇用的，大概也與之相仿。水葫蘆靠銅丸的重量下沉，沉至合適的深度，牽動繩索打開壺蓋，注入泉水，再牽動銅丸，使其居於壺頂中央，壓住壺蓋，便可收繩取上水葫蘆了。
文章頗具傳奇色彩，描述了一位身懷絕技、深藏不露的張道人，更顯示了作者風度翩翩的文化優越感。屠狗賣漿、菜傭傖父隻能在茶坊喝大碗茶，算是嚐過了中泠泉水。富貴人家，令俊童敲火細煎，似乎高了一籌。但他們都不知道，自己所喝所品的是冒牌貨，都無法獲得最高享受。相此而言，“鄰舟一貴介”煞有介事，隻得其貌，未獲其神，卻自以為高雅，顯得更可笑，也是作者主要的譏諷對象。